这个地方的美食有厨行祖师爷彭祖加持?苏北菜,在狮城的你了解一下

2018年06月08日   •   4万次阅读

在新加坡生活的我们

可以说是非常的幸福了

全国各地很多的菜式都能在这里吃到

而最近,君君发掘到

一个在新加坡非常少见的菜系

它,古称彭城,是一个历史悠久的城市,已有5000多年的文化史,这个城市占有非常重要的交通战略位置,是历朝历代的兵家必争之地。

它,处于中国中东部地区南北东西交汇的中心,素有五省通衢的说法。知乎上有这么一句话:“它是唯一享受江浙沪包邮且冬天还供暖的城市。” 它就是位于江苏省的徐州。

图来自“地球知识局”

徐州处于江苏省的北部,被鲁南、豫东、皖北所包围。所以徐州的菜肴并不想我们想像中的江苏菜式那么清淡。

在徐州菜中,你能品尝到周围几个省份的味道。带有点山东菜、安徽菜和河南菜的既视感。

而在彭城,有这么一位传奇性的人物 – 彭祖。中国烹饪史略中称彭祖“是我国第一位著名的职业厨师”,而且是“寿命最长的厨师”,据说活到了800多岁,至今被尊为厨行的祖师爷。

他的一碗野鸡汤就让尧帝容光焕发,尧帝每天必喝一碗鸡汤,也是因为彭祖的养生之道,让尧帝活到了118岁。尧帝更把彭城封给了彭祖。

而这一次,君君在各地菜肴林立的牛车水,找到了这家以做苏北菜为主的餐厅 – 彭城小厨,带大家体验一番地道的苏北菜肴。

所以,有彭祖加持的苏北菜究竟有什么特色?

苏北菜,特色就在于原汁原味、汤汤水水。老家土菜分量足,味道足,但是却不借重于辣椒等麻痹味蕾的作料,讲究的是发掘食材本来的深味。朴实无华就是苏北菜的特质。

1

彭城一绝 – 烙馍卷馓子

说到徐州特产,很多人想到的就是烙馍卷馓子,烙馍的筋道搭配馓子的酥脆,对于君君来说是一个非常奇妙的搭配。

我们先来科普一下什么是烙馍和馓子,还有这道被称为“彭城一绝”的菜应该怎么吃。

烙馍(luò mó),是徐州特有的面食,这款传统的面食已经有2000多年的历史,是用没发酵的面在圆形的鏊子上烙成,面饼软而薄,带有一种面粉的天然香气。

馓子(sǎn zǐ)出现在春秋战国时期的寒食节上,因需禁火3天,人们便提前炸好一些环状面食,作为寒食节期间的快餐,既是为寒食节所具,就被叫做“寒具”。

馓子的种类繁多,馓条的粗细不同,形状各异。徐州的烙馍卷馓子用的是馓条纤细,入口即碎的金丝馓子。这款馓子也是苏东坡在徐州任职时的最爱。

要怎么吃这道菜?先拿起一块烙馍,打给呈扇形,在上面放上青葱段、金丝馓子。

按照自己的口味撒上芝麻盐、黄豆酱或者咸蛋,还可以再添加其他的配菜。

包起来后大大的咬上一口,烙馍的筋道和馓子的酥脆相结合,再搭配上黄豆酱或芝麻盐的那种咸香,回味无穷,难怪能被称为徐州一绝。

那烙馍实在是筋道十足,君君品尝半块之后,下巴微微的发酸,感觉吃一卷烙馍卷馓子嘴巴的运动量极大。

馓子除了和烙馍搭配之外,还能做成前菜,像香菜馓子。馓子在徐州菜里能有很多种做法。

2

地锅鸡

地锅鸡是一道传统名菜,起源于苏北和鲁南交界处的微山湖地区。以前,在微山湖上作息的渔民,因船上条件所限,支上一小铁锅,按家常的做法煮上一锅菜,锅边还要贴满面饼,饼借菜味,菜借饼香。

先大火翻炒土豆鸡肉以及其他配料,炒至金黄色后加水开始焖煮。

师傅再将准备好的没发酵的面剂用手压到大小厚薄适中,然后贴在锅边上。

盖上锅盖用小火炖至饼熟了汁收了,地锅鸡就可以上锅了。

这道地锅鸡的亮点,君君认为绝对是这块面饼。没有经过发酵的面饼煮后吸收了汤汁,特别有嚼劲。吸满汤汁的面饼咸香带微辣,感觉精华都被它吸尽。

锅内的鸡肉焖煮后肉质还是嫩滑的,入口味道咸香浓郁,后味微微带辣,绝对是下饭下饼的菜式。

除了地锅鸡之外,这家店还有地锅大肠豆腐。大肠和豆腐再加上面饼都是超级好入味的食材,绝对让你一口接一口停不下来。

3

蒜爆鱼

蒜爆鱼是风靡徐州的一道家常菜,是很多餐馆的主打菜,在彭城小厨也不例外。

将新鲜的金目鲈先用清水煮熟,加入姜片八角大葱等配料辟腥。

再淋上特调的酱汁,这酱料里含有大量的蒜末,蒜香浓郁。

最后热油加入干辣椒和花椒,爆炒出香味,再淋到鱼上。

蒜爆鱼重在调味,盘中的酱汁就是这道菜的重点。夹起鱼肉后记得要沾一沾酱料,味道会更加浓郁。

4

砂锅全家福

这道砂锅全家福看似非常的朴实无华,其实是一道传承上千年的菜肴。它还有一个非常接地气的名字,叫烧杂拌。

这是对于每个徐州人来说非常重要的一道菜,在任何喜庆场合都能看到它。

这道菜的做法一点也不繁复。将木耳、猪皮、肉丸、鱼丸、上海青等材料汆烫后加入高汤烧煮。

最后装进砂锅中在火上煨,将各种材料中的味道煨进汤中,也保证上桌的时候汤是热滚滚的。

全家福好不好吃,汤头非常重要,胡椒在这道菜中也非常重要,它能使汤头更加鲜甜,喝完胃暖暖的。

5

其他菜式

彭城小厨除了有以上几道推荐菜外

还有几道菜君君觉得也非常值得一试

闭眼推荐

大家都知道红烧肉和苏东坡有关,苏东坡也曾在徐州任职,所以徐州有红烧肉这道菜肴一点都不奇怪。

彭城小厨的红烧肉不像东坡肉那么甜,收汁收的刚刚好。每一块肉都是肥瘦相间,肥的部分入口即化,瘦的部分也不会过柴。

这里的白煮牛肉也是另一道君君推荐的菜。将炖好的牛肉切成薄片,每一片都能看到牛肉的纹理。

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