對在地蘭州人來說
沒有什麼事情
是一碗牛肉麵解決不了的
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在蘭州，牛肉麵店多不勝數，沒有所謂的哪一家更好吃些，因為每個蘭州人都有屬於自己心中的「第一位」。
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不要小看這一碗牛肉麵，這碗面創始於1915年，距今已經有超過100年的歷史。
為了傳承正宗牛肉拉麵百年經典，蘭州市委市政府在2000年出台了《蘭州牛肉拉麵地方標準》，為牛肉麵行業定下了行規。這可見這碗牛肉麵在蘭州人心目中的地位有多神聖。
「清醺肥菏，自成馨逸，湯沈若金，一清到底。」 - 美食名家唐魯孫
在最近，有一碗上面印著中國蘭州牛肉拉麵認證logo的牛肉麵出現在了新加坡。 有了這個logo，可是大大的增加了食客對這碗牛肉麵的信心。畢竟這代表著這裡的每一碗面，都是根據蘭州牛肉麵地方標準來製作的。
這碗拉麵，來自位於Tiong Bahru Plaza二樓的美食街當中的舌尖尖蘭州牛肉麵，它可是國內著名的蘭州牛肉拉麵品牌之一。
店內牆上還掛滿了蘭州牛肉拉麵行業協會的會員單位和蘭州牛肉拉麵的認證等等。
舌尖尖創立於2012年，國內的分店多達數百家，而新加坡的舌尖尖蘭州牛肉麵，是他們在海外的第一家分店。
舌尖尖將一碗蘭州牛肉麵的標準都手繪在了牆上。面本身除了呈現微微黃色，更重要的是它的筋道。
我們問師傅，製作一碗爽滑有勁道的麵條，秘籍是什麼？師傅很自豪地說：「三遍水，三遍灰，九九八十一遍揉。」這樣才能做出爽滑透黃的麵條，拉麵師傅的經驗，在這裡就起到了關鍵性的作用。
麵糰必須揉到位，不然會變成包水面，面一下子就軟掉了。這就是有些店的拉麵軟趴趴的原因了。
舌尖尖的拉麵師傅，都是直接從蘭州舌尖尖調派過來的，每一位都有十幾年的拉麵經驗。
蘭州牛肉麵的麵條可分為三大類型：圓形、扁形以及菱形，可選的麵條樣式高達九種。
細滴、三細、二細是本地人最常點的，三細號稱是「蘭州牛肉麵最優雅的吃法」。
而扁形面中的大寬，被稱為「真男人的選擇」。菱形面是比較考功夫的一款面，細看蕎麥棱，呈三角形。
就連每一款面，他們的直徑或者面寬，都有一定的要求，這都是被記錄在《蘭州牛肉拉麵地方標準》中的。
在舌尖尖，你能吃到絕對合乎標準的麵條，就算你想點二柱子，只要你敢點師傅就敢做！而我們從中挑選了五種麵條，來搭配舌尖尖的菜單上的五款不同的面。
01
招牌蘭州牛肉麵
招牌蘭州牛肉麵+二細 我們為這碗最招牌蘭州牛肉麵挑選了二細的面。相對於毛細和細滴，我們更喜歡二細帶給我們的勁道，或者可以試試三細的優雅吃法。
這碗面一端上來，「一清、二白、三紅、四綠、五黃」一目了然。
肉湯清亮鮮甜，是撐起一碗牛肉麵的重要元素，這碗牛肉麵的湯，用牛腱子肉、牛大骨和超過15種香料，熬制6小時。 舌尖尖的湯料全部從蘭州進口過來，每一款湯料的比例都拿捏精準，稍有偏差味道大不相同。而且這裡遵從蘭州牛肉麵的標準，原湯和水的比例絕不少於1：2。
當清湯和旁邊的辣子融為一體的時候，味道又大不相同。辣子的加入讓湯頭多了辣椒的香氣，入口不是嗆辣，而是可以慢慢回味的香辣。
師傅在將湯乘入碗中時，就要帶上在湯里的白蘿蔔片。在湯里煮過的白蘿蔔一片片都吸滿了湯汁，入口香甜。
舌尖尖的牛肉選的都是牛腱子肉，至少要煮6個小時後在晾乾切片。每一片牛肉紋理都非常清晰，肉中帶筋，非常有嚼勁。
到舌尖尖吃牛肉麵，店家都會確保小碗40克、大碗60克牛肉的量。
將浸泡在湯中的麵條夾起，面上都掛滿了辣油，每一口都是香味和牛味的完美結合。
02
蘭州酸菜牛肉麵
酸菜牛肉麵+蕎麥棱其實相對於招牌牛肉麵，我更喜歡酸菜牛肉麵加蕎麥棱的這個搭配。蕎麥棱呈三角形，口感和二細差不多，如果你喜歡有嚼勁的面，蕎麥棱是個不錯的選擇。
為了讓新加坡的顧客吃到國內舌尖尖的味道，就連酸菜也絕不馬虎，也是從蘭州進口到新加坡，它可是蘭州厚糧酸菜牛肉麵的同款酸菜，風味十足
酸菜熬到軟爛的口感，在湯中泡後，清甜的湯底多了酸菜的微酸，再加上辣子的香辣，別有一番滋味。
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蘭州麻辣牛肉麵
麻辣牛肉麵+大寬 麻辣牛肉麵，帶給食客一種「爽」的感覺，而面我們也挑選了「真男人」的選擇 - 大寬。追求的就是一種酣暢淋漓的感覺。
如果你說麻辣牛肉麵的辣子看起來和普通的辣子沒什麼區別，那你就錯了。這款湯麵所用的辣子入口除了香辣，還多了麻的口感，聞起來多了一絲花椒的香氣。
