紅乃家，一場視覺與味覺的雙重日式盛宴

2021年07月21日 • 4萬次閱讀

說起獅城的日本料理，大家腦海中首先浮現的是壽司，拉麵，天婦羅還是鰻魚飯呢？今天小編劍走偏鋒，想專門來分享一下爐端燒這種風靡日本乃至全球的獨特日式燒烤。

不同於一般傳統的日式醬烤，爐端燒大部分時候僅以一把海鹽調味，追求淋漓盡致的展現食物最原本的味道；利用高達900度的高溫炭火進行炙烤，只為瞬間封鎖住食物的原汁。因其對於食材的新鮮程度，溫度的精準掌控，以及料理的呈現方式，都極致的講究，而被稱為鹽燒中最高級的一種料理方式。相傳在中世紀的日本，只有武士才有資格享用爐端燒，所以這種料理自然成為了當時階級與地位的象徵。後來這種最大程度地保留原食材鮮味的做法逐漸在全日本普及，不過依然代表著一種精緻的日本料理精神。

一踏進紅乃家，這家全星島最高級又正宗的爐端燒店，炭火的溫度裹挾著食物的香味迎面而來，飲食氣氛即刻產生。大廳被平分為三個區，各放置了一個馬蹄形的火爐，後方就是師傅們整晚工作的地方。火爐的周圍擺滿了各式各樣最時令的日式食材，任憑客人選擇，仿佛來到一個日本農家小集市。食客圍坐在食材的前方，選定想吃的食物後，店內便用日語高聲吆喝菜名來確認點餐，氣氛十分熱鬧。師傅會全程跪著烤制，待燒至完美後用一根長長的木槳將燒好的食物送到食客面前，供其享用。收槳的動作乾脆利落，猶如舞劍一般賞心悅目。這種既有特色又有氣氛的用餐體驗便是所謂的爐端燒了。

日本爐端燒師傅是一項很辛苦的職業，百年來堅持的傳統是必須整晚跪著料理食物。要出師，必須先學會跪。因為他們認為只有跪著才能專心，集中注意力的燒烤，確保食物的品質得到徹底的升華。就算坐著也是不被接受的，更不用說站著了。如果無法堅持長時間跪著，就不能成為師傅，只能當服務生。現在很多新加坡的日式餐廳菜單上也有所謂的Robatayaki（爐端燒），但是都不夠正宗。怎麼說？因為廚師沒有跪著燒食物呀。

爐端燒的調味極其簡單，要做的好吃，食材的品質固然重要，燒烤的技巧也有很大影響。與後廚做菜不同，爐端燒是在食客面前近距離的烹飪。師傅只有一次機會，且不能嘗味，全憑豐富的經驗來掌控火候以及水分和油脂在食材內部的流動。通過炭火上食物微妙的震動，來判斷其生熟度，從而烤至最佳口感。其中最難燒的我想要數有日本「海中紅寶石」之稱的喜知次（又名金吉魚，英文叫做Kinki）。燒烤前，師傅先小心的將魚串成S型。在魚鰭的部位抹上鹽，這樣烤的時候才不容易燒焦，從而保持食材天然的色澤。燒制的過程中，火不可過近，否則油脂容易流失；火也不能太小，不然所需時間過長，魚肉易柴。最正宗的做法是用大火遠火慢燒，算得上是爐端燒界的功夫菜。燒好之後，這尾喜知次魚還保持著鮮活的形態，好似在游水一般。紅乃家的喜知次，外皮酥脆，魚肉鮮嫩，油脂甘香，別有一番滋味，是極品。

另一樣每桌几乎必點的是這裡的近江和牛串（Omi Gyu）。日本直送的和牛肉，像棉花糖一般入口即化，滿口牛油香。我至今吃過的牛肉里，能與紅乃家媲美的大概只有神戶的Mouriya了。

紅乃家的料理當然遠不止烤魚和烤肉這麼簡單，這裡的黃油帆立貝（Hotate）也很出彩。碩大的日本帆立貝切成四塊，加上頂級的黃油一起在放在貝殼中烹煮。燒了一會兒，便香味四溢。帆立貝經過加熱大小並沒有縮水太多，每一口都新鮮彈牙。肉吃完後，剩下和黃油一起滾的湯汁千萬不要浪費，一定要全部喝光，鮮甜又濃郁讓人意猶未盡，再難忘記。單單吃到這一味，已經不虛此行。

如果中途想來點蔬菜清爽一下口腔，可以試試味增烤茄子（Beinasu Dengaku）。圓潤飽滿的茄子從中間切開，抹上日本人最愛的味增醬，烤得恰到好處，外皮略焦，內里依然軟嫩多汁口感細膩，用筷子輕輕一夾就皮肉分離。燒化了的醬料附在茄肉的表面，撒上一小撮熟芝麻，要趁熱品嘗。日本茄子的清甜搭配上味增的咸香碰撞出了一道從未想過的美味。才吃一口便上了癮，還沒吃完就想再度光顧。