吃过这些最正宗的美食,才算到南洋

2018年09月24日

我是二十年前来新加坡学习的,然后就定居下来了。饮食,当然是生活中非常重要的一件大事,直接影响一个人的生活质量。幸运的是,我和南洋美食很有缘,有些第一次吃,即刻爱上;有些多年后,突然开窍,喜欢程度后来居上,譬如榴梿。

吃过这些最正宗的美食,才算到南洋

那就先说说榴梿吧。来新前十三四年,我不排斥榴梿,但也不觉得多么好吃,抱着可有可无的态度。我的老师王润华教授有时会请外地来的学者吃榴梿,我也跟着沾光,总是浅尝辄止,无动于衷。师母淡莹可真是一个“榴梿控”,提到榴梿满脸放光。不过,最近我们聊到榴梿,她的脸色也暗淡了下来,一是她觉得榴梿没以前好吃了,二是价格越来越贵了。

我是最近六七年,突然爱上榴梿,一旦上瘾,无可救药。开始和朋友去马里士他路的“空军”榴梿摊,自从吃了大名鼎鼎的“邱家有机榴梿”后,嘴就变刁了,其他榴梿就觉得逊色了。记得有一年七月,和几位朋友去邱家吃榴梿,有一种“红虾”,很小,整只榴梿只有孤零零的一瓣肉,俗称“红虾孤”,真是极品,以后就再没碰上了。

吃过这些最正宗的美食,才算到南洋

榴梿,使我联想到马勒的音乐,七分苦三分甜,既让人沉溺又令人亢奋,但最终是美妙的、颤抖的、令人回味的。把榴梿比作马勒的作品,其实太过抽象了。我还是觉得郁达夫对榴梿的形容比较靠谱:“有如臭乳酪与洋葱混合的臭气,又有类似松节油的香味,真是又臭又香又好吃。”

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榴梿极其滋补,“一只榴梿三只鸡”。在没有“伟哥”的年代,它无疑就是一粒大剌剌的壮阳丸。我猜想,早先每到榴梿季节,妇女的受孕率应该比平日高吧?由此看来,“榴梿出,纱笼脱”的“脱”字所指,不仅是典当的意思,或许还有“宽衣解带”的隐喻。

榴梿另一神奇之处是“长了眼睛”,绝对不会掉下来砸在人的头上,除非那个人罪孽深重。这是先人借榴梿劝善惩恶,把道德观念附加给了榴梿。当然,科学的解释是:除非暴风骤雨,不然榴梿多在半夜掉落,故砸不到人。但凡事总有例外,我认识一位朋友的伯父,就是被榴梿砸死的,不过,我们从不在他面前提这事。

大约五年前吧,《舌尖上的中国》前两季总导演陈晓卿来新,朋友请吃邱家榴梿,之前对榴梿缺乏热情的他,吃了邱家榴梿后,浑身是劲,头头是道,那一晚聊得很开心。

此外,陈晓卿对“茗香”(那时还在厦门街)的一道“炆白菜粒”念念不忘,去年他还来新加坡吃这道菜,他说在福建找不到如此美味的“炆白菜粒”。当年“茗香”在厦门街的时候,价廉物美,我们一帮朋友常去,对他们的虾米炒西洋菜印象最深刻。后来“茗香”搬迁,正好朋友推荐了潮州餐馆“深利”,最近几年朋友聚会多转移至“深利”。

吃过这些最正宗的美食,才算到南洋

2013年,我回老家合肥休了一个长假,朋友问我怀念新加坡美食吗?那是一定的,我跳出的第一个念想就是椰浆饭(Nasi Lemak)。那次休假期间去巴黎旅行,在吉隆坡机场转机,迫不及待买了一份椰浆饭以解相思。

有一种椰浆饭,没有鸡蛋没有江鱼仔没有花生米,只有一包调料,这种Kosong(马来语“空”)椰浆饭,我在马来西亚麻坡小镇“才记434”咖啡室吃过,里面用香蕉叶包裹,外面再加一层报纸,窃以为是高境界,如同八大山人的画,以少胜多,韵味无穷。

三年前去伦敦,恰巧所住旅店对面就是一间叫“白沙浮”(Bugis Street)的南洋风味餐馆,谢天谢地,伦敦那十来天,多亏有了它,几乎每天都来这里吃一份椰浆饭或马来炒饭(Nasi Goreng)。

有一阵,我常去长堤那一端的新山吃吃喝喝,基本上在老街(陈旭年街)一带逗留。最近台湾古早味蛋糕火了,新马开了很多店,什么“阿嫲老字号”、“源味本铺”、“ 乐古早味蛋糕(Le Castella)”等等。我也去凑过热闹,不过,我更喜欢南洋的碳烤面包。

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以前到新山都是吃“协裕”——椰丝面包、加央面包、豆沙面包、花生面包和香蕉糕,每一款都好,我个人最喜欢香蕉糕,松软柔蜜。协裕至今仍旧保留着传统的火炉,用木炭作为燃料。火炉大得像窑,比现代电烤箱要壮观得多。

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最近几次去新山,另有所爱,改去“沙拉胡丁”印度面包店。觉得他们的面包更加朴素本色,他们每天凌晨做,下午二点左右卖光,和“协裕”一样也是手工炭烤,得“麦香”二字。

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南洋的气候、阳光,一定影响食物的色彩,我对五颜六色的南洋糕点非常痴迷。有一种蓝花糕(Pulut tai-tai)看起来十分雅致,像元青花。蓝花糕一定要配加央(kaya) ,才好吃。我当年在新加坡国立大学中文系的同学杜忠全是槟城人,写过一篇《清明食事》谈南洋糕点,写得精彩极了,我还把它推荐给联合早报发表。

每次经过Bengawan Solo,总会买两块黄金糕(kueh ambon),这种糕点呈蜂巢状,有弹性,带有淡淡的酒香,是我的最爱。它由木薯粉、鸡蛋、椰汁、酵母、糖等制成。也有人称它鱼翅黄金糕,不是里面有鱼翅,而是长形蜂窝像鱼翅,我喜欢黄金糕可能与它的构成含木薯有关。新加坡经常有流动夜市,搭个棚子就是了,闹哄哄烟熏熏的,我进去两块钱买三个煎木薯糕,赶紧出来——也是因为喜欢吃煎木薯糕。

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有一次作家林高请画家许梦丰吃饭,邀我作陪。饭桌上我随口说一句“我喜欢吃黄金糕”,不料它也是许梦丰的最爱。棉兰的黄金糕天下第一,许老师曾有学生是苏门答腊棉兰人,以前常带给他黄金糕。他说:“有几种颜色的包装盒,红色的最好。棉兰的黄金糕因为用椰花酒发酵,所以格外香。”(椰花酒我在马来西亚的居銮小镇喝过,后文再详谈。)其实印尼峇淡岛的黄金糕也不错,但许梦丰认为只有七十五分。

我认识一位印尼老板,棉兰人,老家来人总少不了携带几大盒黄金糕,每次说到老家来人,得意得有点不可告人却又想昭示天下,那神情让我想到张爱玲的句子“他阴恻恻的,忽然一笑,像只刚吞下个金丝雀的猫”。

曾在网上看到一条信息,马来西亚居銮“火车头街椰花酒飘香”。几年前,第一次我按图索骥,找到两棵超大的芒果树,树下一间小白屋。没错,这里就是售卖椰花酒(Toddy)的地方。我来到南洋很多年,可惜从未喝过椰花酒——南洋的梦幻之酒,今天终于可以“梦幻”一场了。

白屋后面别有洞天,只见三三两两印族男子举杯围坐,在芒果树下喝着椰花酒。我要了一小玻璃杯,仅1令吉,乳白色,略有浮沫,又酸又甜,还有点儿异味,很奇特的口感。等到一杯下肚,整个人晕乎乎的,看来后劲不小。几个喝得正酣的印度人,主动要我给他们拍照,另外几个害羞的,则闪避一侧。

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我每次到居銮,这个芒果树下的幽暗角落(其实,还有点邋遢)是必到之地,一杯椰花酒消磨一两个钟头,一回生二回熟,我这个不善饮的人,也慢慢适应了滋味怪异的椰花酒,感觉真是不错!庆幸自己的味蕾日益“本土化”,连椰花酒、榴梿、菠萝蜜、参峇酱、南洋擂茶汤(由薄荷叶、九层塔、苦刺叶、艾叶等擂制成泥,再冲泡而成)这些“最南洋的食物”都能欣然接受,大概前世与南洋有缘。

椰花酒,是用椰花汁作原料,发酵而成。在马来西亚酿制椰花酒的执照不容易申请,这是为了避免过度采集椰花汁而破坏椰树。不过,请放心,居銮这家是有执照的。因为价格便宜,印度劳工最爱椰花酒,喝醉了,一时糊涂,回家发酒疯打老婆,故有人戏称它为“打老婆酒”。这让我联想到有人叫茼蒿为“打老婆菜”,因为茼蒿松松蓬蓬一大堆,但炒后变成一小碟,丈夫怀疑老婆偷吃,于是打老婆发泄。如今世道不同,男子下厨不足为奇,若遇到悍一点的娘子,把老公修理一顿,也是有的,是吧?

椰花酒是印度人爱喝的廉价酒,想当然以为新加坡的小印度应该有售,我去找过,不得。不知道为什么。总不能每次坐火车到居銮喝椰花酒吧?而且这种酒保质期只有一天,再说海关是否允许携带我也不敢确定。

新马的娘惹菜最是特别,其他地方吃不到正宗的娘惹菜,这是真的。那时娘惹要想找个好婆家,必须学会烹饪。这群勤劳持家的南洋少奶奶,构成南洋文化群体不可或缺的一部分。

新加坡娘惹餐馆我去的最勤的是Blue Ginger。不过最近去了一间“源和春”,几道娘惹菜倒觉得十分别致可口。这家店1953年开业,由现在老板娘叶俊凤的祖父首创,祖父虽然是海南人,却在娘惹家庭工作多年,学会一手好厨艺。可能祖父深感先天不足,后天也就格外努力。这家店带有娘惹风味的烧肉,成了招牌菜,每桌必点。娘惹甜品煎蕊(Chendul),是我在新加坡吃过的最好的煎蕊。

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甜品煎蕊(Chendul)

老板娘叶俊凤当年长得有几分像邓丽君,老顾客都说去“邓丽君的店”。

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蔡澜每次回新加坡,“指定动作”就是去Glory吃一餐,否则就心神不定。新加坡所有餐馆,这家可能是他心目中唯一水准不降的。前年他返新演讲,临走那天,我和朋友去送机(通常他多预留一两小时,去Glory吃了再上机),半途中大雨突至,他一度担心不好停车想放弃,我们说停车没问题,“只是怕你淋湿在飞机上感冒”,他回答:“为了吃,淋湿不怕。”这就是他对于吃的态度。于是我们冒着瓢泼大雨去了Glory,三个人点了薄饼、炸豆腐、马来面(mee rebus)、米暹、烤乌达、椰浆饭、甜品Chendul,摆了满满一桌子。

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我留心看了看蔡澜的表情,自从踏进这家店,他的眼睛一直就是警觉的,流露出一种“动物的猎食本性”,我想这是一个美食家的基本条件,在美食面前六亲不认,保持着饥渴性的初心,集中所有的心力享受当下的食物。这家店,面目陈旧,端出来的食物卖相不好,可它让一个美食界的“王爷”作臣服状,这就是美食的至尊地位。

白先勇老师对“娘惹”两字极有兴趣,他说:“娘字后面跟着一个惹,撩人撩人。”去年六月白老师获得星洲日报“花踪世界华文文学奖”,他飞到吉隆坡领奖,顺道来新加坡一两日,与朋友欢聚。我请他及几位朋友去True Blue吃娘惹菜,这家餐馆设在娘惹屋里,环境优雅华美,菜也做得好,黑果鸡、仁当牛肉、娘惹杂菜、咖喱虾、叁峇鱼,用各种香料烹制,非常开胃。

白老师是白光的歌迷,在座的几位新加坡朋友也是,吃得高兴了,他们一首接一首唱白光,一发不可收,直到餐馆打烊。那一晚八十岁的白老师和我们一起“疯”,或许他还是最疯的那一个。

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作者介绍

何华,男,祖籍浙江富阳,生长于安徽合肥。上海复旦大学中文系学士,新加坡国立大学中文系硕士。现居新加坡,《联合早报》专栏作者。出版散文集《因见秋风起》《试遣愚衷》《买金的撞著卖金的》《老春水》《一瓢饮》等。

《在南洋》现已出版!

何华新书《在南洋》收有作者近年所写有关南洋的四十篇文章,分为三辑:涉及人物、文学、电影、音乐、书画和饮食,包括潘受、饶宗颐、许梦丰、蔡逸溪、陈有勇、董桥、广洽法师等。

南洋,这两个字意义非比寻常。它令人想到闽粤潮汕地区老一辈华人口里的“下南洋”,也让人记起日本电影《望乡》里的“南洋姐”,当然,它还有别的联想,譬如:南洋画派、南洋大学等等。这两个字,沉重、心酸、坚韧,但也充满了蕉风椰雨的诗意和娘惹峇峇的富丽。

作者以一个新移民的视角,对新加坡和马来西亚的人文景观,进行了细致的观察并形诸文字。本书内容丰富,文字简净,有助于读者了解南洋文化。

《在南洋》在各大书店均有出售,戳“阅读原文”可购买。

吃过这些最正宗的美食,才算到南洋

(图文:何华)

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