編者按:隨著新加坡各項防疫措施的放寬,經濟也逐漸恢復,但要徹底恢復到疫情前水平還有一段路要走。餐飲業是疫情期間受衝擊較大的行業之一,從業者疫情期間境況如何,未來的營業模式是否會有改變?一起看看學者怎麼說:
疫情來襲,新加坡餐飲業迅速受到巨大衝擊,無論是禁止堂食還是限制堂食人數的防疫措施,餐館、咖啡店和小販中心的生意都大受影響。
這期間,我們看到很多餐飲店關閉,卻也常能在各種場合感覺到,他們當中還有很多人正在辛苦地掙扎、奮鬥、要從茫茫困境中沖雲破霧,甚至創造奇蹟。
記者是在新加坡鄰里企業中心主席、也是怡和軒副主席郭庭水的協助下,訪問了四家在不同領域具有一定代表性的餐飲企業,進一步了解他們面臨的困難和今後的努力方向。
勝樂集團 Select Group



圖:上至下
陳祖坤 / 勝樂集團總部大樓 / 美食新攤
本地重要飲食機構勝樂集團(Select Group)董事經理陳祖坤透露,集團的飲食生意近一年半因疫
情受挫達四成。這個數字與大多數飲食業蒙受的損失一致。
勝樂集團的主要營業項目是:食格(tingkat)送餐、主題食閣、咖啡店、餐館、員工餐廳、學生宿舍餐廳、德州家鄉雞和即時餐(ready meal)等。
陳祖坤是怡和軒董事,也是新加坡餐飲業協會前任會長。他指出,隨著疫情形勢上上下下,餐飲業始終蒙受不利影響,只在條例放寬時,損失得以減少。
求生不易
陳先生說,去年疫情開始階段實施的阻斷隔離措施,對勝樂集團可說是當頭一棒,雖然公司不致於馬上蒙受滅頂之災,卻因為市場的急劇萎縮而感到前路茫茫。
他指出,勝樂主要受影響的是自助餐、市區餐館、旅遊區的主題餐館、以及宴席服務。
「生意額大量下降,可是,我們還需要繼續給員工薪水,繳交租金及各種費用。」他說,像很多同行一樣,勝樂集團承受的財務壓力很大。
「幸好,去年四月至八月期間,政府為遏制客工疫情在宿舍安排集體提供餐飲的措施,使我們得以喘一口氣,解了燃眉之急。」據了解,參與提供客工宿舍餐飲的飲食機構有三十多家,勝樂是其中之一,每天負責提供客工三餐約六萬份。
今年疫情反覆,經營生意的壓力更大,飲食業更屬多難之秋。
設立雲廚房
陳祖坤說,疫情究竟什麼時候才會完結?雖然政府一路來都給予企業很多幫忙,不過,勝樂面對的困難還是很多,對今後的出路仍感忐忑不安。
「我們現在有兩個正在推進的計劃,一是雲廚房,一是小販夥伴計劃,希望能從渾沌的困境里闖出一條生路。」
勝樂今年初在淡濱尼租下一個面積4000平方英尺的房子,那裡原本是一所補習學校。在獲得當局批准後,把它改裝成19個小廚房,五個經營自己的飲食品牌,其他出租給別的飲食機構。
「淡濱尼的雲廚房,與三家著名送餐平台合作,為直徑3.5公里範圍內的定購者服務,估計有30萬居民能由此獲得送餐的方便。定餐者一般能在45分鐘內獲得供應。」
雲廚房也歡迎居民親自到廚房外訂餐,就能省去送餐費用。
勝樂目前也在大巴窯一個工業區的餐廳及金文泰一家店屋經營雲廚房,不過,規模相對較小。
陳先生說:「網上訂購餐飲是新的消費行為,即使疫情不再,也已形成一種趨勢。」
進軍小販攤位
勝樂集團目前也與本地15個著名小販攤位經營者建立夥伴關係(partnership),在30多個地點設立新攤位,複製具有特色的小販飲食。
陳祖坤舉例的合作小販攤位包括:炒飯大王、加冷南星炒蝦面、美芝路剪刀剪咖喱飯、大華肉挫面、中魯水等。
「他們需要走出舒適圈,才能推廣自己的烹飪專長、增加生意量,促進小販文化的傳播。」
陳先生說,小販完全可以保有自己的烹調和製作秘方。勝樂集團除了投資,也提供中央倉庫、中央廚房、現代化烹飪器材和運輸的各種方便。
「我們也會在社交媒體上加強宣傳、幫忙培訓員工和物色更多理想的經營地點,希望到了年底,總體生意額能增加一倍以上。」
陳祖坤指出:「飲食生意原本就競爭激烈,經營環境於今更是艱難,像逆水行舟不進則退,勝樂要生存要發展,只能勇往直前。」
牛車水大廈 Chinatown Complex



圖:上至下
林玉銘 / 林靜燕 / 牛車水大廈外觀
牛車水大廈的小販生意,在疫情之前,生意便已走下坡,疫情發生後生意尤難維持。
牛車水大廈是新加坡著名的三層樓小販中心,除了二樓的226個熟食攤位,售賣各種即煮美食,樓下是洋雜貨中心,有277個攤位,售賣各種日常用品包括華人傳統節慶用品,說得上應有盡有。地下層是濕巴剎,200個攤位,賣魚賣肉也賣菜。
牛車水大廈小販商聯會林玉銘會長說:「疫情以來,我們三層樓的攤販遭遇的打擊更大,尤其是賣洋雜貨的,日子難過。」牛車水大廈1984年開始營業,由於所售賣洋雜貨物和新鮮食品種類繁多、價廉物美,熟食攤烹飪又有水準,遠近知名,因此幾十年來,這裡算得上新加坡最熱鬧的小販中心之一。
尤值一提的是,這裡獲得米其林一星和推介獎的熟食小販便有六家。
林會長補充說:「疫情下,政府雖然出台多項援助計劃,幫我們減少開支,但是總體而言,由於缺少人流,旅客絕跡,大家的生意都蒙受嚴重損失,從兩三成至五成不等。」林先生自己賣的是魚丸條面。
尋求各方合作與支援
牛車水大廈的攤販要生存要發展,曉得烏合之眾辦不了事,需要群策群力想辦法,才能闖出一條比較平坦的路,與此同時,也需要使用專業知識來跟上時代的腳步。就在這時,他們獲得「Eat Shop Play」機構的支援。
這個機構的聯合創始人林靜燕小姐指出,牛車水大廈攤販的優勢是價廉物美,交通方便,是大眾化的消費商場。弱點是大廈位置不顯眼,商品類型不夠多樣化,大廈外包括美食街的商店,會搶走許多遊人和潛在顧客的眼光和注意力。
林小姐指出:「牛車水大廈須要改善管理,推廣數碼化以創造更多營業機會。」
他們給牛車水大廈制定的三年轉型計劃已從今年六月開始推出,主要目標是:增加客流量,包括吸引年輕消費群和國內外遊客;提高顧客滿意度,除了飲食水平,也需搞好環境衛生;加強社區凝聚力,通過主辦各類活動提高牛車水的朝氣。
逐步改進營業模式
商聯會會長林先生補充說:「疫情下,同業尤其感覺到進行轉型和改變的迫切性。」
他透露,二樓的熟食攤位,目前已有40家加入送餐平台服務,其中以賣飯的攤位獲得顧客最熱烈反應。
「由商聯會出面,以集體方式與幾個送餐平台商議,我們的攤販都能降低參與費用。」
牛車水地面層的洋雜貨攤位,在華人社會裡名氣原本很大,很多傳統商品如木屐、珠鞋,傳統睡衣褲都能在這裡買得到。不同籍貫使用的過年節用品,相信也只能在這裡找得到。
林靜燕小姐說,目前還在物色直播行銷夥伴,希望能藉助現代銷售方法,向更多國人推介這裡的形形色色琳琅滿目的商品。
至於地下層的濕巴剎,目前也在引進電商平台,進一步促銷這裡售賣的多種新鮮食物。
林會長指出:「相比之下,巴剎攤販能以食材新鮮,價格便宜,吸引許多國人前來光顧。」
提升大廈商業形象
「吃喝玩樂在鄰里」負責人林小姐透露,牛車水商聯會現在也重視宣傳,並和旅遊局合作,組織了多個本地旅遊團到牛車水遊覽,其中一個目的地,便是方便他們購物和餐飲的牛車水大廈。
林玉銘會長補充說:「隨著越來越多年輕人加入小販的隊伍,我們推動的電子商務計劃,已獲得更多同業的支持。」
他指出,今日的小販,都能以開放的心態,歡迎新加入隊伍的同行,並發揮互相幫助的精神。
「我希望牛車水大廈的形象,能在各方的幫助下日漸提升,商業管理模式也能不斷改進,並逐漸形成體制,從而奠定了我們的發展計劃的可持續性。」
其祥集團 Kee Song Group


圖:上至下 王建山 / 其祥集團
其祥集團經營的是養雞、賣雞和雞肉加工的生意。總部設在新加坡,養雞場建在馬來西亞,屠宰和加工設施兩地都有,2011年在台灣上市。
集團董事經理王建山說,疫情發生後,市場生意大跌。此外,不少跟他們拿貨的餐館和酒樓的生意一落千丈,引發許多呆帳,集團蒙受的損失多達兩成。幸好,政府在這段期間,提供多種援助,減輕了營業成本,公司才鬆一口氣。
不過,王先生指出,公司生意很快能轉危為安,還因為他們能迅速順應潮流,加強網購的運作。
雞從哪兒來
「我們早在2015年就有個部門經營網購,因此,隨著阻隔措施推行,更多顧客選擇上網訂購雞肉,我們便能從容擴大網購的生意。」
其祥集團每月出售雛雞250萬隻,大雞200萬隻,主要銷售地是馬來西亞和新加坡,兩地營業額各占一半,馬國銷售量多出幾個百分點。
王先生透露,每天晚上10點,載滿活雞的卡車就從柔佛永平的養雞場出發,通關後進入新加坡,凌晨5點抵達後港德福的屠宰場,9點才送進聖諾哥的冷藏庫。
他補充說:「網購的車隊現在有30多輛,足以把消費者預定的雞肉及時送到全島各地。」
他解釋,網購的服務分兩類,一類是使用Lazada這類送貨平台,雞肉會先送到他們的集散地;另一類由其祥的車隊直接派送給訂戶,訂戶除了來自集團的網站,也包括另一些平台的網購。
網購蔚然成風
「現在有六成的顧客已養成上網訂購的習慣。他們只要在中午前傳來訂單,第二天早上10點前就能收到我們送去的雞肉。假使要快,中午下單,黃昏便能收到,自然需徵收多一點運費。」
王建山解釋,網上訂購越來越受歡迎,除了疫情造成的生活方式改變,也因為商家提供的商品有質量保證,不怕被欺騙,價格相差也不大。根據王先生的分析,其祥集團銷售的雞肉,以前是以商家為主,目前多數直接面對消費者。
其祥集團是在1987年成立,所經營的雞肉生意在新加坡目前應是名列前茅,在馬國也名列前十名。
王先生說,上世紀六十年代,他父親便在淡濱尼八條石售賣雞鴨,兄弟從小便得到巴剎的雞鴨攤幫忙。後來,在全家人的協作下,賣雞便賣成今日的企業規模。
兩種品牌肉雞
王建山董事經理說,未來三年,其祥集團在積極克服疫情帶來的阻力的同時,也會進一步推廣集團的品牌產品——櫻花雞和康樂雞。