余忠榮（75歲）和林財鑾（75歲）夫妻經營了45年的「老兩豬腳凍」，即將在10月底歇業。 （龍國雄攝）
作者 許耀全
「不會啦，我們的辛苦，你們不知道。
《聯合早報》最近報道，經營「老兩豬腳凍」約45年的夫妻，決定在10月底退休。被問到結束家傳生意是否可惜時，75歲的余忠榮苦笑著說了這句話。
這門生意由祖輩傳下，夫妻倆每天凌晨3時就到熟食中心備料、熬湯、滷味。有些湯底得慢火熬上五個多小時，準備工夫費時費力，一人份粿汁套餐卻只賣4元。
兩人不打算讓孩子接班，一來因為孩子各有事業，二來因為當小販太辛苦，成本高，又賺不了多少錢。
這對老夫妻退休，看似只是關了一個熟食檔口，實則折射出小販文化面臨的現實困境。
連鎖經營雖可提高效率 卻可能使小販中心失去特色
2020年，新加坡小販文化列入聯合國教科文組織《人類非物質文化遺產代表作名錄》。然而，獲得文化遺產的認可，不代表小販從此有了可以長久經營的條件。
首先是人的問題。老一輩小販逐漸退休，年輕人未必願意接班，老攤主們也可能不希望下一代跟自己一樣勞累，選擇不把手藝傳承下去。
國家環境局雖然在2022年1月推出「小販承前啟後計劃」（Hawkers Succession Scheme），協助想退休但找不到合適接班人的資深小販，但食譜可以交接，數十年累積的經驗與手感，卻未必能在短時間內學會。
即使有人願意入行，也得面對成本上漲、工時漫長和利潤有限的現實。傳統小販生意往往依賴老闆親力親為，兼顧備料、烹煮、採購和經營等各個方面。若要維持平價，又不能隨意把成本轉嫁給顧客。
於是，規模化成另一條出路。藉助中央廚房、統一採購和標準化流程，業者得以把同一品牌開到多個地點，從而提高效率，也讓生意更易於擴張。
連鎖攤位越來越多，難免令食客覺得一家家小販中心都熟口熟臉。（吳先邦攝）
就像《海峽時報》9月26日的一篇特稿所提到，食客踏進一家新落成的小販中心，眼裡所見的，很可能是跟其他小販中心一模一樣的攤位。
連鎖經營雖然能讓小販生意更容易延續，卻也可能讓原本各有特色的小販中心漸漸變得相似。
健康與美味，哪個更重要？
另一股拉扯，則來自健康意識。
最新全國營養調查顯示，新加坡居民每日平均鈉攝取量從2019年的3480毫克，增至2025年的4000毫克；鈉攝取量超標者也從88%增至95%。與此同時，七成居民每天至少外食一次，比2019年的六成更多。
這意味著，減鹽不能單靠消費者在家做飯時，少放一點鹽。新加坡人經常在外用餐，小販和餐飲業者的烹調方式，自然也是問題的一部分。
但要減少鈉攝取量，並不只是少加一點鹽那麼簡單。鹽和醬料是許多菜肴的主要調味來源，如何在減少鈉的同時保留風味，是小販必須面對的考驗。對靠一道招牌菜經營多年的攤主來說，調整配方還得冒著顧客不習慣、影響生意的風險。
當然，健康與美味未必勢不兩立。勿洛北一名雲吞麵攤主冼國堅，三年前被診斷出患有高血壓之後，重新調整用了十多年的秘方，改用低鈉鹽，並增加熬湯食材，從豆醬和其他香料中尋找替代的風味。雖然低鈉鹽成本較高，他的生意卻不降反升，能夠承擔額外開銷。
鈉含量較低的雲吞麵，未必就沒那麼可口。（葉振忠攝）
這個例子說明，傳統味道並非不能改變，但需要時間、試驗和成本，而且不能擔保每位小販都能獲得同樣的回報。
那麼，所謂「古早味」，究竟應該是什麼味道？
我們懷念的，可能不只是食物本身，還有童年記憶、熟悉的攤主，以及一碗幾塊錢就能解決一餐的日常生活。
可當消費者越來越重視健康，小販又得面對成本和人力壓力，幾十年前的配方與經營方式，還能原封不動地延續嗎？
小販文化本來就是不同飲食傳統不斷交融、適應本地口味的結果。今天的「傳統味道」，本身也可能是前人不斷調整的結果。未來的改變，未必就代表文化的消失。
不過，我們也得面對自己的矛盾：希望食物便宜、好吃又健康，希望小販保留特色，卻又不希望每個檔口都漲價；希望小販行業有年輕人接班，讓傳統味道延續下去，卻未必願意為他們的勞動付出更高的價格。
小販文化的未來，當然不只取決於消費者。政策、租金、人力和經營環境，同樣會影響小販的生存。但消費者每天用錢包做出的選擇，也在決定哪些檔口能夠留下，哪些味道會逐漸消失。
下一代新加坡人吃到的小販美食，或許不會完全是我們記憶中的模樣。
它最終會變成什麼樣，誰也說不準，但我們每天掏出錢包的那一刻，其實也在投票。
