新加坡的美食,有多好吃

2020年07月24日
新加坡的美食,有多好吃

新加坡是一个地道的“混搭”美食城市。

除了马来菜、中式菜、印度菜、娘惹菜等当地美食,日本料理、美式风味、欧洲菜系也在这里稳占一席之地,并由此衍生出许多“混搭料理”。从米其林星级餐饮到经典小贩食物,从高级餐厅的精致料理到组屋区的平凡大排档,食物的滋味并不被预算高低左右。

如今,不管各式菜系如何混搭,当中最能代表当代南洋风味的,还要属以下这几样。

新加坡的美食,有多好吃

吃南洋式面包,喝Kopi

在本地的老字号餐厅点上一杯Kopi(马来语与闽南语中“咖啡”的意思,又称为“南洋咖啡”)和一份Kaya(“咖椰”,由新鲜椰浆、香兰叶、鸡蛋与蔗糖制成的传统酱料)吐司,蘸着淋上酱油的两个半熟蛋,一天的生活才算正式开始——这也是新加坡标准的“国民早餐”。

用老式炭火炉烘烤出的咖椰牛油吐司,表皮焦黄,外脆里嫩,中间夹着一片厚厚的冷冻牛油,热乎乎地流出咸香,与甜甜的咖椰酱完美融合。一口咬下去,丰富的馅料轰炸味蕾,带来甜蜜的味觉体验。

除了经典款的单片或双片酥脆口感的咖椰吐司,还有法式咖椰吐司可供选择。浸泡过蛋液的厚吐司,两面被煎到金黄,变得柔软蓬松。在传统法式吐司制作的基础上,涂抹一层新加坡特色的咖椰酱与厚牛油,这份本地小吃也就有了法式味道。

与咖椰吐司搭配的Kopi做起来也有讲究。不同于现代咖啡馆通常使用的生豆烘焙法,制作Kopi的咖啡豆需要预先把黄油和糖加在一起拌炒;翻炒后焦糖化的咖啡豆被敲碎磨成粉,装入棉纱过滤袋,悬挂在长嘴壶内;滚水冲入,几经过滤,再加入炼乳,一杯醇厚细腻的正宗南洋老咖啡才煮制而成。

新加坡的美食,有多好吃

相比欧式咖啡,新加坡的Kopi色泽黑亮,尝起来更为浓厚香醇。食客可根据自己的口味,预先选择在黑咖啡内加入炼乳、淡奶、牛油或砂糖。不同于拿铁、美式等叫法,配料的选择与马来语和华人方言,也给南洋咖啡带来一套独特的咖啡术语,例如:

Kopi O(闽南语“黑”,即黑咖啡加糖);Kopi C(海南话“鲜”,即黑咖啡加糖和淡奶);Kopi gu you(闽南语“牛油”,即黑咖啡加牛油和炼乳);Kopi tarik(马来语“拉”,即黑咖啡加炼乳)……要求越具体,“混搭风”的咖啡术语也就越复杂,这也恰恰是享用一杯南洋咖啡的有趣与独特之处。

咖椰吐司与南洋咖啡的招牌搭配,见证了新加坡华人迁徙历史与本地饮食文化的发展。从19世纪开始,新加坡就是华人迁徙的主要目的地之一,以福建、广东、海南和浙江等地的移民居多。

海南人大规模移民到新加坡的时间较晚,此时已较难找到高收入的工作,因此在新加坡主要从事餐饮业,后以经营咖啡店、茶餐室为主。南洋海南人将西餐中面包与咖啡的制作,结合当地食材与大众口味进行改良,逐渐形成自己的特色,并带动新加坡式的独特咖啡文化。

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海南鸡饭,经典的“平民美食”

从充满市井气息的熟食中心,到主打现代新加坡精致料理的高级餐厅,这道标志性的“平民美食”作为“亚洲特色”,在街头巷尾随处可见。售价从3~20新加坡元(约合人民币15~101元)不等,深受本地居民和游客的喜爱。

包裹着一层鸡油的饱满米粒,充分吸收鸡汤之后散发出班兰叶的淡淡清香,并呈现出黄澄澄的迷人色泽。覆蓋在喷香米粒上的,是切成片、整齐排列著的鸡肉。

鸡皮色泽清亮,鸡肉柔软润滑、鲜嫩多汁,佐上各家秘制辣椒酱、黑酱油与姜泥蘸料,这样的完美组合令人无法抗拒。尽管看起来简单寻常,却有着最朴素迷人的风味,这是在新加坡常能吃到的经典料理。

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纪录片《街头绝味第一季》中的海南鸡饭

正如其名,海南鸡饭的烹饪方法源自中国海南。自20世纪移民潮起,漂洋过海的南洋海南人依照海南四大名菜之一“文昌鸡”的做法,将整只鸡调味腌制后,在煮沸的鸡汤中浸烫焖熟,保障鸡肉最大程度上的鲜滑,并利用当地香料和酱汁对鸡饭的烹煮加以改良,使之成为新加坡的特色美食之一。

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下午茶?来一碗肉骨茶

还没走进茶室餐厅的正门,肉骨茶浓郁的药材香与肉汤香便扑鼻而来。这道滋补汤品,用香料和药材混合熬制而成,是正宗的新加坡老味道之一。

几块厚厚的排骨在汤中炖得酥烂入味,只需要轻轻一扯,喷香嫩滑的肉便能从骨头上分离。茶室餐厅的伙计提着装满热汤汁的长柄铜壶,眼瞅著客人们手里的碗具,在鲜美的汤料还未喝到碗底时就及时添满。

用于搭配肉骨茶的小块油条,在浸满汤汁后变得酥软可口,口感饱满。最后再配上一碗软香的米饭,胃里又暖又满足。这道极致简单的美味,足以让人口舌生津。

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肉骨茶虽然以“茶”为名,但并不是茶,而是汤,由独特的药材、香料和猪肋骨熬煮成汤。新加坡肉骨茶也分为潮州式与福建式。

潮州式肉骨茶讲究用排骨、大蒜与桂皮等香料以文火煨制,并在汤料中加入大量白胡椒,汤底较清、药味清淡,但味道鲜美。而福建式肉骨茶则偏重于药材的使用,汤头以玉竹、甘草、肉桂皮、党参、川芎等以慢火熬制,颜色较深,在马来西亚广为流行。

肉骨茶同海南鸡饭一样,由20世纪初“闯南洋”的华人带入新加坡与马来西亚。物美价廉的肉骨茶,本是生活贫困的底层劳动者用于强身滋补的饮食。

位处热带的新加坡,湿度高、天气炎热,为了祛湿、去火和缓解体力劳作后的病痛,南洋华人将多种药材与猪骨一起熬炖,制作出营养丰富的滋补佳品。经过几十年的传承与发展,肉骨茶已成为广受喜爱的特色美食。

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混合风味的“集大成者”:

椰浆饭

椰浆饭是马来西亚与新加坡常见的经典菜肴之一,也是一道不折不扣的“跨族群”美食。

松软的米饭,透出丝丝椰奶的甜味与班兰叶的清香,搭配着一切为二的水煮蛋、酥香多汁的炸鸡、炒得香脆的花生米、薄薄的片状青瓜与炸得松脆的小银鱼,最后淋上一些参巴辣椒酱(一种广泛流行于东南亚的特殊辣椒酱,由辣椒干、红葱头、蒜头和香茅等材料制成),一盘新加坡本地售卖的经典椰浆饭就此端上你眼前。

在新加坡,新鲜的椰浆替代了西方饮食中牛奶的作用。椰浆饭中使用的大米,往往与鲜榨的椰奶一起烹饪,因而蒸出的米饭粒粒飘香。班兰叶作为东南亚的一种绿色植物,也常被用来与米饭一起蒸煮,为传统菜肴增加清新的味道。

每一份椰浆饭几乎都是独一无二的,食材的丰富搭配展现出新加坡多元文化交融的独特魅力。一份基本配置的椰浆饭,经由不同族群间不同口味的改造,提供了完全不同的口感。点单时可以自主添加想吃的菜品,例如咖喱鸡、鱿鱼、鲜虾、肉肠、午餐肉、牛肉等,完全不受限于传统的配菜和酱料。

新加坡的美食,有多好吃

椰浆饭因配菜差异与蒸煮米饭方式上的不同,逐渐被分为马来风味、娘惹风味与华人风味。娘惹风味的椰浆饭注重加强米饭中的椰浆香气,配菜也多是娘惹菜系中有名的咖喱鸡等。华人风味的椰浆饭则偏向于减少椰浆用量,进而突出班兰叶的清香,配菜中往往加入鱼丸、午餐肉等。混合著不同风味,“跨族群”的椰浆饭也是新加坡的代表性美食之一。

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楼宇森林下的南洋美味

在摩登都市新加坡最具代表性的几道本地食物中,遗留着明显的历史印记与早期移民群体关于食物的记忆。

2019年,新加坡总理李显龙提出,要将“新加坡小贩文化”申请入选联合国教科文组织的“非物质文化遗产代表名录”。他说“小贩文化”是形成新加坡国家认同的重要一环。

海南鸡饭、肉骨茶、南洋咖啡、咖椰吐司、椰浆饭等小贩中心内经常售卖的南洋传统美食,作为新加坡多元饮食文化的代表,也反映着新加坡独特的厨艺传统,在这片楼宇森林中赢得人们的关注。

不管是熟食中心的传统娘惹薄煎饼,还是现代娘惹餐厅的沙爹椰浆猪肉片;不管是街头巷尾的一人份海南鸡饭,还是米其林一星餐厅里的果木黑豚叉烧;不管早餐是喝Kopi还是Coffee;不管是摩登还是烟火气,在这座“混搭”美食城市里,“南洋风味”被保留着、延续著,持续不断地为当地饮食文化注入新的活力。

这些菜肴简单朴素,却又治愈而迷人。

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