JL Studio Jimmy,把新加坡家常小吃变得时尚性感

2019年10月21日
JL Studio Jimmy,把新加坡家常小吃变得时尚性感

传统与当代,新加坡与台湾,他的料理让人莞尔,更是写给故乡的情书。

2019 年亚洲 50 最佳餐厅(Asia 50 Best Restaurants)颁奖典礼上,第一个被唱名的餐厅是“Miele One to Watch Award 最值得关注奖”得主,JL Studio。主厨林恬耀(Jimmy Lim)在掌声中接过奖座。

这不是他第一次参加这场汇聚亚洲各大名厨的盛会。乐沐 Le Moût 主厨陈岚舒在 2014 年获得最佳女主厨奖,当时还在乐沐的 Jimmy 也一同出席颁奖典礼。“那时候我坐在台下,看着她走上台领奖,心里想说有没有一天,我也可以跟她一样站在台上?”

5 年前在台下许的小小心愿,竟然以这个方式成真。是上天的眷顾?当然不只如此。跟锅碗瓢盆长大、一生离不开厨房的 Jimmy,以对厨艺的热忱与积极,为自己铺成通往舞台的红毯。

JL Studio Jimmy,把新加坡家常小吃变得时尚性感

“我出生那天刚好是爸爸的餐厅开幕,”Jimmy 笑着说到父亲如何缺席他出生的那一刻,“护士还以为我没有爸爸。”Jimmy 父亲在新加坡经营煮炒店,料理类型如同台湾的快炒。独生子的他没有兄弟姐妹相伴,从小就在父亲的厨房里找乐子。加上他人高马大,小学就能拿炒锅,初中开始帮父亲备料、做酱汁。

父亲做的属中式料理,后来 Jimmy 却选择进餐饮学校学西餐,“当时可能是有点叛逆的心情,想做跟爸爸不一样的料理。”加上被精巧的摆盘吸引,就此踏上西餐习艺之路。

求学时期的 Jimmy 是厨艺比赛的常胜军,还曾代表新加坡获得国际性的 WACS 青年厨艺大赛金牌,这样的佳绩来自餐厅厨房的实战训练。确定未来朝法式餐饮发展后,Jimmy 放学就到一家传统法式餐厅无偿工作;学校要求的校外实习,也选择去薪水最少、最辛苦的饭店 Swissotel。

这些选择背后都有其逻辑,法式餐厅奠定他法餐技巧的基础;饭店 Swissotel 有各种菜系的餐厅,他去过法餐、待过中餐,也在供应餐量最大的中央厨房工作过,实习的那一年里,他在各个厨房接受不同模式的训练,大量吸收、快速成长。“那时候每天一直有新的东西进来,觉得好玩就不会累,哪怕被骂,你还是学到东西。”

精进厨艺的渴望,让 Jimmy 一直想出去看看新加坡以外的世界。后来父亲过世,母亲决定关掉餐厅,“那时候,我觉得生命中的锚不见了。”会飞的鸟终究到了离巢时刻,他离开故乡,辗转来到台湾。

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对一个新加坡的西餐厨师来说,到海外进修、工作的第一选择一定是欧美国家。但 Jimmy 自 2006 年落脚台湾后就没离开过,而当时的台湾,在西餐领域还是一片荒漠。

陈岚舒和还在动工的餐厅乐沐,正是留下 Jimmy 的锚。

那时候陈岚舒向 Jimmy 描绘的乐沐,是个让客人能体验、享受法式料理精髓的场所。当时台湾没有太多餐厅做到这样的程度,陈岚舒却有勇气以高规格要求自己,为台湾餐饮环境带来新气象。Jimmy 为她提出的方向和愿景感动,毫不犹豫加入,这一待,就是 7 年。

从领班开始,他在乐沐一步步做到厨师长,秘诀就在于眼光放远、随时做好准备。除了做好分内工作,他还会思考如果自己再往上一个职级,应该如何要求细节、规划工作流程。“不要等机会来时才开始学,如果你事先做好准备,才能在拿到机会的时候好好发挥。”

获得欧美知名餐厅的实习机会时,Jimmy 也不只是埋头苦干。他观察这些一流餐厅怎么管理厨房,外场如何服务客人、怎么接订位电话。除了在工作期间请教,甚至还会在放假时约同事喝酒聊天,以各种方式了解组成一个伟大餐厅的各种细节。

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其中,Jimmy 对美国厨师 Thomas Keller 印象特别深刻。他在 Keller 的两家餐厅 The French Laundry 与 Per Se 实习时,亲眼见识他鼓舞人心的谈话魅力,也发现它们每个厨师的态度、做事方式都高度一致,“如果问不同厨师同一个问题,80% 的回答是相同的。”

乐沐 7 年,Jimmy 见识过国际知名餐厅的经营运作,在 30 多人的乐沐厨房里累积管理经验。7 年后,他决定离开乐沐,尝试更多可能。但连他也没想到,这次出走,竟然也是回归。

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JL Studio 成立之初,原本要做当代欧陆料理。开幕前 1 个月,菜单拟定,厨房团队都熟悉出菜的 SOP 时,Jimmy 突然决定打掉重来。

“我不是在欧洲长大,这些料理跟我没有太深刻的关系。”最后,他决定以故乡为本,用现代风格重新诠释新加坡风味。如何以当代料理手法描绘南洋小吃?从以下 3 道菜可看出端倪。

杯子粿(kueh pie tee)是阿嬷过去常做好放在厨房,让 Jimmy 能随时填饱肚子的新加坡家常点心。Jimmy 延续阿嬷的做法,饼壳中一样填入红白萝卜丝与鱿鱼;但将原本全熟的虾子换成炙烧过的牡丹虾,保留虾肉的甜度;上层的香菜也改用清爽的香草与食用花卉。结构和作法与传统杯子粿没有太大出入,透过更细致地置换、处理食材,让家常点心华丽转身。

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另一种方式是将新加坡小吃解构成台湾版本。例如最知名的肉骨茶,汤头加入大量菇类熬煮,贡寮鲍鱼也以肉骨茶汤慢煮至软嫩。汤中放入大块杏鲍菇、香菇取代排骨,且有酥炸、炖煮等不同口感。连排骨脂肪这种细节也不放过,Jimmy 神来一笔地以爱玉模拟它滑溜的质地,将这道传统小吃创意变形。

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主菜安格斯牛小排则是东南亚原料的组合。马来西亚臭豆近似臭豆腐的味道,立即为这道西式排餐带来南洋味。翻开圆片状的豆薯,就能看见牛小排上铺满蒜酥、红葱头、香茅、香菜、卡菲尔莱姆叶等香料;用马来西亚棕梠糖“gula melaka”焦糖化的鱼露,则为肉排增添风味。

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这样一系列以新加坡小吃为风味核心的当代料理,若客人不熟悉它的饮食脉络,就无法欣赏在两种料理语言间转换的趣味。加上新加坡天气炎热、闷湿,让他们需要重酸重辣的食物开胃,以及在菜里加入姜蒜促进排汗;如果没有说明这些背景因素,容易让人对东南亚料理的印象只停留在扁平的“重口味”。

“我觉得直接把料理端给客人,却没有好好解释,是很不负责任的。”经过前两季的反应,Jimmy 开始加强外场的菜色说明,甚至自己走到桌边向客人解释。理解之后,才能欣赏,也才能圆满一场愉悦的用餐体验。

而努力获得肯定,自然是令人开心的事。即便奖座都领回家了,提到 JL Studio 获选亚洲 50 大的“最值得关注奖”,Jimmy 仍频频说不可思议。他希望 JL Studio 能因此成为台湾与新加坡的桥梁,将台湾食材介绍出去,也让更多人认识新加坡料理。“如果有客人因为吃了 JL Studio 的料理,想要到新加坡试试当地小吃,那我会很开心。”

如同当年因为乐沐成长,Jimmy 也希望 JL Studio 成为带领渴望进步的厨师蜕变的厨房。“我希望 JL Studio 能够培育更多优秀厨师,甚至再影响下一代的厨师。”

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当我们问到下班最常吃的东西时,Jimmy 很快给出答案——7-Eleven。“由于我下班后已经很晚了,很多店都已经关了。在我回家路上会经过一家 7-Eleven,下班也累了不想再去远一点的地方,因此小 7 才变成我的好朋友。”

看来工作真的填满厨师的生活了。不只靠 7-Eleven 填饱肚子,原本以为青少年时期曾是国家篮球代表队的 Jimmy,放假至少会去打个球吧。“我没有假日欸,平常都在厨房,放假的时候就要整理文书资料,或是被老板叫去开会。”主厨身兼管理者,真的很不容易啊。

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