海南鸡饭，山水有相逢
“你为什么要吃早餐哪？”叶荣生（David Yip）对于我在酒店喝了一碗白粥简直要深呼吸了。“好吧，我带你多走点路。”为了吃得更多，我们就这样暴走起来。步行的最佳起点是来福士登岸的码头。我看见路边卖著名的海南鸡饭的店想进去，叶荣生摇头，“还不到时候”。卖海南鸡饭的店有很多家都是旅行节目、网站的常客，海南鸡饭比较适合已经被新加坡的酷热和浓郁的口味弄得想换换口味的中半程旅行。“巴刹里的炒粿条可以一周吃四顿，肉骨茶一周一顿就差不多了，海南鸡饭可能一个月两三次。”新加坡美食家叶荣生这么解释新加坡人的外食“基本法”。新加坡当然不养鸡，生鸡蛋都不允许进口，但选鸡却有讲究。下南洋的华人族群里海南人晚于闽粤，工作难找，挑着竹篮一篮鸡一篮鸡汁饭地叫卖是主要形式。肉骨茶的起源也是这样的苦力饭。现在选鸡肉部位和排骨部位都吃出了挑剔，实际上只要告诉老板有几位吃饭，腿胸翅肥瘦软硬都会配搭好，所以吃小摊，抱着平常心反而有惊喜。
鸡饭的选择各有爱好，和绝大多数小吃一样，没必要一家独大。我觉得喜园咖啡厅的饭一流，加东文东记的鸡够鲜味，如果去牛车水附近也可以见识一下天天的人流。鸡不会盖在饭上上桌，鸡肉盘内的汤汁略具盐味，我觉得盘里味道已经够了，本地人却要加味。鸡肉鲜美，搭配了酱油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更开胃。戈登·拉姆齐和天天海南鸡饭打擂台的时候，饭戈登赢，鸡肉打平，但“天天”弄出蘸酱来，鸡油熬的姜蓉、酸柑做的辣酱，酸香持久略甜，而戈登的辣椒酱略苦带金属味，最后“天天”取胜。这个节目大有推广新加坡小吃，和拉姆齐本人准备开店热身的噱头，其实能标榜“甘榜鸡”，也就是走地鸡的鸡饭基本都错不了。
这几样是很多新马咖啡厅的基本蘸碟，和肉骨茶一样。鸡饭本来是百姓餐饮，很多人把鸡描写得神乎其技，喜欢骨髓的本地老饕蔡澜说鸡骨髓为“颜色鲜红，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人物也”，但容易忽略的是鸡饭。以鸡油蒜蓉来炒过底再煮饭的手法简单，炸得金黄的葱头和班兰叶煮出香味，关键是米。水稻是东南亚的主产。在新马最大的感触是，无论是米饭还是米粉，一旦搭配了东南亚的菜就成了天作之合。我问这是什么米，叶荣生说不用怀疑，就算是巴刹里的印度黄姜饭，也有很多用巴斯玛蒂大米。巴斯玛蒂大米是印度喜马拉雅山麓的极品，印度、斯里兰卡、尼泊尔和孟加拉也有这个品种。这种米在新加坡吃，价格便宜极了，不管吃哪种菜色，都能一下子吃出米饭的蓬松可口，还易于消化，而且这种米的淀粉含量比普通大米低不少。找这么多借口，其实我就为了再来一碗四毛钱的鸡饭。
早餐三霸：肉骨茶、kaya、叻沙
我也迫不及待地想扎进肉骨茶的怀抱。叶荣生说南洋人不太早起，9点过后夹份报纸到中峇鲁的“老字号”坐下来，选门口桌边的位置，来份最贵的9.5块的肉骨茶，一碗卤大肠，一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味，晚上吃肉骨茶要吃福建派的药味入骨。中峇鲁是新加坡最早的中产阶级聚居区。在高楼大厦之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字号肉骨茶是潮州派代表，肉骨从凌晨两点开始熬制，肉骨越肥越贵，不一定要点最贵的有三层瘦两层肥的。真正的骨头汤是连肉一起熬煮，老板娘特意让我留意她锅里肉和骨的比例，“汤的重点是肉”。不是我们一般熟悉的大棒骨和骨髓。“因为没有肉的骨头不香，一定要保持一定肉的比例。半扇进货来，那种两层厚厚的白色脂肪中间夹着一丝丝瘦肉的排骨，是要来卖高价的，越肥越贵。”老板娘说是为了香，“汤要用肉来熬，熬出来又没有油分又香，肉就不要了。”我喜欢加汤泡油条，小妹拿个铝瓢带嘴的，二话不说就去大锅里舀了汤来加在我碗里，并不是专门用一个热壶备好了随时加。中峇鲁是新加坡的一个生活氛围的招牌，很多城市中心的“高大上”餐饮也打中峇鲁的名字，是新加坡人生活里重要的一个情节。
早上喜欢甜口的人一定会发现本地连锁早餐店“亚坤”遍地开花。这里不存在老店最正宗之类的神话，但如果亚坤的kaya吐司你能觉得不错，那一定得试试那些讲究吐司、黄油、kaya酱，半熟的两个蛋可以吸溜喝光，kopi也还可口的小咖啡店。kaya颇似海南椰子酱，只是有班兰叶的青色香味，椰子加糖与蛋的混合果酱，绵密浓郁。咖啡店在新加坡早中午都满员，同样可以看作是茶餐厅，菜色却颇不同，鸡饭、青菜、各种炸点心，最重要的还是kaya。如果你一开始就吃了喜园自己做的厚厚的烘烤面包，估计就会把及格线提到这个程度。南洋传统里就有自己的咖啡习惯，马来等地又是产罗布斯塔豆的产地。但这里的咖啡豆一直采用的是南洋炒法，加了香料、牛油和糖在炭火上拌炒，咖啡豆打得粉碎，色泽油亮，散发焦糖香味。冲泡也必须是以炼乳搭配，我看大师傅两把壶上下翻飞，只为了把咖啡混均匀，那香味如果只用一般法压也很难出来，全靠手工来掌握醇香的厚度。很多人说新加坡人喜欢把咖啡从标准的白色粗瓷杯里倒入塑料盘，勺子搅和凉一点就喝，我倒没怎么见到，估计是12月没那么酷热了吧。
不吞碗白粥怎么把昨天的鲍鱼海参消化掉？终于有一种胃不禁用的感觉，也知道为啥健身房里天天都是猛跑的人了。欲望无止境，不动怎么吃得下去？芳林路是新加坡比较老的公屋，四面之势，围合起来，楼下一两层是平台，一排排开着小吃店。一个巴刹少则十几家，多有百十来家，全是各种小吃摊。摊当用餐区是统一的，倒像个大食堂。在国内喜欢叻沙鲜甜的人，应该选择结霜桥叻沙，不管几点这里都是本地人排起的长龙。依然用炭火，温度不高才能熬出汤底的原味，米粉来回十次以鲜汤汆熟入味，在碗里放进豆芽、豆腐泡，还有鲜活的血蚶，一大勺滚烫的汤浇进碗里，撒上新鲜的叻沙叶碎，一粒粒脆嫩的血蚶，跟酸辣的汤底是天作之合，椰奶的加入又多一丝滑润鲜甜，再热的天气也能喝下整碗的好汤。之后溜达到“孙粿”所在的berseh市场，这里能看到很多最传统的手作餐饮，虾饺汤是一边包一边煮，虾简直新鲜和大得吓人。
我们的中国胃：巴刹与中餐
新加坡120多家巴刹，80多家都很有活力，可想而知，所有店铺做的是街坊邻居的生意。游客只要当“孤独的美食家”相信自己的寻味天赋吧！秘诀依然是排队最长的那一家。芳林路巴刹的欧南园炒粿条算是本地小吃连锁，也只开了三家。海边的樟宜村以马来摊排队最长。巴刹是一个炎热气候的城市里的休息站，里面的食物好吃和便宜到你可以怀疑老板是不是收少了。吃一两个巴刹后，你就知道新加坡人除非万不得已，不会去商场“大食代”的原因。巴刹是大食代的始祖。不用管菜单认不认识，老板是什么肤色，食物会自动散发诱人的指引。在饮料摊前看一会儿老师傅节奏感地用两把大小壶来回飞舞做出茶和咖啡，多听几次，你就学会点薏米水、冰酸柑茶不加奶、罗汉果茶、绿甘蔗水、热咖啡加花奶等等排列组合。花生碎华夫饼的小摊子上写着“不能选边”，是啊，谁知道那脆脆的外表一层才是精华啊！
按照国内中文网站上搜出的信息，对新加坡的路线设计往往会出现重大失误。各种豪华海鲜坊造成了海鲜很“华丽”的印象，实际上是多年前新马泰旅游时团餐的缩影，当然海鲜依然是好吃的，只是性价比略输。芽茏名声显赫，但我们捡周末晚上去却颇为失望，食色均不繁盛，田鸡粥据说也好，芽茏市场也有名。不过根据我的观察，除非你特别爱吃炒粿条和福建虾面，否则不用专程跑某家市场里去吃。纽顿的摊贩熟食中心和乌节路的雪糕伯因为谢霆锋的介绍而被游客包围，其实我能理解“怎么这么好吃”的感叹。不仅是我，中国香港人、法国人、美国人、英国人，这些年在新加坡餐饮业谋生的全球食家，对于新加坡这么“事儿”的政府居然能保护和扩张好这么多摊贩云集的巴刹，不得不感叹与“活力”相称的是一个“不错”的社会、政府与国家。我羡慕新加坡组屋下面的公共空间。后来发现，新加坡的“第三空间”比比皆是，有太多可以坐下来喘口气的地方，无论暴雨倾盆还是骄阳似火，我在特别差的天气里也没有遇上一个暴躁的路人，也没产生不良的情绪。有骑楼遮阳，有屋檐避雨，公交不会迟迟不来，来了也不会没位子，人和人彼此不会躲开目光，同桌吃饭的陌生人也能聊几句家常。
在新加坡也想吃中餐的人有福了。传统没有断代，经济早早腾飞，新加坡的中餐非常地道。“发记”不仅是新加坡潮州帮的代表，更是多少潮州菜老饕的心中挚爱。已开了三代的发记别无分店，隐藏在一个几乎没有门牌的大楼里，而且从谷歌地图到大楼外表根本不见任何指引标志。如果你知道最考功夫的潮州菜色，跟发记提前打招呼几乎不会失望。我们采访的四个多小时里，一会儿新加坡驻西班牙大使一家来和豪哥握手致谢，一会儿驻新西兰大使一家子来说再见。据说新加坡真正的上层华人一张嘴就是潮州话，一句听不懂。新加坡从经济腾飞之前的老基础发展到现在，老派的红星酒楼是“四大天王”里的平民天堂，另一家龙凤则是宴饮之选。据说很多粤菜大家来此吃到的几味老菜有“黯然销魂饭”之感，倒也不复杂，比如陈皮红豆沙。
海鲜关键词：朴实
“辣椒螃蟹！奶油螃蟹！咖喱螃蟹！黑胡椒螃蟹！白胡椒螃蟹！”螃蟹终于出场了。海鲜在中餐厅、新餐厅、排档甚至咖啡馆都不难觅得身影，也几乎不失手。但记住新加坡不产海鲜。上乌敏岛时我以为叶荣生是带我去吃海鲜，刚一下船才知这是个无人岛。难怪过岛前他要带我去樟宜村吃最好吃的椰浆饭。樟宜村虽然边远，旧建筑较多，还有监狱，但监狱外面就是别墅。这里没有农牧渔业，连岛上的树木结果也是国家资产。我们正好遇上一路十几只大小不一的野猪，不仅对人毫不惧怕，还推翻一排自行车，努力拱著自行车筐里寻找食物。岛民庄添福随着母亲从福建过海而来寻找先来新加坡的父亲，一家人就在乌敏岛生活了一生。我问小岛上吃鱼什么时候开始消失的，他已经记不清了，他与母亲开始是挖地洞的居住地，到后来用树枝、树皮搭造的窝棚，日本人上岛后，组织岛民开始挖矿。尽管新加坡有数十个小岛，上岛吃海鲜的梦想已经不复存在。庄添福们都在新加坡岛内有自己的组屋住房，即使他们的收入再低，捕捞和养殖也都已经没有了。而那个徒手挖出的矿，现在已经成了一个无比美丽的深湖，“三十几层楼深”，仿佛一只能看到历史的眼睛，静静地躺在乌敏岛深处。
做新加坡式菜肴的螃蟹大多是斯里兰卡肉蟹，肉质肥硕价格不高，去芽茏吃一趟新山亚明的白胡椒螃蟹吧，去掉你给海鲜所有“华丽”的定位与想像，这才是螃蟹的原貌。鱼有特点可以去边远的游艇俱乐部试试陈一成用海水煮的龙趸，与一般酒店里水缸捞出鱼清蒸的方法迥然不同，何况三巴旺海边非常美丽，是在印尼受到打击的陈一成，好不容易找到的世外桃源。
我去新加坡之前就心心念念咖喱鱼头，没想到叶荣生居然答应了我的要求，带我去娘惹专家李先生（Nelson Lee）家吃了一顿真正的娘惹家常菜。从李家出来以后，我到处找指南推荐的娘惹菜吃，然而味道的融合度、细腻的口感，甚至连炸鱼的软硬，很少比得上李先生在自家小厨房里烧了一天的简单的深海鱼头，让我禁不住再盛一盘饭。李先生曾经担任《小娘惹》电视剧的美食顾问，教女演员们在厨房里真正地生活。“娘惹女人爱在厨房里做事，三三两两，因此爱说人闲话。”他既不是厨师，也没当过哪家餐厅的老板，纯粹靠自己会做，成了娘惹菜里首屈一指的专家。锅子不大，甚至不如很多人家厨房设备齐全，然而每一种香料都悉心调配，“这个放多少那个放多少，是从小看学会的，忘也忘不了”。他家里摞满了各式各样的娘惹食盒，我以为他现在还有机会用，结果没有，纯粹是收藏。他的眼睛好像水一般柔和，亮晶晶的脉脉含情，说话一举一动都有一种大家出身的少爷风采。他刚结婚时太太不会做菜，婆婆勃然大怒，立刻把媳妇送回娘家学厨，学好才准进门。“男人煮得好都是因为女人煮得不好。”他笑眯眯地给我盛了米饭。我们去之前一日多餐，又不想浪费，到了下午来李家真不饿，但是一吃他做的加了三巴酱的咖喱鱼头，发现加了罗望子以后，酸味让辣和甜把一个便宜的鱼头焕发了惊艳。“煮了四个小时了，中间没有加过水。”李说这话不见骄傲，有一种新加坡人常见的心安理得。“煮得慢，煮得久。”他的“慢”和“久”都拖着好听的长尾音，这份闲适自在，是娘惹菜好吃的关键，快火急炒在娘惹菜里是没有的。最后临走他从冰箱里端出了甜品，一种米味的淡甜啫喱，什么材料都不加，那种湿润和水滑把喉咙按摩得前所未有的舒适，让我心心念念，此后总想找一个冻状甜品来吃却一直难以媲美。
竹脚市场，终老之地
有人说觉得新加坡没什么旅游特点，我疑心他住在金沙、逛了逛牛车水、去圣淘沙玩了玩游乐场就走了。新加坡虽然小，更新到我们眼前的信息却很过时。牛车水的英文就是Chinatown，很多旅游信息把牛车水说成是新加坡的中心，实际上这里是早期华人聚居地，如果你看到一两张百年前甚至30年前的新加坡代表性老照片，那十有八九会看到牛车水的照片。老建筑底下骑楼的空当走道，被称为“五脚基”（five foot way），对于新加坡人来说，这里足够怀旧，牛车水记载了底层华人在南洋打拼的历史，“过番客”如何克勤克俭挣扎奋斗，靠一点手艺一点劳力自力更生。那些码头搬运工、女建筑工（红头巾）、看相的、理发的、摆地摊的、出租连环画的，早期移民奋斗史刻画在牛车水。但现在牛车水宝塔街地铁出来以后看到的景象，在很多国内小城镇依然看得到，对于游客显然失去了“他者”的距离感和好奇，不过对于历史爱好者，这里依然看得到新加坡的“来处”。
牛车水附近有几个不同宗教信仰的庙，观光的人流量不小，所以很多开在这种旅游地的熟食或小贩中心，号称是能一网打尽的。哈芝巷附近的阿拉伯街，苏丹回教堂附近当然也有很多有特色的食物，不过性价比还是组屋下面马来居民排队的小摊好。一进入小印度就感到一股浓烈的辣椒气味扑面而来。商店里陈列著银器、铜器、具有民族特色的珠宝、茉莉花环和丝制莎丽。小印度的竹脚市场香料齐全、爵士乐震天，Lim给我介绍了她和丈夫的好朋友，一个竹脚市场最大最全的菜摊摊主。市场里的喇叭就是他安装的，音乐也是他选的，是一位菜摊DJ。
来这里除了欣赏最全的新加坡种族荟萃的买菜场面，记得兴记鹅鸡的卤各种内脏要来一盘，再来杯煎蕊，里面班兰叶香味的细长珍珠，成就了新马一种特殊的香甜。从竹脚市场出发沿实龙岗路走两三分钟，左手有一印度寺庙特有的富丽堂皇的门楼，这就是维拉玛卡里雅曼兴都庙。雕刻在门楼上的印度教诸神与圣物牛、斗士等，在太阳的照耀下闪闪发光。
