海南雞飯，山水有相逢
「你為什麼要吃早餐哪？」葉榮生（David Yip）對於我在酒店喝了一碗白粥簡直要深呼吸了。「好吧，我帶你多走點路。」為了吃得更多，我們就這樣暴走起來。步行的最佳起點是來福士登岸的碼頭。我看見路邊賣著名的海南雞飯的店想進去，葉榮生搖頭，「還不到時候」。賣海南雞飯的店有很多家都是旅行節目、網站的常客，海南雞飯比較適合已經被新加坡的酷熱和濃郁的口味弄得想換換口味的中半程旅行。「巴剎里的炒粿條可以一周吃四頓，肉骨茶一周一頓就差不多了，海南雞飯可能一個月兩三次。」新加坡美食家葉榮生這麼解釋新加坡人的外食「基本法」。新加坡當然不養雞，生雞蛋都不允許進口，但選雞卻有講究。下南洋的華人族群裏海南人晚於閩粵，工作難找，挑著竹籃一籃雞一籃雞汁飯地叫賣是主要形式。肉骨茶的起源也是這樣的苦力飯。現在選雞肉部位和排骨部位都吃出了挑剔，實際上只要告訴老闆有幾位吃飯，腿胸翅肥瘦軟硬都會配搭好，所以吃小攤，抱著平常心反而有驚喜。
雞飯的選擇各有愛好，和絕大多數小吃一樣，沒必要一家獨大。我覺得喜園咖啡廳的飯一流，加東文東記的雞夠鮮味，如果去牛車水附近也可以見識一下天天的人流。雞不會蓋在飯上上桌，雞肉盤內的湯汁略具鹽味，我覺得盤裡味道已經夠了，本地人卻要加味。雞肉鮮美，搭配了醬油膏加蒜蓉加小米辣椒的蘸碟更開胃。戈登·拉姆齊和天天海南雞飯打擂台的時候，飯戈登贏，雞肉打平，但「天天」弄出蘸醬來，雞油熬的薑蓉、酸柑做的辣醬，酸香持久略甜，而戈登的辣椒醬略苦帶金屬味，最後「天天」取勝。這個節目大有推廣新加坡小吃，和拉姆齊本人準備開店熱身的噱頭，其實能標榜「甘榜雞」，也就是走地雞的雞飯基本都錯不了。
這幾樣是很多新馬咖啡廳的基本蘸碟，和肉骨茶一樣。雞飯本來是百姓餐飲，很多人把雞描寫得神乎其技，喜歡骨髓的本地老饕蔡瀾說雞骨髓為「顏色鮮紅，吸啜之下，一小股美味的肥膏入口，仙人物也」，但容易忽略的是雞飯。以雞油蒜蓉來炒過底再煮飯的手法簡單，炸得金黃的蔥頭和班蘭葉煮出香味，關鍵是米。水稻是東南亞的主產。在新馬最大的感觸是，無論是米飯還是米粉，一旦搭配了東南亞的菜就成了天作之合。我問這是什麼米，葉榮生說不用懷疑，就算是巴剎里的印度黃姜飯，也有很多用巴斯瑪蒂大米。巴斯瑪蒂大米是印度喜馬拉雅山麓的極品，印度、斯里蘭卡、尼泊爾和孟加拉也有這個品種。這種米在新加坡吃，價格便宜極了，不管吃哪種菜色，都能一下子吃出米飯的蓬鬆可口，還易於消化，而且這種米的澱粉含量比普通大米低不少。找這麼多藉口，其實我就為了再來一碗四毛錢的雞飯。
早餐三霸：肉骨茶、kaya、叻沙
我也迫不及待地想扎進肉骨茶的懷抱。葉榮生說南洋人不太早起，9點過後夾份報紙到中峇魯的「老字號」坐下來，選門口桌邊的位置，來份最貴的9.5塊的肉骨茶，一碗鹵大腸，一碗菜脯。上午吃肉骨茶要吃潮州派的清淡口味，晚上吃肉骨茶要吃福建派的藥味入骨。中峇魯是新加坡最早的中產階級聚居區。在高樓大廈之中突然就回到了二三十年前的新加坡人生活。老字號肉骨茶是潮州派代表，肉骨從凌晨兩點開始熬制，肉骨越肥越貴，不一定要點最貴的有三層瘦兩層肥的。真正的骨頭湯是連肉一起熬煮，老闆娘特意讓我留意她鍋里肉和骨的比例，「湯的重點是肉」。不是我們一般熟悉的大棒骨和骨髓。「因為沒有肉的骨頭不香，一定要保持一定肉的比例。半扇進貨來，那種兩層厚厚的白色脂肪中間夾著一絲絲瘦肉的排骨，是要來賣高價的，越肥越貴。」老闆娘說是為了香，「湯要用肉來熬，熬出來又沒有油分又香，肉就不要了。」我喜歡加湯泡油條，小妹拿個鋁瓢帶嘴的，二話不說就去大鍋里舀了湯來加在我碗里，並不是專門用一個熱壺備好了隨時加。中峇魯是新加坡的一個生活氛圍的招牌，很多城市中心的「高大上」餐飲也打中峇魯的名字，是新加坡人生活里重要的一個情節。
早上喜歡甜口的人一定會發現本地連鎖早餐店「亞坤」遍地開花。這裡不存在老店最正宗之類的神話，但如果亞坤的kaya吐司你能覺得不錯，那一定得試試那些講究吐司、黃油、kaya醬，半熟的兩個蛋可以吸溜喝光，kopi也還可口的小咖啡店。kaya頗似海南椰子醬，只是有班蘭葉的青色香味，椰子加糖與蛋的混合果醬，綿密濃郁。咖啡店在新加坡早中午都滿員，同樣可以看作是茶餐廳，菜色卻頗不同，雞飯、青菜、各種炸點心，最重要的還是kaya。如果你一開始就吃了喜園自己做的厚厚的烘烤麵包，估計就會把及格線提到這個程度。南洋傳統里就有自己的咖啡習慣，馬來等地又是產羅布斯塔豆的產地。但這裡的咖啡豆一直採用的是南洋炒法，加了香料、牛油和糖在炭火上拌炒，咖啡豆打得粉碎，色澤油亮，散發焦糖香味。沖泡也必須是以煉乳搭配，我看大師傅兩把壺上下翻飛，只為了把咖啡混均勻，那香味如果只用一般法壓也很難出來，全靠手工來掌握醇香的厚度。很多人說新加坡人喜歡把咖啡從標準的白色粗瓷杯里倒入塑料盤，勺子攪和涼一點就喝，我倒沒怎麼見到，估計是12月沒那麼酷熱了吧。
不吞碗白粥怎麼把昨天的鮑魚海參消化掉？終於有一種胃不禁用的感覺，也知道為啥健身房裡天天都是猛跑的人了。慾望無止境，不動怎麼吃得下去？芳林路是新加坡比較老的公屋，四面之勢，圍合起來，樓下一兩層是平台，一排排開著小吃店。一個巴剎少則十幾家，多有百十來家，全是各種小吃攤。攤當用餐區是統一的，倒像個大食堂。在國內喜歡叻沙鮮甜的人，應該選擇結霜橋叻沙，不管幾點這裡都是本地人排起的長龍。依然用炭火，溫度不高才能熬出湯底的原味，米粉來回十次以鮮湯汆熟入味，在碗里放進豆芽、豆腐泡，還有鮮活的血蚶，一大勺滾燙的湯澆進碗里，撒上新鮮的叻沙葉碎，一粒粒脆嫩的血蚶，跟酸辣的湯底是天作之合，椰奶的加入又多一絲滑潤鮮甜，再熱的天氣也能喝下整碗的好湯。之後溜達到「孫粿」所在的berseh市場，這裡能看到很多最傳統的手作餐飲，蝦餃湯是一邊包一邊煮，蝦簡直新鮮和大得嚇人。
我們的中國胃：巴剎與中餐
新加坡120多家巴剎，80多家都很有活力，可想而知，所有店鋪做的是街坊鄰居的生意。遊客只要當「孤獨的美食家」相信自己的尋味天賦吧！秘訣依然是排隊最長的那一家。芳林路巴剎的歐南園炒粿條算是本地小吃連鎖，也只開了三家。海邊的樟宜村以馬來攤排隊最長。巴剎是一個炎熱氣候的城市裡的休息站，裡面的食物好吃和便宜到你可以懷疑老闆是不是收少了。吃一兩個巴剎後，你就知道新加坡人除非萬不得已，不會去商場「大食代」的原因。巴剎是大食代的始祖。不用管菜單認不認識，老闆是什麼膚色，食物會自動散發誘人的指引。在飲料攤前看一會兒老師傅節奏感地用兩把大小壺來回飛舞做出茶和咖啡，多聽幾次，你就學會點薏米水、冰酸柑茶不加奶、羅漢果茶、綠甘蔗水、熱咖啡加花奶等等排列組合。花生碎華夫餅的小攤子上寫著「不能選邊」，是啊，誰知道那脆脆的外表一層才是精華啊！
按照國內中文網站上搜出的信息，對新加坡的路線設計往往會出現重大失誤。各種豪華海鮮坊造成了海鮮很「華麗」的印象，實際上是多年前新馬泰旅遊時團餐的縮影，當然海鮮依然是好吃的，只是性價比略輸。芽蘢名聲顯赫，但我們撿周末晚上去卻頗為失望，食色均不繁盛，田雞粥據說也好，芽蘢市場也有名。不過根據我的觀察，除非你特別愛吃炒粿條和福建蝦面，否則不用專程跑某家市場裡去吃。紐頓的攤販熟食中心和烏節路的雪糕伯因為謝霆鋒的介紹而被遊客包圍，其實我能理解「怎麼這麼好吃」的感嘆。不僅是我，中國香港人、法國人、美國人、英國人，這些年在新加坡餐飲業謀生的全球食家，對於新加坡這麼「事兒」的政府居然能保護和擴張好這麼多攤販雲集的巴剎，不得不感嘆與「活力」相稱的是一個「不錯」的社會、政府與國家。我羨慕新加坡組屋下面的公共空間。後來發現，新加坡的「第三空間」比比皆是，有太多可以坐下來喘口氣的地方，無論暴雨傾盆還是驕陽似火，我在特別差的天氣里也沒有遇上一個暴躁的路人，也沒產生不良的情緒。有騎樓遮陽，有屋檐避雨，公交不會遲遲不來，來了也不會沒位子，人和人彼此不會躲開目光，同桌吃飯的陌生人也能聊幾句家常。
在新加坡也想吃中餐的人有福了。傳統沒有斷代，經濟早早騰飛，新加坡的中餐非常地道。「發記」不僅是新加坡潮州幫的代表，更是多少潮州菜老饕的心中摯愛。已開了三代的發記別無分店，隱藏在一個幾乎沒有門牌的大樓里，而且從谷歌地圖到大樓外表根本不見任何指引標誌。如果你知道最考功夫的潮州菜色，跟發記提前打招呼幾乎不會失望。我們採訪的四個多小時里，一會兒新加坡駐西班牙大使一家來和豪哥握手致謝，一會兒駐紐西蘭大使一家子來說再見。據說新加坡真正的上層華人一張嘴就是潮州話，一句聽不懂。新加坡從經濟騰飛之前的老基礎發展到現在，老派的紅星酒樓是「四大天王」里的平民天堂，另一家龍鳳則是宴飲之選。據說很多粵菜大家來此吃到的幾味老菜有「黯然銷魂飯」之感，倒也不複雜，比如陳皮紅豆沙。
海鮮關鍵詞：樸實
「辣椒螃蟹！奶油螃蟹！咖喱螃蟹！黑胡椒螃蟹！白鬍椒螃蟹！」螃蟹終於出場了。海鮮在中餐廳、新餐廳、排檔甚至咖啡館都不難覓得身影，也幾乎不失手。但記住新加坡不產海鮮。上烏敏島時我以為葉榮生是帶我去吃海鮮，剛一下船才知這是個無人島。難怪過島前他要帶我去樟宜村吃最好吃的椰漿飯。樟宜村雖然邊遠，舊建築較多，還有監獄，但監獄外面就是別墅。這裡沒有農牧漁業，連島上的樹木結果也是國家資產。我們正好遇上一路十幾隻大小不一的野豬，不僅對人毫不懼怕，還推翻一排自行車，努力拱著自行車筐里尋找食物。島民莊添福隨著母親從福建過海而來尋找先來新加坡的父親，一家人就在烏敏島生活了一生。我問小島上吃魚什麼時候開始消失的，他已經記不清了，他與母親開始是挖地洞的居住地，到後來用樹枝、樹皮搭造的窩棚，日本人上島後，組織島民開始挖礦。儘管新加坡有數十個小島，上島吃海鮮的夢想已經不復存在。莊添福們都在新加坡島內有自己的組屋住房，即使他們的收入再低，捕撈和養殖也都已經沒有了。而那個徒手挖出的礦，現在已經成了一個無比美麗的深湖，「三十幾層樓深」，仿佛一隻能看到歷史的眼睛，靜靜地躺在烏敏島深處。
做新加坡式菜肴的螃蟹大多是斯里蘭卡肉蟹，肉質肥碩價格不高，去芽蘢吃一趟新山亞明的白鬍椒螃蟹吧，去掉你給海鮮所有「華麗」的定位與想像，這才是螃蟹的原貌。魚有特點可以去邊遠的遊艇俱樂部試試陳一成用海水煮的龍躉，與一般酒店裡水缸撈出魚清蒸的方法迥然不同，何況三巴旺海邊非常美麗，是在印尼受到打擊的陳一成，好不容易找到的世外桃源。
我去新加坡之前就心心念念咖喱魚頭，沒想到葉榮生居然答應了我的要求，帶我去娘惹專家李先生（Nelson Lee）家吃了一頓真正的娘惹家常菜。從李家出來以後，我到處找指南推薦的娘惹菜吃，然而味道的融合度、細膩的口感，甚至連炸魚的軟硬，很少比得上李先生在自家小廚房裡燒了一天的簡單的深海魚頭，讓我禁不住再盛一盤飯。李先生曾經擔任《小娘惹》電視劇的美食顧問，教女演員們在廚房裡真正地生活。「娘惹女人愛在廚房裡做事，三三兩兩，因此愛說人閒話。」他既不是廚師，也沒當過哪家餐廳的老闆，純粹靠自己會做，成了娘惹菜里首屈一指的專家。鍋子不大，甚至不如很多人家廚房設備齊全，然而每一種香料都悉心調配，「這個放多少那個放多少，是從小看學會的，忘也忘不了」。他家裡摞滿了各式各樣的娘惹食盒，我以為他現在還有機會用，結果沒有，純粹是收藏。他的眼睛好像水一般柔和，亮晶晶的脈脈含情，說話一舉一動都有一種大家出身的少爺風采。他剛結婚時太太不會做菜，婆婆勃然大怒，立刻把媳婦送回娘家學廚，學好才准進門。「男人煮得好都是因為女人煮得不好。」他笑眯眯地給我盛了米飯。我們去之前一日多餐，又不想浪費，到了下午來李家真不餓，但是一吃他做的加了三巴醬的咖喱魚頭，發現加了羅望子以後，酸味讓辣和甜把一個便宜的魚頭煥發了驚艷。「煮了四個小時了，中間沒有加過水。」李說這話不見驕傲，有一種新加坡人常見的心安理得。「煮得慢，煮得久。」他的「慢」和「久」都拖著好聽的長尾音，這份閒適自在，是娘惹菜好吃的關鍵，快火急炒在娘惹菜里是沒有的。最後臨走他從冰箱裡端出了甜品，一種米味的淡甜啫喱，什麼材料都不加，那種濕潤和水滑把喉嚨按摩得前所未有的舒適，讓我心心念念，此後總想找一個凍狀甜品來吃卻一直難以媲美。
竹腳市場，終老之地
有人說覺得新加坡沒什麼旅遊特點，我疑心他住在金沙、逛了逛牛車水、去聖淘沙玩了玩遊樂場就走了。新加坡雖然小，更新到我們眼前的信息卻很過時。牛車水的英文就是Chinatown，很多旅遊信息把牛車水說成是新加坡的中心，實際上這裡是早期華人聚居地，如果你看到一兩張百年前甚至30年前的新加坡代表性老照片，那十有八九會看到牛車水的照片。老建築底下騎樓的空當走道，被稱為「五腳基」（five foot way），對於新加坡人來說，這裡足夠懷舊，牛車水記載了底層華人在南洋打拚的歷史，「過番客」如何克勤克儉掙扎奮鬥，靠一點手藝一點勞力自力更生。那些碼頭搬運工、女建築工（紅頭巾）、看相的、理髮的、擺地攤的、出租連環畫的，早期移民奮鬥史刻畫在牛車水。但現在牛車水寶塔街地鐵出來以後看到的景象，在很多國內小城鎮依然看得到，對於遊客顯然失去了「他者」的距離感和好奇，不過對於歷史愛好者，這裡依然看得到新加坡的「來處」。
牛車水附近有幾個不同宗教信仰的廟，觀光的人流量不小，所以很多開在這種旅遊地的熟食或小販中心，號稱是能一網打盡的。哈芝巷附近的阿拉伯街，蘇丹回教堂附近當然也有很多有特色的食物，不過性價比還是組屋下面馬來居民排隊的小攤好。一進入小印度就感到一股濃烈的辣椒氣味撲面而來。商店裡陳列著銀器、銅器、具有民族特色的珠寶、茉莉花環和絲製莎麗。小印度的竹腳市場香料齊全、爵士樂震天，Lim給我介紹了她和丈夫的好朋友，一個竹腳市場最大最全的菜攤攤主。市場裡的喇叭就是他安裝的，音樂也是他選的，是一位菜攤DJ。
來這裡除了欣賞最全的新加坡種族薈萃的買菜場面，記得興記鵝雞的鹵各種內臟要來一盤，再來杯煎蕊，裡面班蘭葉香味的細長珍珠，成就了新馬一種特殊的香甜。從竹腳市場出發沿實龍崗路走兩三分鐘，左手有一印度寺廟特有的富麗堂皇的門樓，這就是維拉瑪卡里雅曼興都廟。雕刻在門樓上的印度教諸神與聖物牛、鬥士等，在太陽的照耀下閃閃發光。
