海南鸡饭不是一道奢侈的高级料理，很多人都吃过，南方的朋友甚至常常吃，也许你中午刚刚吃完的工作餐正是一份海南鸡饭外卖。我今天要跟大家聊的是一碗鸡汤，哦……不，是一碗海南鸡饭的前世今生。
海南文昌
鸡饭，在海南话里叫做“guail bbuil”（鸡糒），是正宗的叫法。“海南鸡饭”可以说是驰名中外，不但本地人喜欢吃，外地的旅客也同样爱吃。
文昌鸡饭
海南鸡饭（Hainanese Chicken Rice）起源于中国海南岛的文昌市。海南人会以文昌当地的白切鸡做法，同时配以鸡油和浸鸡水烹煮的米饭，所以在海南岛俗称为文昌鸡饭。
海南文昌老城中心的文南老街
19世纪中叶前后，随着移民潮，这个菜式传至东南亚，在马来西亚、新加坡、香港及泰国等地发扬光大。后历经演变, 以新加坡的海南鸡饭为正宗，这个观念由2004年张艾嘉主演的电影《海南鸡饭》可以体现。
张艾嘉主演的《海南鸡饭》电影海报
所以说海南鸡饭虽源于我国海南省，但现今一般食家都认为新加坡的海南鸡饭为正宗。
新加坡的海南鸡饭
天天鸡饭
海南鸡饭作为新加坡的国菜之一，看起来似乎很简单，但却是人们来到新加坡必定要尝一尝的美味。
新加坡麦斯威尔美食广场
而位于新加坡唐人街地铁站附近的麦斯威尔美食广场（Maxwell Food Centre）的天天鸡饭如今风头正盛。
天天海南鸡饭摊点
这是一家具有30年历史的大排档，因其供应的海南鸡饭而远近闻名，连安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）和戈登·拉姆齐（Gordon Ramsay）这样的美食家都对其赞不绝口。
安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）
安东尼·伯尔顿（Anthony Bourdain）出生于纽约市，是一位美国作家、厨师及电视节目主持。成名作为《厨房机密档案：烹饪深处的探险》，近作为《伯尔顿不设限：结合异国美食与疯狂体验的世界之旅》。他现时在美国电视台旅游频道（Travel Channel）上的同名节目《伯尔顿不设限》中当主持。
将精致细腻的鸡大腿——在大腿的鸡皮与肌肉间还存有一层薄薄的凝胶状脂肪——与姜、柠檬草和香稻制成的米饭搭配在一起，就著辣椒酱，然后轻轻地咬上一口。那种味道，可以使味蕾闪耀喜悦的光芒。
尽管它的外观看似平淡无奇，色彩也并不鲜艳，但它的美味真是令人叫绝。然而，在身处新加坡这个散落了无数“美食广场”的城市国家之中，是什么使天天鸡饭的海南鸡饭味道如此叫绝，声名在外而如此受欢迎呢？
天天鸡饭老板娘Foo KuiLian（符桂莲）
从制作工艺来说，天天鸡饭和其他同类的餐馆的做法差不多：将鸡肉炖煮一个小时左右，然后把它投入冰中，这样便将味道锁进肉里，同时也保护了鸡皮。”在冰中浸泡约30分钟后，将其拿起晾干半个小时。“因为此时鸡的表层浸泡了冰水而冰凉爽口，但鸡肉内里则仍热气腾腾”这家店的老板娘Foo KuiLian（符桂莲）女士说。
在此期间，用烹饪鸡肉时所剩的汤汁煮米饭、制作鸡汤并增进辣椒酱的味道。所剩的鸡肉脂肪往往加进一种大豆芝麻汁中，摆盘前将其涂抹在鸡身表面。总的来说，整道菜需要大约两个小时才能完成。
“酱汁便是我们的秘密武器，”Foo（符）女士指的是轻轻地倾倒在鸡身表面的褐色液体。但若你要追问这酱汁的配方，老板娘总会笑着摇摇头，却不打算揭开这个古老的新加坡美味的谜底。
Chatterbox
既然在Foo（符）女士那里找不到答案，不妨换一家。Chatterbox，这是一家高档餐厅，靠近豪华的乌节路（Orchard Road），这家餐厅因其制作的海南鸡饭而屡获大奖。
Chatterbox
乍一看之下，其售卖的鸡饭与天天所供应的鸡饭并没有太大区别，除了盛放鸡饭的碗价格不菲，这让人不免疑惑：是什么使它有别于那些超级实惠、享受政府补贴的小贩聚集地的海南鸡饭，就像麦斯威尔美食广场的那种海南鸡饭。
麦斯威尔美食广场的阿仔海南鸡饭
麦斯威尔美食广场的兴兴海南鸡饭
麦斯威尔美食广场的麦士威海南鸡饭
“鸡饭最重要的部分不是鸡，而是米饭，它必须是香喷喷的。”餐厅的大厨刘殿雄（Liew Tian Heong）说，“柠檬草、生姜、大蒜和香兰叶。米饭要足够美味，即使单吃也会觉得香甜。”
Chatterbox的鸡饭出类拔萃，并在各项品质上都超过了天天鸡饭——尽管Chatterbox的鸡饭要比天天的贵出四倍。在此消费的人支付了更高的价格，因而得到了一个更大份的鸡饭，享受到了餐厅的优雅环境。
而且据刘厨师称，这里的鸡还是产自马来西亚的特殊品种。较之那些平民价廉的食肆，这种鸡肉质更加柔嫩润滑。所以，奢侈地享用独门品种的鸡，多少还是有一些意义的。
Chatterbox的大厨刘殿雄（Liew Tian Heong）
逸群鸡饭
19世纪中叶前后，海南人开始移民到新加坡。因为海南方言使他们无法与其他华人移民畅通无阻地交流，而且当时大部分利润丰厚的行业都已被早就在新加坡站稳了脚跟的中国大陆移民所控制，所以，这些海南移民被边缘化了。这使他们不得不去做英国殖民者的仆人。
