位於金沙酒店的金山樓主廚黃清標也在堅守傳統。他是台灣人，「譚廚」的代表，在新加坡飲食界德高望重。「譚廚」指的是南京國民黨政府首任行政院院長譚延闓的官邸菜，譚延闓對吃很講究，家廚曹藎臣投其所好，設計烹煮道道美味佳肴，這些獨具特色的菜就成為譚廚菜。
黃清標說：「譚廚的精髓是軟嫩、健康。譚延闓上了年紀，牙齒咬不動，因此家廚做出來的菜必須夠軟。另外，用最簡單的食材做出勝過各種珍饈的味道。」為了讓食材軟嫩，其中一個方式就是用湯汁煨燜，曹藎臣對軟嫩的偏好讓黃燜汁橫空出世。
味道濃厚、入口清爽的「黃燜湯」工序繁雜，幾近失傳。黃清標烹飪的黃燜湯出現後得到了一致讚譽，讓他名聲大噪。
黃燜湯以鮮雞、全鴨、雞腳、瘦肉為材料，加上事先煸過的雞油一同入鍋熬煮6個小時後，再加新鮮胡蘿蔔汁，繼續熬兩小時。
金山樓菜品：黃燜湯（張雷 攝）
之後開大火收濃，利用定製的深勺，不停用力攪拌，一方面要避免粘鍋，一方面要用力攪到骨碎汁稠的程度，才可離火過濾。而湯頭金黃飽滿、交融均勻的秘訣在於全程需在零度以下的冰櫃，趁其快速降溫之時，全力攪拌至其冷凍，才能呈現最完美鮮甜的「黃燜金湯」。
黃清標說，煮好一鍋湯，要用湯在鍋中滾動的水泡大小來做標準。大滾可以看到湯水在鍋中強力翻動，水泡如象眼般大，叫象眼窩；中滾為魚眼窩，最適合煨乳湯；而小滾稱為蜻蜓點水，湯在鍋中沸而不騰，適合煨清湯。廚師要根據湯水翻動的程度來調整火力，才能煮出一鍋好湯。
不管名氣多大，他一直堅持在後廚炒菜。在他看來，廚藝仍是廚師的根本，不能只圖虛名。他直言，現在因為媒體發達，一些廚師上了電視成為名廚，但是根本上不了廚房。「因為他們已經離開鍋勺太久了，一個人如果離開鍋勺太久了，慢慢就生疏了，有名無實。」
經常有美食家批評獅城美食口味不正宗，黃清標則認為食無定位，適口則珍。
同樣的食材，同樣的烹飪方法，在不同的地方口味有所不同，不可能單單適應某一個人的口味。對某種食物，一個人喜不喜歡可以直接下定論，但是好不好就不是他說了算的。「新加坡族群多元，受風情民俗和氣候環境的影響，口味正宗與否的界限已經不再顯著。但是要相信，不論什麼東西，有特色就有生命力。」
（本文選自《三聯生活周刊》2017年第4期）
