（左起）新加坡的美食：羅惹、咖喱、阿渣。（海峽時報、大南洋、tanamerah.com）
作者 侯佩瑜
新加坡種族和諧日訂在7月21日，在那之後的兩個多星期，就是8月9日國慶日。
有著四大種族的新加坡，種族和諧不僅體現在宗教，語言、文化、服裝等方面，還體現在菜肴的融合上。
就如羅惹（rojak）、咖喱、阿渣，都是新加坡四大種族華族、馬來族、印度族以及歐亞裔的代表食物，只是因為各自的文化背景不同，烹飪時所用的食材、製作方法、調料上彼此借鑑，互相影響，所以呈現方式和口味雖有不同，卻交相輝映。
羅惹
新加坡華人喜歡吃的羅惹，以馬來口語「rojak」命名，意為 「大雜燴」、「混合」，是一種多元、融合的象徵。
這道美食叫rojak實至名歸，它是一種混合了蔬菜、水果、油條和醬料的熱帶沙拉，將各種風味濃烈的食材交融在一起，組成一道可鹽可甜的佳肴。 羅惹這道菜，不但在食材使用上很rojak，食物起源的背景也相當複雜，深受馬來餐、中餐、印尼餐的影響，反映出新加坡的多元文化。
這些食材包括白灼通心菜和豆芽、鮮脆黃瓜和沙葛、口味強烈刺激的水果如切片黃梨、青芒果或蓮霧、炸油條和烤豆乾，有時甚至會加入烤魷魚乾。 然後再淋上濃稠的黑色醬汁。醬料由蝦膏、糖、青檸、辣椒醬、亞參（Asam）混合攪拌而成。
最後，加入碎花生和姜花末提味，吃進口裡甜咸酸辣精彩紛呈，還真不知道要怎麼形容才準確！
華人羅惹。（海峽時報）
同一道美食，印度族和馬來族也愛吃，只是他們使用的食材稍有不同。
印度羅惹使用炸麵糰、馬鈴薯、水煮蛋、炸蝦餅、和蒸鮮魷，蘸醬則是橙色的辣花生醬。
（海峽時報）
馬來羅惹則主要用黃豆發酵食品天貝（Tempeh）、豆乾，醬則是用峇拉煎醬（Belachan），同樣是辣的。
咖喱
咖喱是新加坡的國民菜肴之一，這是一種無論華族、印度族、馬來族還是歐亞裔都喜歡的菜肴，但各族烹煮咖喱的方式都不一樣。
印度咖喱的香料味道最為濃郁，華人料理香料濃郁度減輕，力求與原材料（雞、魚等肉類）的味道取得平衡，馬來料理則加入椰漿和亞參。
咖喱鼻祖是印度式咖喱，印度最初的肉食以膻味極濃的羊肉為主，只使用一種香料不能去其膻味，因此就用多種香料粉末組合而成的濃汁來烹調。
咖喱包含了各種各樣的香料：孜然、茴香、薑黃、芫荽、辣椒等（香料種類不限，但大多有薑黃、芫荽、辣椒）和姜、大蒜、洋蔥等食材，並以油烹煮成醬汁，大多為黃色或紅色，味道帶辣且濃郁，再與其他豆類如鷹嘴豆、蔬菜或肉類一起烹調，並搭配米飯或煎餅進食。
印度咖喱。（Indian media）
至於馬來咖喱，一般會加入香茅、椰絲及椰漿，比較濃稠。 如果說印度族咖喱有近50%是香料，華人咖喱只有約20%的香料，而且通常不會加入鷹嘴豆。華人咖喱介於印度和馬來咖喱之間，既有辣味又有椰奶的香甜，口味較淡而清香。
華人的咖喱除了做成咖喱魚頭、咖喱雞，還喜歡做成咖喱湯麵，或用來蘸麵包，咖喱里一般也會配有豆芽、長豆、茄子和羊角豆等蔬菜。
甲必丹咖喱（Curry Kapitan）則是殖民地時代葡萄牙廚師所創。葡萄牙商船廚師的職務，是為職權最高的長官（船長、指揮官、總督）烹調餐食。
甲必丹咖喱。（新報）
演變至今，甲必丹咖喱已是全球歐亞裔、土生華人逢年過節的必備料理。
歐亞裔人士的甲必丹咖喱也是由雞肉和馬鈴薯烹煮而成，風味卻有別於一般的咖喱。
這是因為，歐亞裔雖然善用辛香料，卻不像印度人那麼注重辣香，反而強調西方烹調法之特色。由於採用的香料、香料種子、香草種類不比印度人少，又融入西方「檸檬」之清香，具有多元色彩，層次感異常豐富，使「甲必丹咖喱」散發出濃濃的殖民地風味。
亞渣（Acar）
一種常見於娘惹、馬來，以及印度菜肴中的腌制開胃小菜，也稱阿渣。 由於文化背景不同，它們在食材、製作方法和口味上都有所不同。
亞渣也是源於印度的阿渣（Achar），使用各種蔬菜和水果，如芒果、檸檬、胡蘿蔔和辣椒。常用香料包括芥末籽、胡蘆巴、薑黃、阿魏（Asafoetida）、辣椒粉、芥末油或芝麻油。
它的味道比較濃烈、以辛辣和酸味為主。 阿渣在印度菜如同韓國泡菜，每一餐都必定會吃上，通常作為餐桌上的調味品。
印度的芒果亞渣。（ministryofcurry.com）
至於馬來亞渣，一般做法是把青瓜、蘿蔔、菜花、包菜等生菜切成塊狀或條狀，然後加入辣椒、花生碎和芝麻碎來腌制。
腌製劑一般以醋或檸檬汁為主，並加糖以平衡其酸味。另一種做法是用叄峇醬來做調配。
腌菜在馬來菜中很受歡迎，通常作為配菜或開胃菜。
馬來阿渣。（tanamerah.com）
歐亞裔也有阿渣，與馬來阿渣差不多，由於互相借鑑，彼此用的材料、香料、調味料、腌漬汁，皆大同小異，只是歐亞裔阿渣酸醋味更為濃烈。
歐亞裔阿渣習慣以棕櫚酒醋和芥末油腌漬，帶有一股「嗆鼻」的濃濃酸味。（聯合早報）
娘惹阿渣，則改用紅蔥、黃姜、香茅和白米醋腌泡，以芝麻增香。有些新生代因地制宜，甚至採用純糖、鹽、醋腌漬，檸檬汁或酸柑調味，味道溫和得多。
新加坡餐館和小販中心所售賣的阿渣，多數是娘惹阿雜的「精簡版」，為華族所簡化，改成酸甜味。
新加坡的這些美食不僅僅是美味佳肴，更是新加坡多元文化和種族和諧的象徵。每一道菜肴都融合了不同族群的烹飪技巧和飲食習慣，體現了新加坡人如何在日常生活中包容和尊重彼此的文化差異。
