最好吃的溏心干鲍竟然在新加坡!南洋派潮州菜你试过吗

2019年11月14日

各大菜系都有传统与新派之分,但潮州菜除了有所谓的创新潮菜之外,还有一个特别的流派,就是从海外以香港新加坡为代表传入的潮菜。

最好吃的溏心干鲍竟然在新加坡!南洋派潮州菜你试过吗

国内流行的潮州菜很大程度上得益于海外潮菜的反哺滋养,这是一个学术界有共识的话题,潮菜泰斗锺成泉锺叔曾撰文说正是改革开放使得那些海外潮菜把一些烹饪精华重新带回了美学断层的国内。

这当中除了有一水之隔的香港潮菜之外,还有一个不可忽略的南洋潮菜,这就是以新加坡为代表的潮州菜,潮州人海外移民很多,在南洋当地有举足轻重的社会地位,他们无意中也传承和创造了一些潮菜的美学精华,比如说林卫辉兄就一直推崇最好吃的溏心干鲍其实就在新加坡。

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很荣幸受邀来参加广州太古汇御宝阁的午宴,说起御宝轩很多人都知道这是一家从新加坡开来广州的粤菜馆,没多久就在米其林上荣耀摘星星,而御宝阁则是御宝轩的前身,一家在新加坡已经摘得米其林一星的潮州菜馆,这次广州太古汇御宝阁的开业也标致著御宝阁正式进入了内地市场。

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当许多人还把潮州菜当做粤菜的一个分支的时候,其实潮菜已经形成了自己枝繁叶茂的体系,相比较香港潮菜和潮汕地区的潮菜,新加坡的“新”派潮菜又有何不同呢?应该说基本盘大家都有相同的韵味,卤鹅和冻蟹都是必不可少的潮汕元素,但在一些海味的烹制上面就有了些许的差异。比如说鳗鱼的烹饪,潮汕当地也有用咸酸菜来烹饪的技法,但御宝阁的这道梅子蒸白鳗很巧妙地利用了梅子酸和辛辣调料来调和鳗鱼的肥腻,以酸止腻与以酸增鲜,这有潮菜的思维,但又增加了一些南洋香料气息来拓展味觉路径。

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鱼鳔肉碎焖大芥菜也有异曲同工之妙,油爆的鳝肚焖大芥菜在一些潮州土菜馆里也算常见,但加入辛香料一起烹饪,口感辛香也是增鲜不少。

长期以来我们总把潮菜看成粤菜的一个小分支,然而潮菜不仅是粤菜和闽菜的优势杂交,而且形成了自己体系完备的多元发展,从这些年创新的研发速度和传播的媒体影响力来说,可能反倒是粤菜的主流了呢!

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御宝阁花了整整一年多的时间来装修,看得出来这也是御宝轩在上海拿了米其林两星,在广州摘了一颗星之后,海外潮菜也开始野心勃勃反哺内地,刚刚开业的这家御宝阁明年会不会也再创辉煌呢?

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