新加坡 | 一个有 hawker food 就足矣的地方

2019年03月07日

Crazy Rich Asians 看过了吗?

去新加坡的飞机上,我看了,很应景。

整部电影最大的彩蛋是,发现女主的有钱女朋友的家,真实地是一个朋友的朋友家,我的这个朋友借他的朋友家办了wedding party,我那么有幸参加,这应该是鄙人跟有钱人靠得最近的一次了吧。

余生都会越走越远了大概。哈哈哈。

新加坡,在大家的印象里又是怎样的存在呢?诚然,如 Crazy Rich Asians 那般光彩夺目,明艳照人,新加坡是有钱人的新加坡。看到很多网红博主去一次就必要介绍当地的米其林餐厅,然后顺带吃个路边摊,会自作多情地留一句,丰俭由人,显得有多懂新加坡的风情似的。

可是拜托,大多数的新加坡人并不知道江振诚是谁(尽管我个人非常欣赏他),也真心不 care 哪家法国的餐厅来了又走了,多少间餐厅排名世界 Top 50。真正懂得欣赏她的人,会知道她的根基在甘榜 (马来语:Kampung,意思是“小村子”) ,在接地气的小贩中心里,在朴素又粗野的 hawker food 里。那些路边摊不是米其林的 side kick,他们才是新加坡的大主角。

原谅我即使写篇游记/食评也容易较真,因为想把自己在乎的事情做好,才会那么受不了有些人的不知所谓。也只希望吸引到跟我有同样执念的人。That's all!

Sorry to say,在我看来,那些高大上的料理简直有违克勤克俭的新加坡精神。

什么是 hawker food 呢?

hawker 的中文是小贩。在新加坡全岛,尤其是人口密集的社区里,会有一大间开放式的(所谓开放式,因为没有空调,但屋顶是有的

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)小贩中心(hawker centre)。在这样子的中心里,通常有一间间、大约几十间的小贩摊位,售卖各种食物,几乎每间小贩中心都会有卖的:鸡饭、虾面、炒米粉、鱼圆面、印度炒面、马来卤面,很多很多,通常还有几摊卖些饮料,点心,好像潮州的粿、油条、包子、咖喱饺、甜品、仙草、豆花水。而这些非常日常的食物,价格也非常低廉,基本上就是老百姓从早餐到宵夜都离不开的。通常相对熟食的这一边,旁边都会有另一区域卖蔬菜水果和鸡鸭鱼肉。再再综合一些的小贩中心里还有一些便利生活的摊位,例如裁缝啦、五金店啦、卖纸钱纸房子的啦

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。总归是个很有生活气的场所。然后这些再普通不过的食物,就称为 hawker food!

我反正单方面宣布,新加坡有这些 hawker food 就够了!

在小贩中心里,我们都叫摊贩 auntie, uncle。“auntie,我要一碗肉脞面,3块钱的,要面薄,要甜酱不要辣。”

个人订制是这么来的。

现在,鸡饭俨然已经是新加坡 hawker food 的名片了,有跟 Gordon Ramsay 比赢过的鸡饭摊,有最便宜的米其林鸡饭摊。

鸡饭我想放一放再写。在我心中,鸡饭终归还是太神圣,你可以随随便便吃一顿两顿,但不能随随便便地说啊。

很多年前,吃过一次在马六甲的、被某老饕推介的鸡饭粒,真是大跌眼镜。好歹马六甲我也去吃过五六七八次了,鸡饭粒我有自己的收藏,竟还是踩雷在权威手上。

审慎再审慎,想推介几道可能还不为大家太熟悉的 hawker food。与之他们,我是有感情的。

卤面 Lor Mee

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这一碗卤面,我在 instagram 跟了一阵了。我自以为这个摆盘一定是有设计过的。

摊主 uncle 煮完面,淋上卤摆上料,传给 auntie,auntie 询问我的口味后,堆上辣椒酱、蒜蓉、小辣椒碎和小葱段,最后的这些 garnish 的布局我感觉生动至极。破碎的碗口和没有抹干净的碗沿,漫不经心地零落,却都是极好的。

我接过这碗面,心里已经很高潮了,不枉费我坐了五小时飞机和一个半小时巴士加地铁。看久了精心布置的法餐摆盘,不觉得这碗奔放又粗野的卤面更楚楚动人么?让我选的话,我反正会翻卤面的牌子,反复翻。

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有些卤面的卤里面是有大肠和大肠味的,这碗没有,只是清甜的猪肉汤,加了五香粉,用鸡蛋和黍粉调出厚度,我认为成果是平衡得不错的,配上黄面。而他们家配的料真的可谓壮观了,云吞吃得出是当天炸的,五香和鱼饼也都很新鲜,鲜有的传统的卤面会加一点点小块炸鱼片,他们倒好,上了一整片妖冶的炸鱼皮,爽!

且小碗3块、中碗4块、大碗5块的价格,让人真的很赞叹劳动人民的智慧,这碗面的精气神,让你吃完就可以直接去地里“锄禾日当午”了有没有。

Keng Heng Teow Chew Lor Mee |

505 Beach Road, Golden Mile Food Centre, Singapore 199583

这间小贩中心是非常有代表性的,里面至少还有一摊虾面也很值得一尝。

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椰浆饭 Nasi Lemak

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这段日子我的最爱是椰浆饭。椰浆饭,next to 鸡饭,又是一道专注于 basic 的食物。所谓 basic,只有两样事,椰浆饭和 sambal 酱。

椰浆饭,要松软但不能湿答答,浸润了椰浆和斑斓叶的香气;配上偏甜口的 sambal 酱,甜、咸、鲜、辣得到平衡,就是上乘的椰浆饭。

而其他的标配:江鱼仔,花生米,黄瓜,炸鸡翅(还有别的选择),有时候对好的饭来说,反而是 distraction 多过 complement。

感谢国内的快递,也能买到东南亚的斑斓叶了,这在十年前大概是无法想像的。

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等待斑斓叶运输的过程中,我已经来煞勿急地煮了一次椰浆饭,用了最简易的电饭煲方法。

(三人份)

300克米

200克椰浆(我用的是低脂的市售椰浆,如果用新鲜榨取的,或者厚的市售椰浆,要酌情增减用量)

160克水

一撮盐

一起放进电饭煲,像寻常煮饭那么操作,饭煮好跳到保温状态的时候,可以放进打好节的斑斓叶,闷一会儿。

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接下去要潜心研究怎么制作 sambal 酱,材料已备齐

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最近看到一个非常有诚意的 blogger(www.foodcanon.com),专写新马的料理。mark 一个他的 sambal 酱 recipe:

原料

500克红葱头

500克洋葱,切条

50个干辣椒

50个新鲜辣椒

200克江鱼仔

5大勺糖

5大勺椰糖

1小勺盐

3大勺罗望子酱

500毫升油

方法

1. 搅碎红葱头和辣椒。

2. 炸江鱼仔。约1-2分钟。待用。

3. 加热炸过鱼的油,炒搅碎的红葱头泥,约10分钟。

4. 加入搅碎的辣椒酱。

5. 加入糖、椰糖、罗望子酱和盐,尝味道、调味。

6. 微沸15分钟。调味。

7. 加入洋葱和炸过的江鱼仔。再煮5分钟,关火。

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这碗椰浆饭出自某个很有名气的店,没有想要推荐。

最上面开头那碗亲测还行,来自:

Village Nasi Lemak Bar |

57 Circular Road, Singapore 049412

腰子面线 Mee Sua

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这个不能算是很典型的新加坡 hawker food,但却也是隐匿在邻里的一碗小面食。

新加坡的华人以祖籍福建省居多,他们对腰子和面线的处理,跟台湾的蚵仔面线(不过一个是腰子,一个是大肠)如出一辙,可贵的是,这一口腰子没有一点骚味,且真的配得上说是脆滑爽口。而且在腰子的口感刚刚好的同时,他们的面线也是一点也没有糊烂。恩,我不清楚蚵仔面线是不是意在糊烂的面线,但也许我吃到的都是预煮好的,个人会更欣赏这样子有口感的用筷子吃的面线。

很多时候我在魔都想念这个味道,找了半天会叫一碗酱爆腰子拌面,却是另一副模样。

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有些东西在那里很久很久都不会变,可有些事情你只是一转身就变了,朋友说,你吃个腰子面线,干嘛灌大家鸡汤呢,可人家的腰子面线真的是鸡汤底的。

那天,新加坡的常规天气。想想魔都的阴雨绵绵,再晒也是享受。

回家后又读了一下李光耀生前的访谈录,发现他小时候就住这附近一带,意外地走了一段伟人可能也走过的路,致敬,我觉得这样的巧遇好幸福。

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Seng Kee Black Chicken Herbal Soup |

467 Changi Rd, Singapore 419887

印度豆饼 Dosa /印度香米饭 Biryani Rice

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Biryani Rice 是非常有代表性的印度族的 hawker food。

坦白说近来我才慢慢学会了欣赏他,这碗饭里有丁香、有八角、有孜然,有茴香籽,且都是完整的一颗颗一粒粒在饭里,这香气真的不怎么容易接受。

不夸张地说,我第一次吃到他的时候,直接给我吃哭了。

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如果是第一次约会,就不要选这么不保险的菜系了。

当年,彼时的男朋友第一次带我去炎热潮湿的 hawker centre,自作聪明地为我点了一份 Biryani Rice, 以显示他更卓越的本地品味。我感受了一番,显然无法买账,愤然离去。所幸,他压倒性的品味还是把我带过去了,影响至今。

突然有个想法,会不会有人会觉得自己的味觉比别人更 superior 的呢?就像喝咖啡的鄙视链一样。。。

譬如喜欢吃香菜的 vs 不喜欢吃香菜的?

譬如喜欢吃猪大肠 vs 不喜欢吃猪大肠的?

譬如喜欢吃蛆都爬出来的蓝纹芝士的人,会不会觉得自己的品味真的很高级?

i don't know

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很可爱的是,吃这份 Biryani Rice 时,听到坐隔壁的年轻男女是这样对话的,”你不喜欢吃这个啊,那你说啊“。然后看到他们很快起身走了,桌上留下不少残羹剩肴。我就说吧,这个选择很 risky。

可如今的我,真的怎么这么吃的开呢(仅限字面上的“吃的开”

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)。我当真不再觉得这饭奇香难挡。

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Dosa 这个食物我是前年才第一次吃到,在新加坡并不是每一个卖印度飞饼的摊位都有他,他独特的因为发酵而带有的标志性酸味,和蓬松的口感,让人无法忘怀。魔都也有很多尚可的印度菜,然后完全没有找到过 dosa,所以我也一度很馋因而找了专门讲 dosa 的书,然而人更懒至今没试过自己做。

Dosa 可以想像成是印度版的煎饼,只是他的面糊里是打碎的米和扁豆,和香料,和匀的面糊常常要经历十多小时的发酵,再像 pancake 那么摊平煎熟。

由于发酵过程可以破坏豆类中的植酸,防止植酸阻碍矿物质吸收;且发酵后的食物更容易被消化,形成的乳酸也能促进肠道健康。而我欣赏他仅仅因为他的口感,饼皮是脆的,结构是扎实的,绵密但不紧,是蓬松的,能想像么,加之里面经常包裹着 masala 调味的土豆泥,超喜欢。

也留一个他的做法,兴许我哪天一觉醒来不懒了。

2杯白米

1杯去皮打碎的黑扁豆

3大勺黄扁豆(或鹰嘴豆)

1/2小勺葫芦巴籽

21/2小勺盐

椰子油,葵花籽油或印度酥油

方法

1. 米淘净,浸没在水里。

2. 黑扁豆、黄扁豆和葫芦巴籽洗净,浸没在水里。

3. 毛巾盖上,放置4到8小时。沥干米,水备用。沥干豆,水弃用。

4. 取1/2杯浸米的水和米一起搅打,低速打,慢慢再倒入1/2杯浸米的水,搅打到顺滑。放置在一个碗里。

5. 在搅拌机里加入豆类,加一杯浸米的水,打到完全顺滑。放进盛米糊的碗里,用手和匀。

6. 用干净的布盖住面团,放置在温暖的地方(最好32度)8到12小时,直到面团变厚,长到大约两倍大,有一些酸味。

7. 溶解盐在1杯水里,倒在面团上并搅匀,搅散任何变硬的表面。盖起来,在冰箱里放置2小时。

8. 后面就是煎饼的那些动作了。。。。。。

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(图片及做法来自 Dosa Kitchen, Nash Patel)

Springleaf Prata Place |

390 Upper Bukit Timah Road, Singapore 678045

螃蟹米粉 Crab Beehoon

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新加坡的 official 名菜大概会是辣椒螃蟹吧。而即使是螃蟹这种生来高贵的食材,在新加坡也有平易近人的诠释。

螃蟹米粉比较多的做法是拿姜葱炒、加XO,并且带一些白汤,配粗的米粉,比较像鱼片汤的感觉,因此我一直学不会欣赏,因为螃蟹归螃蟹,米粉还是米粉,毫无关系。

而这家的螃蟹米粉更像是福建虾面,我感觉蟹一定用热油煎炒过,所以焦香很明显,蟹本身的鲜甜也被带出来,汤汁已经不用辣椒、黑胡椒这些重口味帮忙,足够让米粉吸足味道。三言两语真的很难说清,为什么有时候龙虾汤尽管熬得那么到位了,可是龙虾意面还是像两家人一样。要他们在一起,熟的刚好,琴瑟和鸣,那一定是要练习再练习了。

这盆螃蟹米粉,在场的大家都很爱。也可以试试别的菜,他们的牛排也是绝了,煎得好,调味好。Again,真的,在新加坡,你根本不必去高尚的法餐厅。

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Holy Crab |

2 Tan Quee Lan Street, #01-03, Singapore 188091

叻沙 Laksa

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叻沙,对大部分游客都不陌生的东南亚味道。

然而,在魔都,你依然找不到很优秀的 laksa,所以每次回新加坡,我还是会去吃加东叻沙。

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加东区域,本身就带着很浓的娘惹风情,随便走都能看到狭长的土生华人建筑风格的排屋。此建筑特色其实源自于土生华人文化的发源地马六甲,当时马六甲的荷兰殖民政府以建筑物的宽度来计算应缴纳的房屋税款,因此造就了这种深长却狭窄的房屋设计。这些狭窄却装饰华美的门面,完全掩饰了住宅内里进深的真实面貌。屋内的庭院和气孔的设计则是为了更好的通风与照明。

我也是有幸曾跟一位马六甲富二代共事过,才能跟着同事们一起去参观他家当地的豪宅,和被游客当作景点拍照的他家祠堂。没有这样的同事的,可以找当地的精品酒店,也能住进这样子的老宅子里,非常有特色。还有小燕子会进房子筑巢,为你产下最正宗的马来西亚燕窝。

不过这次我吃的不是加东的 laksa,本次行程中我在三个地方吃了 laksa。

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而我本来是想来这里品尝一碗马来西亚槟城亚参叻沙的,到了才发现他们把槟城叻沙做到自助餐菜单里去了,所以我就无奈单点了一碗星级酒店里的 laksa lemak。不管怎么说,这个酒店的厨房里肯定还是有一位擅长煮本地料理的大厨的,且鉴于他们优越开阔的市景,我想这碗 laksa 是值得推荐的。所谓 laksa lemak,大约是相对槟城亚参叻沙的,lamak 就是 nasi lemak 的 lemak -- 椰浆,新加坡的加东系的叻沙都是加了椰浆的,而不是槟城那种带着罗望子的酸味的。

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Sky 22 |

99 Irrawaddy Road, Courtyard by Marriott Novena, Singapore 329568

好啦,每次的篇幅都会长到不是真爱就读不到底。

真的,不是真爱,也不会什么都想吃,走到哪里吃到哪里。

稍后可能会想延伸写一写新加坡的甜品,尤其是艳丽的娘惹甜品,敬请期待。

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P.S. 新加坡的有些路名比较不好记,地方虽小,很多时候计程车司机也不知道哪里是哪里,但是请记得、报邮政编码给他们,他们就能带你去了,可以精确到小区里的一幢房子。我自己觉得很神奇

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