南洋味道丨班兰叶下的美食

142天前
南洋味道丨班兰叶下的美食

在疫情居家的日子中,烹饪无疑是一件让人非常享受的事情。有时厌倦了固有的中餐饮食习惯,我也开始探索更加地道的南洋美食制作。走进巴刹(菜市场),四处寻访专属于东南亚的食材。在菜摊角落的大盒子里,总是插了一大把的长条状油绿绿的叶子,酷似我们在国内常见的粽叶,但又更加的细长。离近了便有一种淡淡的清香飘在空气中。摊主很乐于分享:“这是班兰叶,100g只要3毛钱,煮汤很香的!”

或许你也和我一样,虽然久居新加坡,却从没有在意过这些叶子;但你也一定听过、甚至品尝过狮城的国民甜点——班兰“绿蛋糕”(pandan cake)。绿蛋糕是狮城街头巷尾的面包点心店必备的一款主打产品,也是新加坡几大伴手礼之一。登机离岛之前,很多人都不会忘记在樟宜机场的点心店带上一盒绿蛋糕,将这属于新加坡的味道带回国和亲朋分享。我也是绿蛋糕的铁杆粉丝,每次路过糕饼店都忍不住望向刚出炉的班兰戚风,来一两个解解馋。

本期《南洋茶话》,哪哒来和大家谈谈班兰叶这种神奇的植物和它创造的狮城芬芳。

班兰叶是什么?

南洋味道丨班兰叶下的美食

班兰叶,又名香兰叶,是一种热带草本植物,主要生长在东南亚,特别是新加坡、印度尼西亚和马来西亚一带。班兰叶丛的形态类似于菠萝的顶部,众多的叶子围绕中间的主茎向四周生长,颇有点开花的样子。在炎热多雨的南洋,班兰是一种非常容易种植和生长的植物。它常年可以生长,上方的叶子枯萎之后, 从根部不断长出新叶,夹杂着新鲜的香气。

在农业占比极小的新加坡,班兰叶主要是作为园林园艺作物或是居家盆栽来种植的。在著名的耶鲁-新加坡国立大学(Yale-NUS)的校园中,就种植了大量的班兰,不仅绿意盎然,更是带来满园香气。想来在这样的环境读书真是一种享受。

另外,在获得新加坡景观设计大奖的自闭症儿童学校(Enabling Village)校区中,也种植有大量的班兰叶,主要围绕在停车场的周围,一扫车子尾气带来的浑浊。班兰叶生长迅速,园艺工人每隔一段时间就需要修剪一次,不然整个的园子都会被它们占据。

住区里面,很多智慧的主妇种植了盆栽的班兰叶。过道,楼梯口、社区花园中,都常常见到它们的身影。听邻居姐姐说,班兰叶是本地人的常用食材,与其每次都出去买,不如自己来种 。当你摘下上方的叶子,底部会继续长出新的叶子来;当你需要更多的班兰叶,可以移栽一部分到新的花盆,不久便会长成新的一株。日积月累,可以省去不少钱,还随用随采。她家门前的过道里种满了各种作物,除了班兰叶,还有驱蚊草、鱼腥草、薄荷、甚至是迷你的苹果树。常常看到她剪下点什么叶子来煲汤煮糖水,还常常送来一碗给我尝鲜。

南洋味道丨班兰叶下的美食
南洋味道丨班兰叶下的美食

社区班兰盆栽:作者自摄

班兰叶有什么用途?

南洋味道丨班兰叶下的美食

班兰叶最大的特色在于其令人着迷的味道。班兰叶初次压碎时有一种独特的酷似奶油的香味,还夹带着微妙的草本和花香。由于价格便宜且容易获得,因此它常常被作为较为昂贵的香草的替代物。因此,班兰叶最常见的用法是经过压榨取其汁液做点心及甜品饮料;并常常配合着椰奶或椰油,创造出地方化的味道。形形色色的班兰蛋糕便是最常见的一种制品,松软的蛋糕配合着清甜的味道,让人不能抵挡。

在蛋糕之外,常见的班兰甜品还有“椰丝球” (又名Celepon,用糯米粉掺淀粉,混合棕榈糖成丸,上面撒椰子沫),“班兰布丁” (又名Kue Kejongkong,用淀粉及椰子汁混合班兰做成的布丁),以及“煎蕊” (又名Cendol,绿色粉条状的甜品,含木薯粉、班兰液、椰浆及棕榈糖等)。在新加坡传统的小贩中心常常会看到它们的身影。

南洋味道丨班兰叶下的美食
南洋味道丨班兰叶下的美食
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形形色色的班兰甜点

班兰叶还可以用于煮沸,蒸,炒和煎炸,在很多泰式和马来的菜肴中来创造特有的风味。和新鲜的班兰叶不同,煮熟后的叶子具有混合著坚果和玫瑰的味道。因此,班兰叶常用于包裹肉或糯米,煮熟后增添甜味和坚果味。比较知名的一道菜是班兰叶鸡肉卷(Chicken Wrapped In Pandan Leaf)。鸡肉被卷入班兰叶中进行烤制,班兰的清香渗透入了鸡肉,同时缓解了肉的油腻。

班兰叶鸡肉卷

南洋味道丨班兰叶下的美食
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另外,印尼人还常常在煮饭的时候放入一条班兰叶,同米饭一起煮,饭好之后香气芬芳,饭也更加软熟。驰名南洋的椰浆饭中也常常有班兰叶的味道。

如何自制班兰美食?

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随着班兰叶名气的扩大,现在不只是在东南亚,很多其他的国家地区的人也开始喜欢上了这种独特的味道。通过工业生产,班兰叶提取物被生产成“香兰精”,在烘焙店很容易可以买到。不过,最正宗、最新鲜的味道,还是要来东南亚才能够获得。

如果你身在东南亚,班兰叶是唾手可得的,除了市场,大部分的超市也有小包装的新鲜班兰叶售卖。如果在国内,也不要紧,某宝上很多店铺都有销售,通常十多二十块钱就可以买到一大捆。班兰叶冷藏保存可以放置四五天,冷冻则长达两个月。

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一直听说班兰蛋糕可以自己做,但平日生活喧闹忙碌,也没有尝试。买来的班兰叶总是放在厨房当做空气清新剂,枯黄之后便丢掉。疫情居家的这几个月来,下厨的热情高涨,有一天忽然心血来潮,想要自己试试新加坡的国民绿蛋糕。

趁著家人过生日,“封城”期又很难出门买蛋糕,我就做了一个绿蛋糕来庆祝。低筋面粉,蛋黄蛋白分离,打发蛋白,加入班兰精华……烤制四十分钟,满屋子都飘着班兰的清香,这种气息漂浮在更为厚重和甜腻的烘烤蛋糕的味道之上,在这酷暑的天气里带来一阵清凉。

南洋味道丨班兰叶下的美食

自制绿蛋糕 (作者自摄)

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其实,做绿蛋糕的方法和普通的戚风蛋糕并无区别,但最重要的是加入班兰精华液。下面给大家介绍一下我提取班兰精华液的经验:

01 清洗

300g的班兰叶子,逐个剥下来,浸泡并冲洗干净根部的泥沙,得到像利剑一样的一大摞叶片

02 榨汁

将叶子剪成2厘米的小段,放入搅拌机,加入五倍的水,打碎(我是用的榨果汁机,容量小,因此分了4次,如果是大容量的料理机,一次就可以搞定)

03 过滤

用滤网将班兰渣从榨过的液体中过滤出来,过滤之后的液体虽然是好看的鲜绿色,但却不是可以直接使用的班兰精华

04 沉淀

过滤后的这部分液体装入玻璃瓶,放入冰箱冷藏,静置两天后,深绿色的班兰精华沉积到瓶内底部两厘米左右的范围内,可以用来制作蛋糕,而上部几乎要变成清水了液体可以弃置了

南洋味道丨班兰叶下的美食

班兰液提取

推荐大家可以一次多提取一些班兰精华液,多余分装在小瓶里冷冻起来,以后用的时候就免去了这道最麻烦的工序。

此外,榨汁剩下的班兰碎也是健康又美味的食材,除了其中富含的班兰香味,还有大量的纤维素,被打成细小的渣滓,应该比较容易被人体吸收利用。我曾经尝试过将班兰渣混入鸡蛋饼和肉包中,增添了色彩和香气,还有满满的膳食纤维。

制取班兰液剩下的班兰渣混入面团,进行发酵,为肉包增添了几分清香,还有膳食纤维

班兰肉包(作者自摄)

南洋味道丨班兰叶下的美食
南洋味道丨班兰叶下的美食

从中国北方下南洋已经有六七年,但我的厨房里仍旧堆满了白面、土豆、西红柿、白菜……准备随时在家乡食物的制作中缓解思乡之情。渐渐的,我也试图在习惯的食物之外加入地方化的食材,班兰叶、椰奶、香蕉叶、木薯、西洋菜……看看他们之间能够碰撞出怎么样的火花。

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