Scottish langoustine, courgette：蘇格蘭小龍蝦佐節瓜。
Salt marsh lamb, shepherd's pie: 鹽沼羊、牧羊人派。插播個小科普：「Salt marsh lamb 鹽沼羊」 是英國特有的羊，因為肉質鮮美而風靡全球，連講究食材的法國人也喜歡。鹽沼羊被放牧在潮進潮退海岸邊，日常運動讓他們身形健壯，吃的海牧草也讓肉質產生特殊風味。還有一個特點：喝鹽分高的水會殺死羊體內對健康有害的寄生蟲，因此可減少抗生素的使用，讓羊自然健康 。
甜點：Pimms in the park，展現了倫敦人坐在草地上喝 pimms 的夏日風情。
Strawberry pancake：用各種草莓品種堆疊出的酸甜滋味。
論完整度和精緻度，Odette 的用餐體驗明顯要比 JAAN 更出彩，不過看 Kirk 這幾年的勢頭，也是有可能成為下一個新星的呢。不知他會不會和之前的幾任 JAAN 主廚一樣，在國際舞台上大放異彩呢？令人期待...
JAAN by Kirk Westaway
地址：2 Stamford Road Swissôtel, L. 70, Singapore
網站：www.jaan.com.sg
價位：套餐 SGD 98-268++
4/ Esora
除了像 Odette 和 JAAN 這些名氣響亮的餐廳之外，我這次在新加坡也試了一家剛開幕不久，尚未被太多媒體曝光的日式餐廳 Esora。
Esora 的主廚小泉茂（Koizumi Shigeru）童年在日本那須高原成長，在廚房幫忙媽媽做菜讓他對烹飪產生興趣，而身為石雕家的父親則帶給了他創作的靈感。小泉曾在東京鼎鼎大名的龍吟以及剛才介紹過的 Odette 工作，他將自己日式和法式料理經驗做了結合，在 Esora 精緻呈現。
「我希望客人的用餐體驗是感官的、有人情味的、有機的。我希望他們離開時能感到內心裡的滿足以及身體上的輕盈，就好像我看到藍天時的感受。所以，餐館取名 Esora，在日文里意思是 『空中畫』。」
Esora 除了有 wine/sake pairing 之外，還可以選擇 tea pairing，用日本、台灣等地的上等茶為基底調配出特色茶飲，為料理做搭配。
當晚的菜色的確是西/日結合，比如第一道 foie gras monaka, Japanese fig, myoga，將西式料理常見的鵝肝放入了日本的 「最中」 米餅里，搭配日本無花果和茗荷。
Shintamanegi, botan ebi, cucumber：春天採收後立即出貨的 「新洋蔥」 和一般洋蔥不同，更嬌嫩、富含水分、辛辣味少，直接吃也甘甜。在這裡搭配了牡丹蝦的鮮美和黃瓜的清爽。
Fried kue, caviar, asparagus, yamawasabi：日本靜岡褐石斑魚油炸後佐以魚子醬、蘆筍、山葵，口感有脆有柔嫩，非常豐富。
Esora Sashimi Selection：這什錦生魚片拼盤，也太美啦...
旁邊這個看起來像和紙做的蠟燭圍邊，其實是白蘿蔔片呢！
Hamo soup, wintermelon, sudachi：鱧魚、冬瓜、酸桔。鱧魚原本是在東日本海才抓得到的魚，是京料理中最重要的夏日旬味之一。常見的做法是將可一口吃下的大小放入高湯中汆燙*，再加入鱧骨等魚雜熬制的高湯一起享用。
*鱧魚汆燙後如花的形態，也被稱作 「牡丹鱧」。
不過鱧非常不好處理，除了脊椎骨、肋骨以外，還有著非常多的小骨。料理職人們特地創造了一套碎骨（骨切り）法，一寸的鱧肉，以24-26刀的刀花將小骨切斷，同時保證鱧肉背部的鱧皮完整相連，讓客人吃下去時不會有硬刺之感。我在用餐前就有機會看到小泉主廚用這個碎骨法處理鱧，真的是刀功了得。
Grilled kinmedai, pea, hamaguri：日本千葉金目鯛、青豆、蛤蜊。金目鯛鮮美，不過甜美的青豆更令人驚艷！一顆不剩地吃完了。
Grilled pigeon, nasu, fushimi pepper：烤鴿（法國布列塔尼）、茄子、糯米椒。
Kegani donabe, miso soup：北海道毛蟹炊飯、味增湯。
吃到這個點實在非常飽了，但面對如此美味的毛蟹炊飯仍然忍不住一碗下肚。
甜點#1：薄薄的糖衣包裹著日本蘋果醋、新鮮蘋果、蘋果雪酪、酸奶和柑橘泡沫，相當精巧，酸甜平衡。
這讓我想起了多年前在東京龍吟吃到的甜點 "-196 Degree Celsius Candy Apple and +99 Degree Celsius 「Apple Jam」，估計小泉主廚是將從龍吟那裡學到技巧加以變化吧？
2011年在東京龍吟吃到的蘋果甜點：
