新加坡,美食之美

2019-10-14     396

海南鸡饭,山水有相逢

“你为什么要吃早餐哪?”叶荣生(David Yip)对于我在酒店喝了一碗白粥简直要深呼吸了。“好吧,我带你多走点路。”为了吃得更多,我们就这样暴走起来。步行的最佳起点是来福士登岸的码头。我看见路边卖著名的海南鸡饭的店想进去,叶荣生摇头,“还不到时候”。卖海南鸡饭的店有很多家都是旅行节目、网站的常客,海南鸡饭比较适合已经被新加坡的酷热和浓郁的口味弄得想换换口味的中半程旅行。“巴刹里的炒粿条可以一周吃四顿,肉骨茶一周一顿就差不多了,海南鸡饭可能一个月两三次。”新加坡美食家叶荣生这么解释新加坡人的外食“基本法”。新加坡当然不养鸡,生鸡蛋都不允许进口,但选鸡却有讲究。下南洋的华人族群里海南人晚于闽粤,工作难找,挑着竹篮一篮鸡一篮鸡汁饭地叫卖是主要形式。肉骨茶的起源也是这样的苦力饭。现在选鸡肉部位和排骨部位都吃出了挑剔,实际上只要告诉老板有几位吃饭,腿胸翅肥瘦软硬都会配搭好,所以吃小摊,抱着平常心反而有惊喜。

鸡饭的选择各有爱好,和绝大多数小吃一样,没必要一家独大。我觉得喜园咖啡厅的饭一流,加东文东记的鸡够鲜味,如果去牛车水附近也可以见识一下天天的人流。鸡不会盖在饭上上桌,鸡肉盘内的汤汁略具盐味,我觉得盘里味道已经够了,本地人却要加味。鸡肉鲜美,搭配了酱油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更开胃。戈登·拉姆齐和天天海南鸡饭打擂台的时候,饭戈登赢,鸡肉打平,但“天天”弄出蘸酱来,鸡油熬的姜蓉、酸柑做的辣酱,酸香持久略甜,而戈登的辣椒酱略苦带金属味,最后“天天”取胜。这个节目大有推广新加坡小吃,和拉姆齐本人准备开店热身的噱头,其实能标榜“甘榜鸡”,也就是走地鸡的鸡饭基本都错不了。

这几样是很多新马咖啡厅的基本蘸碟,和肉骨茶一样。鸡饭本来是百姓餐饮,很多人把鸡描写得神乎其技,喜欢骨髓的本地老饕蔡澜说鸡骨髓为“颜色鲜红,吸啜之下,一小股美味的肥膏入口,仙人物也”,但容易忽略的是鸡饭。以鸡油蒜蓉来炒过底再煮饭的手法简单,炸得金黄的葱头和班兰叶煮出香味,关键是米。水稻是东南亚的主产。在新马最大的感触是,无论是米饭还是米粉,一旦搭配了东南亚的菜就成了天作之合。我问这是什么米,叶荣生说不用怀疑,就算是巴刹里的印度黄姜饭,也有很多用巴斯玛蒂大米。巴斯玛蒂大米是印度喜马拉雅山麓的极品,印度、斯里兰卡、尼泊尔和孟加拉也有这个品种。这种米在新加坡吃,价格便宜极了,不管吃哪种菜色,都能一下子吃出米饭的蓬松可口,还易于消化,而且这种米的淀粉含量比普通大米低不少。找这么多借口,其实我就为了再来一碗四毛钱的鸡饭。

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早餐三霸:肉骨茶、kaya、叻沙

我也迫不及待地想扎进肉骨茶的怀抱。叶荣生说南洋人不太早起,9点过后夹份报纸到中峇鲁的“老字号”坐下来,选门口桌边的位置,来份最贵的9.5块的肉骨茶,一碗卤大肠,一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味,晚上吃肉骨茶要吃福建派的药味入骨。中峇鲁是新加坡最早的中产阶级聚居区。在高楼大厦之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字号肉骨茶是潮州派代表,肉骨从凌晨两点开始熬制,肉骨越肥越贵,不一定要点最贵的有三层瘦两层肥的。真正的骨头汤是连肉一起熬煮,老板娘特意让我留意她锅里肉和骨的比例,“汤的重点是肉”。不是我们一般熟悉的大棒骨和骨髓。“因为没有肉的骨头不香,一定要保持一定肉的比例。半扇进货来,那种两层厚厚的白色脂肪中间夹着一丝丝瘦肉的排骨,是要来卖高价的,越肥越贵。”老板娘说是为了香,“汤要用肉来熬,熬出来又没有油分又香,肉就不要了。”我喜欢加汤泡油条,小妹拿个铝瓢带嘴的,二话不说就去大锅里舀了汤来加在我碗里,并不是专门用一个热壶备好了随时加。中峇鲁是新加坡的一个生活氛围的招牌,很多城市中心的“高大上”餐饮也打中峇鲁的名字,是新加坡人生活里重要的一个情节。

早上喜欢甜口的人一定会发现本地连锁早餐店“亚坤”遍地开花。这里不存在老店最正宗之类的神话,但如果亚坤的kaya吐司你能觉得不错,那一定得试试那些讲究吐司、黄油、kaya酱,半熟的两个蛋可以吸溜喝光,kopi也还可口的小咖啡店。kaya颇似海南椰子酱,只是有班兰叶的青色香味,椰子加糖与蛋的混合果酱,绵密浓郁。咖啡店在新加坡早中午都满员,同样可以看作是茶餐厅,菜色却颇不同,鸡饭、青菜、各种炸点心,最重要的还是kaya。如果你一开始就吃了喜园自己做的厚厚的烘烤面包,估计就会把及格线提到这个程度。南洋传统里就有自己的咖啡习惯,马来等地又是产罗布斯塔豆的产地。但这里的咖啡豆一直采用的是南洋炒法,加了香料、牛油和糖在炭火上拌炒,咖啡豆打得粉碎,色泽油亮,散发焦糖香味。冲泡也必须是以炼乳搭配,我看大师傅两把壶上下翻飞,只为了把咖啡混均匀,那香味如果只用一般法压也很难出来,全靠手工来掌握醇香的厚度。很多人说新加坡人喜欢把咖啡从标准的白色粗瓷杯里倒入塑料盘,勺子搅和凉一点就喝,我倒没怎么见到,估计是12月没那么酷热了吧。

新加坡,美食之美

不吞碗白粥怎么把昨天的鲍鱼海参消化掉?终于有一种胃不禁用的感觉,也知道为啥健身房里天天都是猛跑的人了。欲望无止境,不动怎么吃得下去?芳林路是新加坡比较老的公屋,四面之势,围合起来,楼下一两层是平台,一排排开着小吃店。一个巴刹少则十几家,多有百十来家,全是各种小吃摊。摊当用餐区是统一的,倒像个大食堂。在国内喜欢叻沙鲜甜的人,应该选择结霜桥叻沙,不管几点这里都是本地人排起的长龙。依然用炭火,温度不高才能熬出汤底的原味,米粉来回十次以鲜汤汆熟入味,在碗里放进豆芽、豆腐泡,还有鲜活的血蚶,一大勺滚烫的汤浇进碗里,撒上新鲜的叻沙叶碎,一粒粒脆嫩的血蚶,跟酸辣的汤底是天作之合,椰奶的加入又多一丝滑润鲜甜,再热的天气也能喝下整碗的好汤。之后溜达到“孙粿”所在的berseh市场,这里能看到很多最传统的手作餐饮,虾饺汤是一边包一边煮,虾简直新鲜和大得吓人。

我们的中国胃:巴刹与中餐

新加坡120多家巴刹,80多家都很有活力,可想而知,所有店铺做的是街坊邻居的生意。游客只要当“孤独的美食家”相信自己的寻味天赋吧!秘诀依然是排队最长的那一家。芳林路巴刹的欧南园炒粿条算是本地小吃连锁,也只开了三家。海边的樟宜村以马来摊排队最长。巴刹是一个炎热气候的城市里的休息站,里面的食物好吃和便宜到你可以怀疑老板是不是收少了。吃一两个巴刹后,你就知道新加坡人除非万不得已,不会去商场“大食代”的原因。巴刹是大食代的始祖。不用管菜单认不认识,老板是什么肤色,食物会自动散发诱人的指引。在饮料摊前看一会儿老师傅节奏感地用两把大小壶来回飞舞做出茶和咖啡,多听几次,你就学会点薏米水、冰酸柑茶不加奶、罗汉果茶、绿甘蔗水、热咖啡加花奶等等排列组合。花生碎华夫饼的小摊子上写着“不能选边”,是啊,谁知道那脆脆的外表一层才是精华啊!

按照国内中文网站上搜出的信息,对新加坡的路线设计往往会出现重大失误。各种豪华海鲜坊造成了海鲜很“华丽”的印象,实际上是多年前新马泰旅游时团餐的缩影,当然海鲜依然是好吃的,只是性价比略输。芽茏名声显赫,但我们捡周末晚上去却颇为失望,食色均不繁盛,田鸡粥据说也好,芽茏市场也有名。不过根据我的观察,除非你特别爱吃炒粿条和福建虾面,否则不用专程跑某家市场里去吃。纽顿的摊贩熟食中心和乌节路的雪糕伯因为谢霆锋的介绍而被游客包围,其实我能理解“怎么这么好吃”的感叹。不仅是我,中国香港人、法国人、美国人、英国人,这些年在新加坡餐饮业谋生的全球食家,对于新加坡这么“事儿”的政府居然能保护和扩张好这么多摊贩云集的巴刹,不得不感叹与“活力”相称的是一个“不错”的社会、政府与国家。我羡慕新加坡组屋下面的公共空间。后来发现,新加坡的“第三空间”比比皆是,有太多可以坐下来喘口气的地方,无论暴雨倾盆还是骄阳似火,我在特别差的天气里也没有遇上一个暴躁的路人,也没产生不良的情绪。有骑楼遮阳,有屋檐避雨,公交不会迟迟不来,来了也不会没位子,人和人彼此不会躲开目光,同桌吃饭的陌生人也能聊几句家常。

在新加坡也想吃中餐的人有福了。传统没有断代,经济早早腾飞,新加坡的中餐非常地道。“发记”不仅是新加坡潮州帮的代表,更是多少潮州菜老饕的心中挚爱。已开了三代的发记别无分店,隐藏在一个几乎没有门牌的大楼里,而且从谷歌地图到大楼外表根本不见任何指引标志。如果你知道最考功夫的潮州菜色,跟发记提前打招呼几乎不会失望。我们采访的四个多小时里,一会儿新加坡驻西班牙大使一家来和豪哥握手致谢,一会儿驻新西兰大使一家子来说再见。据说新加坡真正的上层华人一张嘴就是潮州话,一句听不懂。新加坡从经济腾飞之前的老基础发展到现在,老派的红星酒楼是“四大天王”里的平民天堂,另一家龙凤则是宴饮之选。据说很多粤菜大家来此吃到的几味老菜有“黯然销魂饭”之感,倒也不复杂,比如陈皮红豆沙。

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海鲜关键词:朴实

“辣椒螃蟹!奶油螃蟹!咖喱螃蟹!黑胡椒螃蟹!白胡椒螃蟹!”螃蟹终于出场了。海鲜在中餐厅、新餐厅、排档甚至咖啡馆都不难觅得身影,也几乎不失手。但记住新加坡不产海鲜。上乌敏岛时我以为叶荣生是带我去吃海鲜,刚一下船才知这是个无人岛。难怪过岛前他要带我去樟宜村吃最好吃的椰浆饭。樟宜村虽然边远,旧建筑较多,还有监狱,但监狱外面就是别墅。这里没有农牧渔业,连岛上的树木结果也是国家资产。我们正好遇上一路十几只大小不一的野猪,不仅对人毫不惧怕,还推翻一排自行车,努力拱著自行车筐里寻找食物。岛民庄添福随着母亲从福建过海而来寻找先来新加坡的父亲,一家人就在乌敏岛生活了一生。我问小岛上吃鱼什么时候开始消失的,他已经记不清了,他与母亲开始是挖地洞的居住地,到后来用树枝、树皮搭造的窝棚,日本人上岛后,组织岛民开始挖矿。尽管新加坡有数十个小岛,上岛吃海鲜的梦想已经不复存在。庄添福们都在新加坡岛内有自己的组屋住房,即使他们的收入再低,捕捞和养殖也都已经没有了。而那个徒手挖出的矿,现在已经成了一个无比美丽的深湖,“三十几层楼深”,仿佛一只能看到历史的眼睛,静静地躺在乌敏岛深处。

做新加坡式菜肴的螃蟹大多是斯里兰卡肉蟹,肉质肥硕价格不高,去芽茏吃一趟新山亚明的白胡椒螃蟹吧,去掉你给海鲜所有“华丽”的定位与想像,这才是螃蟹的原貌。鱼有特点可以去边远的游艇俱乐部试试陈一成用海水煮的龙趸,与一般酒店里水缸捞出鱼清蒸的方法迥然不同,何况三巴旺海边非常美丽,是在印尼受到打击的陈一成,好不容易找到的世外桃源。

我去新加坡之前就心心念念咖喱鱼头,没想到叶荣生居然答应了我的要求,带我去娘惹专家李先生(Nelson Lee)家吃了一顿真正的娘惹家常菜。从李家出来以后,我到处找指南推荐的娘惹菜吃,然而味道的融合度、细腻的口感,甚至连炸鱼的软硬,很少比得上李先生在自家小厨房里烧了一天的简单的深海鱼头,让我禁不住再盛一盘饭。李先生曾经担任《小娘惹》电视剧的美食顾问,教女演员们在厨房里真正地生活。“娘惹女人爱在厨房里做事,三三两两,因此爱说人闲话。”他既不是厨师,也没当过哪家餐厅的老板,纯粹靠自己会做,成了娘惹菜里首屈一指的专家。锅子不大,甚至不如很多人家厨房设备齐全,然而每一种香料都悉心调配,“这个放多少那个放多少,是从小看学会的,忘也忘不了”。他家里摞满了各式各样的娘惹食盒,我以为他现在还有机会用,结果没有,纯粹是收藏。他的眼睛好像水一般柔和,亮晶晶的脉脉含情,说话一举一动都有一种大家出身的少爷风采。他刚结婚时太太不会做菜,婆婆勃然大怒,立刻把媳妇送回娘家学厨,学好才准进门。“男人煮得好都是因为女人煮得不好。”他笑眯眯地给我盛了米饭。我们去之前一日多餐,又不想浪费,到了下午来李家真不饿,但是一吃他做的加了三巴酱的咖喱鱼头,发现加了罗望子以后,酸味让辣和甜把一个便宜的鱼头焕发了惊艳。“煮了四个小时了,中间没有加过水。”李说这话不见骄傲,有一种新加坡人常见的心安理得。“煮得慢,煮得久。”他的“慢”和“久”都拖着好听的长尾音,这份闲适自在,是娘惹菜好吃的关键,快火急炒在娘惹菜里是没有的。最后临走他从冰箱里端出了甜品,一种米味的淡甜啫喱,什么材料都不加,那种湿润和水滑把喉咙按摩得前所未有的舒适,让我心心念念,此后总想找一个冻状甜品来吃却一直难以媲美。

竹脚市场,终老之地

新加坡,美食之美

有人说觉得新加坡没什么旅游特点,我疑心他住在金沙、逛了逛牛车水、去圣淘沙玩了玩游乐场就走了。新加坡虽然小,更新到我们眼前的信息却很过时。牛车水的英文就是Chinatown,很多旅游信息把牛车水说成是新加坡的中心,实际上这里是早期华人聚居地,如果你看到一两张百年前甚至30年前的新加坡代表性老照片,那十有八九会看到牛车水的照片。老建筑底下骑楼的空当走道,被称为“五脚基”(five foot way),对于新加坡人来说,这里足够怀旧,牛车水记载了底层华人在南洋打拼的历史,“过番客”如何克勤克俭挣扎奋斗,靠一点手艺一点劳力自力更生。那些码头搬运工、女建筑工(红头巾)、看相的、理发的、摆地摊的、出租连环画的,早期移民奋斗史刻画在牛车水。但现在牛车水宝塔街地铁出来以后看到的景象,在很多国内小城镇依然看得到,对于游客显然失去了“他者”的距离感和好奇,不过对于历史爱好者,这里依然看得到新加坡的“来处”。

牛车水附近有几个不同宗教信仰的庙,观光的人流量不小,所以很多开在这种旅游地的熟食或小贩中心,号称是能一网打尽的。哈芝巷附近的阿拉伯街,苏丹回教堂附近当然也有很多有特色的食物,不过性价比还是组屋下面马来居民排队的小摊好。一进入小印度就感到一股浓烈的辣椒气味扑面而来。商店里陈列著银器、铜器、具有民族特色的珠宝、茉莉花环和丝制莎丽。小印度的竹脚市场香料齐全、爵士乐震天,Lim给我介绍了她和丈夫的好朋友,一个竹脚市场最大最全的菜摊摊主。市场里的喇叭就是他安装的,音乐也是他选的,是一位菜摊DJ。

来这里除了欣赏最全的新加坡种族荟萃的买菜场面,记得兴记鹅鸡的卤各种内脏要来一盘,再来杯煎蕊,里面班兰叶香味的细长珍珠,成就了新马一种特殊的香甜。从竹脚市场出发沿实龙岗路走两三分钟,左手有一印度寺庙特有的富丽堂皇的门楼,这就是维拉玛卡里雅曼兴都庙。雕刻在门楼上的印度教诸神与圣物牛、斗士等,在太阳的照耀下闪闪发光。

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乌节路秘境

新加坡曾经依靠水路,大船换小船带来的牛车水繁华,早已经被陆路取代,其实乌节路下面就有一条暗河。这里是新加坡活力的所在,被“义安城”建筑吸引就会发现,乌节路向来不是一条简单的百货商业街。住在乌节路,总觉得不是太远就想慢慢地散步回去。打翻一万个百货橱窗,堪称世界最美的圣诞节装饰,根本分不清这些梦幻里的大树、动物、马车是哪家杰作,西方节日伴随消费主义已经造就了这种狂欢的氛围。黄昏时突然飞来的群鸦会准时在18点左右占领这条路上所有的树梢,鸟声巨大,似乎宣誓它们才是这繁华的主宰。

但我要推荐的是几处秘境。地铁站上商场的核心里,居然有一个两层的图书馆。不是书店,是真正的图书馆,每个杂志的抽屉拉开都有内容,影音设备可以单独享用的多极了,图书分类比较大众,美食类占了很大的片区,也有一些建筑设计类的书,孩子们可以在巨大的圆环沙发上分享图画。从上午11点开到晚上。我开门前就到了,已经有两个人和我一样在门口座椅上等待,半小时后我要离开时,已经有不少读者。座位的设计堪称世界一流,至少有30种以上不同的座位,还有那种夹在书架和落地大玻璃之间特别狭小的座位,简直满足不受任何人瞩目的“蜗牛壳”理想。这个图书馆不需要任何证件,不收任何费用,门口写着“for everyone”(为每个人)。

新加坡,美食之美

这里有一条漂亮的岔路Emerald Hill Road,地理上已经属于Newton,有各式美丽的老房子。这条路受到了文物保护,每一家都已经受到南洋和殖民地双重建筑审美的洗礼,过前端酒吧餐厅,一直向前,走到差不多没了商家的时候,开始留心这些新加坡最贵的老建筑不仅是私宅,还有各自的牌匾,没有招牌,就是叶荣生也确定了好几遍门牌号才按的“下午茶”。屋主人陈春锦是新加坡有名的陶瓷藏家。她在一栋漂亮的老房子里做了一个没有招牌的茶室,从茶到食极其优美而南洋。屋内有碧绿的金鱼池,混搭著圣诞装饰,里面的金鱼又大又呆萌,新加坡不愧是世界金鱼交易市场。顶层为英国风,中层是很日式的榻榻米,门窗是老南洋木匠们的杰作。好像回家一样在榻榻米上随意坐卧,先喝的是她自制的一种冰果茶,此后茶食、茶点随意又优美。一开始是凉爽的,然后慢慢地温了,用一个大茶碗盛着茶,直接用小瓢舀入杯中,口味也由酸爽变成了清甜,慢慢喝饿了,有香浓的热汤点,是雪场蟹配年糕。所有的搭配口味都正好合适,冰也不那么冰,热也不那么热,一问才知,陈春锦在日本“里千家”学茶20多年,9年前晋升高等后开始教学。

植物园:最美的午餐

路东头有几棵美丽的大树,没有标识的雕花门后森林般的园林就是总统府所在地。西头是新加坡2015年获得“世界遗产”的新加坡植物园。这是新加坡唯一的“世界遗产”,掩映在英国建构、东南亚特色的热带雨林是全新加坡上午最适合的游玩地。在新加坡不会有城市的压抑感,正是靠许多城市公园的“留白”。大树之下已经有年轻人开始铺开野餐垫,一点不在意刚刚扫过了一场急雨。小小的二层独栋都铎式黑白小楼名叫“Corner”,本来是英国植物园副园长的家,有典型的英式简朴装修和格局。Corner是英国著名的动植物学家,曾经有过在东南亚培训猴子们采集标本的新闻登上《泰晤士报》。这个家庭式餐厅不久前为中新两国领导人举办了四人私宴,四人用餐的照片还被李显龙传上了社交网络。

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陈日锃(Jason Tan)是个年轻的法餐奇才,1982年出生,体型庞大但动作敏捷,没有任何法餐主厨的腔调。“‘不要相信一个瘦厨师’,这话对吗?”我调侃他。他眨着眼睛,说:“说这话的安东尼就是个瘦子,但不妨碍他做得很好。”陈日锃的阅读和研习能力超级一流。母亲是福建人,做的一手最传统最地道的福建菜。然而他的脑子里装的却是法餐的基础,十几岁时他靠自学通读了西餐食谱,跟随两个新加坡最好的法餐大厨学艺,一个师傅认为没有什么可以再教的了,亲自送他去另一个老师那学。不到30岁,陈日锃做到金沙酒店顶层餐厅Sky57主厨,这个无边际泳池边的餐厅是新加坡最好的法餐之一。好餐厅就是法餐的顶级学校,如此年轻就能进阶到这个水准,陈日锃在新加坡还是第一人。外面是暴雨中的热带雨林,屋内是他精致如画的菜。他的前菜冷盘,颜色与植物园搭配,有些像蓝天白云的轻盈,有些是热带花卉的浓艳。递进出的主菜居然是个让人意外的角色——洋葱,伴随一个有趣的小卡片:“这个洋葱结束了主厨22年讨厌洋葱的历史。它以温柔甜美取代了辛辣。”

洋葱汤本来只是法餐一味,但陈日锃把洋葱汤装在一颗小洋葱的器皿内,掀开帽子里面铺了松露、黑鱼子和62摄氏度的温泉蛋。“吃在嘴里,像得到了一个最干净舒服的拥抱。”我喜欢的是他招牌的四道洋葱料理,最长的一道菜需要烹制48小时,最短的也需要6小时。“洋葱为什么不能担当大任?我要给洋葱正名。”第一次在师傅那里认识到了这个材料,他就执迷地认为一定能把这个切起来一点不辣,而且充满甜味的小配角做成明星主角。他利用高级食材凸显洋葱本来的乖巧甜味,聪明地找到了同样年轻的甜品师。和他一样在金沙酒店,不过是在另一间顶级法餐厅工作,做出了奶黄流沙包口味的玛卡龙,醇香又清新。这餐点估计是你能找到的最美的食物之一。

City Hall:触摸城市心跳

脸书之类的社交媒体上,能够看到各种当下新加坡人的评论,有赞美、炫耀和吐槽,但是他们却没听过“水军”。在新加坡政府的规划之下,近两年在各种豪华酒店以外,公共文化场所开始成为人们吃饭的新去处。City Hall相当于北京地铁一号线天安门站。这栋建于1865年的古典大楼一直是新加坡的政府大厦,是从殖民统治到新加坡独立以来的政治枢纽。日本在这里投降,李光耀在这里宣誓就职新加坡第一任总理。现在这里开业不到一个月的国家艺术馆,已经变成了新加坡本地人的第一城中热地。从建筑到口味,直击你对新加坡的“印象”期待。

新加坡,美食之美

美术馆建在旧市政厅内。进门处是手触式的虚拟艺术长卷,一堆孩子在上面点点画画,虚拟艺术家会突然出现解释自己创作的背景和用意。美术馆一楼是现在最时尚的娘惹餐厅“VO”,黑白金装修风格,推门进去居然看到的是满墙娘惹菜的老照片。眼前是穿露背礼服的金发美人和马来闺蜜,靠窗的是一个法国丈夫与他美丽的华人妻子和新生的混血宝宝。Viont是一个精干的母亲兼老板。“新加坡是一个移民国家,移民的传统是,无论你是华人、马来人,娘惹还是印度人,吃饭是顶天立地第一件大事。我想解释,我们为什么会把这么多口味和材料融合起来,而不是固执己见因循古法?因为我们想交朋友。美食是交朋友的最便宜、最简单的方式。”

新加坡有很多你自以为吃过的美食,但一定有让你有颠覆般的幸福感的食物。娘惹菜“VO”里的“黑果”意面就是其中一味。黑果只有娘惹才有的特殊食材,处理不好略带毒性,处理好了会有巧克力般的质感和浓郁。被称为“娘惹黑珍珠”。娘惹菜是新马最独特的菜系,即使没有学会区别,但吃到金黄色的软木薯糕和烩牛肉,会洞察百多年前华人与马来人联姻的关键词:融合。餐厅正对着历年来元首发表新年致辞的政府大厦大草场。楼上的龙虾鱼子意面美味但没有精致餐厅的傲娇,优哉吃完上市政厅楼上的大露台,你感觉自己站在新加坡曾经的政治心脏内。面前是阅兵仪式过后还不太整齐的草地,左手是新加坡最古老的圣安德烈教堂,后面的高楼就是全球开花的“来福士城”。

一家老小来个“新式”周末

来福士城与古老的来福士酒店不远,附近就是喜园咖啡厅,酒店里的餐食,附近修道院改建的小吃中心都不错。不过我推荐的是新加坡图书馆。这个图书馆刷新了我对图书馆的概念。新加坡国家图书馆是世界上最好的图书馆之一,整个建筑外形像一个站立的植物园,大树繁花在每一层天桥露台上摇曳。没有生硬的系统管理,取而代之的是来吹冷气的一家人,不需要任何费用和手续就可以直接参加各种游戏、音乐、展览活动。我去时正好赶上特展,各种老照片和书籍极多。不过想瞻仰李光耀故居的人只能在住宅外面转转,这所住宅据说是由一名犹太商人建于100多年前,李光耀自上世纪40年代购买并搬入,至去世时已居住超过70年。当年人民行动党创立之初,李光耀与其他成员曾多次在该住宅的地下室开会,商讨为新加坡争取独立自治。按照他的遗嘱:“在我们死后,希望将我们位于欧思礼路38号的住宅立即拆除。如果我的女儿玮玲愿意继续住在此处,那么该住宅将在她搬出之后立即拆除。”遗嘱还注明,如果由于法律的修改或者规则的约束导致子女将来无法将其拆除,那么希望该住宅除了对自己的家人以外,不对外开放。

“SG50”是新加坡当下最热的词,译为“金禧年”。去年是新加坡建国50周年,为了做一个共同记忆的“心形地图”,全新加坡人都贡献了自己最心动的地点,并且要开通成一条本地人的观光线路。50个地方里,我在滨海湾花园感到了新加坡式的“新生活”。这个巨大的海边植物园与“世遗”植物园各具美感,呈现出新加坡古典与未来的两面。这个世界闻名的城市公园让人造感与自然和谐共处,标志性奇幻作品,是一种外星生物一样的9至16层楼高的树状结构体,这“树”本身种满了攀附植物、蕨类植物、附生植物,彼此还连接,也就是说,虽然主干是人工,却是一棵“活”的大树,除了收集雨水还要为植物园供电。继承英式植物园的优雅,面积大一些的温室叫花穹(Flower Dome),仿效地中海气候,小道设计得柳暗花明。夜晚奇幻的巨大温室,人造瀑布、雨雾等景观可以让人在“大树”之间的桥上“云中漫步”,傍晚和周末本地市民大量流连于此。终于明白为什么新加坡人不如香港人看起来那样焦虑紧张,这里甚至连汽车尾气构建的特有的城市温度和气味都没有。

景观项目Gardens By The Bay里的冠华是大华的分店,除了正餐还有下午茶,是新加坡标准的家庭周末正餐。小小的椰子壳装的鸡汤,椰子肉几乎被我刮光。可以欣赏到空中飞船一般的金沙酒店近在咫尺,河对岸同样是花园,不过惹眼的还是摩天轮。新加坡是世界上人口密度最大的国家之一,这一感觉到这里才略微出现了。

鱼尾狮品“酸”,榴梿壳寻“路”

从滨海湾外部向内回转,“大榴梿”歌剧院是新加坡年轻人下班后相约的据点之一。“榴梿”里每天下午都能看到公开在外面排练的年轻乐手,外面在傍晚也常驻歌者。我在新加坡这几天的路线里,经常能路过“榴梿”,并总是“流连”不已。年轻人不急着回家,因为“榴梿”去哪里都很方便,吃什么都顺路,本身也有几家好玩的餐厅。Labysinth(迷宫)占据了不大的一个深色角落,韩力光(Han Li Guang)正在可以直视的透明厨房里给我们准备“新加坡人的24小时”。我们先被一个蒸笼的绿色小包子所吸引,这种要用小醋壶点“醋”食用的并非我们熟悉的味道,而是一份kaya,外表是kaya酱做的粿皮,浇上的是椰子蜜糖。韩力光并不是简单地用烹饪手艺在做菜,甚至不是在做任何一个以地域命名的菜系。他研究的是,怎么做一个与生鸡蛋一模一样的布丁,一个鸟窝样的鱼丸,一个石头样的糯米点心,无数种食材在他手里重新搭配组合,这个“魔术师”每两个月更换一次菜单。他设计一个可爱的酥炸寄居蟹,在自己的壳外面对着鹅卵石吐泡泡。每一道菜都“所见非所得”。这些菜要求厨师打开客人的“痛感”,头痛医脚。吃东西的过程等于破解厨师提出的谜题。一道菜光是备料时间,加起来就几十个小时。新加坡年轻人最近喜欢玩一家家餐厅、咖啡厅、酒吧连接起来的一日行程,中间插一个麦里芝水库的徒步运动,新加坡有17个水库,其中麦里芝位于新加坡中部,是第一个蓄水池,密林大树之间以结实的木栈道连接,而不会为了修路砍倒大树。

再回到滨海湾的另一地标鱼尾狮,就能发现雕塑以外,这一片入港口岸一直是新加坡的地标。浮尔顿灯塔100多年前是所有驶入新加坡海港船只的明灯,曾经为无数殖民者、客商、军队定位。这个新加坡的海上入口,至今仍然是展示新加坡友好、时髦和品位的地方。在鱼尾狮附近眺望一大片水域,被对面的金沙酒店、“大榴梿”环抱,这就是滨海湾。以鱼尾狮为起点,一侧是大片整体优雅素整的建筑遗产——“浮尔顿一号”,新加坡上流社会的舞会常常在Fullerton酒店举行。1919年作为英国殖民地百年庆典的一个海外献礼而修建,以第一任海峡殖民地总督浮尔顿命名。早期是“新加坡俱乐部”所在地,后来被政府所用,1997年改建为酒店,连同周围命名为“浮尔顿一号”,是新加坡金沙酒店直面的主景。

世界上还很少有这样实用性的公共古老建筑工程,浮尔顿一号按照严格的建筑保护风格来设计外观,也入驻了国际范的餐厅。比利时裔厨师艾曼纽尔(Emmanuel)只用两把利刃做菜。我看那刀锋和刀把有很多细节,一问果然是他在日本订制。我们进门时他才有条不紊地开始翻转他的面团,要将这面团裹牛小腿肚肉来烤。他与太太相识后来到新加坡开餐厅Saint Pierre已经13年,刚刚加入了新加坡国籍。Saint Pierre在2008年被选入了Relais & Chateaux(庄园城堡饭店组织),成员总数不过500家,这里是新加坡唯一的一家。庄园城堡饭店组织是起源于法国上流社会度假传统的组织,只有顶级城堡庄园旅馆和餐厅才能入选,餐厅必须是独立私人产业,不接受国际连锁酒店。给我们服务完的总经理马上脱下礼服赶向一年一度的某奢侈品全球订货会,为期一个月的食物全部由他们提供,这才是餐厅的主要生意。为我呈现的菜居然有一个问题:“什么是酸?”

新加坡,美食之美

作为欧美名流私密的用餐指南,新加入的主厨是他们猎取的目标。吃头盘的时候我口水直冒,他居然用了连续好几道酸的菜来开胃,一系列醋酸、酒酸和果酸为主题的菜,味道之间配合精妙,有醋、酒、果等不同来源的酸度,利用食材中和碰撞。“酸是东南亚菜最喜欢做文章的味道。你在不同民族的菜系里都能发现他们使用酸的方式,有些人喜欢罗望子,有些人喜欢日本醋。很多水果也很酸,可是人们似乎就是为了酸才吃。菜里已经融入了东南亚的特点,我们在这里安居十几年了,客人也肯定不希望在这里吃到‘法国’的法餐。”我们一边吃他一边写笔记。我在网络留言簿上看到不少留言是法语。“来这里的客人有最多的问题,最挑剔的口味。”老板娘伊黛娜(Edina)说,“聪明的客人在考验厨师的智商,而不是在乎价格。”这些客人对于再好的白松露、鹅肝和鱼子酱也是见惯不稀奇。我在沙发上采访的时候已经端过来多道冷盘,别处也吃过了阿根廷红虾,然而一吃这虾肉简直又弹又滑,同样的好材料,手法一变换立见高下。“每个人来这里的花费是一样的。”食物以商业和专业来抹平在其他社会里,食物象征的阶级、身份、国籍等一切差距,让人与人更平等。“我希望我们的餐厅是人家路过不用害怕,也可以大胆走进来的。”

金沙:欲望海上的一叶Waku Ghin

多日在新加坡兜兜转转,每天总能遥望滨海湾金沙酒店这一大片人工奇迹。我之前觉得新加坡的天际线景观世界一流,唯有金沙才能纵览,但实际上从城市里的任何一个角度向外,都有极美的风景。在美食兄弟自己的工作室阳台,上午旁边军用飞机场刚刚降落了私人飞机。在城里某个大厦顶层的酒吧,等待落日余晖下整个滨海湾逐渐亮起灯光,桥路上的灯光仿佛血液流动。在市政厅的露台,暴雨过后的绿草地旁,低矮的白色尖顶老教堂比任何巨无霸建筑都抢镜。而金沙这样填海几次失败、克服了巨大困难才成就了雄伟的建筑,究竟是怎样的一座欲望之舟呢?

工作人员告诉我,这里的满房率日均达到99%,我才发现大厅里到处是刚刚到达拖着行李箱等待入住的客人,大多数是亚洲人。鱼贯而出穿着黑色西装套裙、紫色领结的中年荷官们领口挂着“上海一组”的牌子,她们的口音各不相同却又熟悉。金沙除了酒店以外,还有大片向海的在建工程,完工尚早。百老汇《狮子王》常驻表演,艺术展轮流登场,搭配明星、时装、高级餐厅构成了新加坡独特的“岛屿”。来到这里直到离开,热爱奢华的豪客完全能够在金沙消磨掉全部时光。本国人进入金沙赌场的门票是200新元,因此这里几乎见不到新加坡人的身影。2008年金沙开业以来,引进了约20家世界知名的顶级餐厅。

Sky57餐厅培养出了陈日锃这样的年轻人,一直以来与无边际泳池一起,构成新加坡的标志景观。游泳池里充满了各路来自拍而不是来游泳的客人,一望而去非常欢乐。新加坡时晴时雨,接近赤道的气候让游泳池任何时候都能一头扎进去,大部分商品公寓都有私人的屋顶或庭院泳池。金沙酒店普通的房间并不比一般四星酒店更贵,但经过精挑细选迎入的餐厅却堪称奢华,可以与世界上任何最好的高档餐厅(Fine dining)媲美,今年下半年米其林即将首次推出新加坡版指南。法餐里讲究将餐馆的前场比喻成剧场,意思是美食当前,所有人都像演员一样戴着面具;日本的有些名店更是有顾客以“修禅”的姿态吃饭。古典主义的职人精神在中餐和法餐、日料里都还幸运地被崇尚。那么符合最挑剔的亚洲口味的餐厅是什么样的?

知道我们前去探访,Waku Ghin专门在中午为我们单开一席,他们只接受晚餐而且必须预订。Waku是日语“上升”的意思,Ghin是“银色”的意思。餐厅本来拥有无敌的海景,却完全开放给客人吃完饭再看,是吃甜品聊天的地方。日式的低调审美,把8000平方英尺的餐厅隔断,只有20来个座位,4个小房间,客人直观厨师在面前的料理台操作。这个餐厅最新排位是世界第39位,多年来在世界Top50榜上有名,曾经的最高排位是第五。日本清酒在日本以外唯一的大使就是这里的主厨老板和久田哲也,因此可以喝到专门订制的清酒和香槟。侍酒师是中国小伙,他在日本和新加坡来福士工作近10年,得到了这里的邀请信。“对一个行业里的人,能接到这个等级的餐厅的邀请,梦寐以求。”

巨大的海鲜盘里,排列如画的鱼虾蟹闪著粉红、深紫、淡青等一系列琳琅满目的光华,也展示著新加坡作为贸易枢纽的经济地位。料理台使客人和厨师面对面。强调对食物的专注,面前所有的东西都是银色和原木色以及透明的颜色。这里的招牌菜获得了世界殊荣,有最好的北海道海胆、加腌虾和一大坨黑鱼子,盛在礁石一样质感的盘中,冰块、水草试图还原海胆采集的环境。厨师在我们面前用油来加热海盐,倒入水之后迅速把帝王蟹腿放上去,盖蕉叶和盖子略焖即可。现在正是法国白松露的季节,玻璃罩下有如拳头般大小的白松露一开盖便蹦出诱人香味。

名流富豪在新加坡,远不如中国香港以及其他亚洲社会那么受关注。再好的餐厅,第一顿也许吃的是梦,第二顿就吃的是饭了。对于最不能接受吃上吹牛的亚洲人,吃的不是阶级、身份、价格这些神话。而对于主厨和久田哲也,第一次在雪梨以外开设分店的原因,在于新加坡满足了他对材料运送的要求。新加坡的海产比澳大利亚更加丰富,比如竹蚌、肺鱼。“fusion”这些年在餐饮界刮个不停,而天生就“混搭”的新加坡,是全世界美食公认的最开放、最有消费力的地方,人均餐饮消费承受力全世界第一。和久田哲也是日裔澳大利亚人,他上世纪80年代前往澳大利亚学艺,将传统日式与法餐精髓结合。他刚来时新加坡还没有多少顶级厨师,现在来开店的世界名厨越来越多。他的美食,被誉为“具有一种能够让人只尝一口就足以脱离现实世界的惊人能力”。

朋友在我之后去新加坡,他住在豪华的金沙酒店,每天享受无边际泳池,按照国内网上最容易搜到的美食吃了4天,最后去圣淘沙踩了踩沙子。“无聊又贵。”他对我抱怨,“就沙子还挺好踩的。”弄得我很后悔没有早点写这篇指南。我住在乌节路百货商场楼上的酒店,每天早出晚归,整整9天,依然觉得新加坡有太多好玩的地方,而我因为专注于吃而错过了。但是没关系,现在你至少可以不用到了新加坡还吃“大食代”了。

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