【新加坡美食】(1) 家家都卖松鱼头

2020年01月04日   •   2万次阅读

新加坡的“中国城”叫牛车水,据说是当年以牛车拉水而得名。这里现在基本就是一个添加了中国元素的人造集市,餐馆和小贩中心开得最多,这里有一处熟食中心,里面有 21家煮炒摊,家家都卖松鱼头。因此还上了报纸,也是新加坡最有名的品尝松鱼头的去处。

以前我并不知道什么是松鱼头,我从小在长江边长大,吃的最多的就是淡水鱼,很小的时候就自己吃完整条小鲫鱼,并留下完整的鱼骨,这么点小小的成就也被自家大人夸到不行,仿佛看到了神童一般。不过神童长大了却不知松鱼就是花鲢,学名鳙(yōng),因为鱼头大得不成比例,占了体长的三分之一,我们又叫它胖头鱼,但潮汕人不这么叫,他们称鳙鱼为松鱼。所以松鱼头其实就是我们江南人从小吃到大的胖头鱼,也是中国著名四大家鱼青、草、鲢、鳙之一的鳙。

有一次,我在网上翻找菜谱,便看到某美食网发布的红烧松鱼头的做法,制作材料栏目写着:鲢鱼头1000克。看来作者也是没有细究,这鲢鱼是鲢鱼,鳙鱼是鳙鱼,尽管鳙又名花鲢,但到底是不同的,不如写了胖鱼头大家更明了。真正的鲢鱼形态和鳙鱼相似,但通体呈银灰色,无斑纹,鳙鱼却华丽斑斓的多。最大的区别是鲢鱼爱跳跃,鳙鱼不会,呆头呆脑、温驯迟缓,水里的轮虫、水蚤,硅藻和蓝藻类,鱼虫小虾,它都照吞。说的好听是“水中清道夫”,其实是杂物箱兼垃圾桶。也因为不爱动,不挑食,才能长出这样美味细腻的大头吧。这样的鱼头是做火锅的首选,无论是麻辣还是清汤都很有风味,特别是冬天,煮上一大锅的鱼头豆腐,热腾腾的营养又暖身,再烫上些大包菜,甜甜的菜邦浸在鲜美的鱼汤里,清脆多汁,非常美味。

不过来到新加坡,鳙鱼头的做法就变得不同了,除了类似鱼头豆腐锅的鱼头炉,还有看上去类似剁椒鱼头的红烧鱼头。

在本地,潮州鱼头炉随处可见,不过没有一家比得过黄埔庆的鱼头炉。这都得益于老板阿庆对鱼头炉十几年的专研,最终练就了独特的烹饪窍门,用了十多种材料,药材的芬芳才完美地融入汤底。同时,上桌的炉火,阿庆也坚持不用酒精,只是使用传统火炭炉,不仅保持温度,也带有炭火独特的气息,保持鱼头炉的地道风味。当然鱼头肉是重中之重,入锅必是生鱼,不能是冷冻鱼,冷冻的鱼肉水分会流失,下了火锅便不再有嚼劲和弹性,哪里还有鲜美的口味。不过松鱼是河鱼,新一代的新加坡人吃惯了海鱼,不能接受淡水鱼的泥腥味,所以现在清蒸石斑大行其道,传统鱼头炉也受到了挑战,有些也换去海鱼做原料,顾客有了更多的选择。不过在我看来,多少有点可惜这份好味道。

相对于辉煌不再的传统鱼头炉,酱蒸松鱼头却是越来越受欢迎。前面提到的21家煮炒摊,家家都卖松鱼头的新闻,就可以想见当地人对酱蒸松鱼头的喜爱。因为吃的人多了,卖酱蒸松鱼头的小贩也多了起来。激烈的竞争让大家不得不变出更多的花样来。如今到这些煮炒摊,你还可以吃到蒜蒸松鱼头和鼓汁蒸松鱼头等。唯有这里第一家售卖松鱼头的“成记”老板,仍旧固守他独一无二的酱蒸方法来烹煮,慕名而来的话倒是一定要品尝。

这些年来,可能人们受了健康饮食观的影响,熟食中心较为清淡的蒸松鱼头渐渐受到很多追捧,大有上扬的商机。其实,我真的不明白,既然追求饮食清谈,何不吃回鱼头炉?真担心这温香软玉的鱼头炉给白瞎了。