一张饼皮 卷出一番事业

2020年06月23日

今年父亲节,郭金地(44岁)希望跟父亲一起吃晚餐庆祝,并把他刚获得的“新加坡非物质文化遗产传承人奖”当礼物送父亲。

郭源发如切薄饼第三代传人郭金地是今年首届“新加坡非物质文化遗产传承人奖”得奖者之一,他接受联合早报访问时说:“我很高兴也很荣幸获得这个奖项,家人也引以为荣,尤其是我的父亲。我了解这奖项的意义,我有责任保护和传承非物质文化遗产,尤其是传统饮食文化。有很多传统美食业者积极推广新加坡丰富的饮食文化,我要向他们看齐。”

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郭源发如切薄饼第三代传人郭金地是今年首届“新加坡非物质文化遗产传承人奖”得奖者之一。

郭金地毕业自新加坡国立大学理学院药剂系。八年前,他放弃药剂师职业,因不忍见父亲和叔叔一路来辛苦付出经营的生意失传,毅然决定接手,成为第三代传人。他回忆当时的决定说:“我站在十字路口……父亲年纪大了,我须要决定是否要帮他全职接管家族生意,或是继续发展我在外面的事业。”

药剂师和薄饼师傅这两份职业似乎风牛马不相及,其实有互补作用。郭金地说,药剂师的科学知识和系统方法训练,帮助他提升薄饼的生产量,“烹饪既是一门科学,也是一门艺术。”

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郭金地(左)与父亲(右)父子同心,为家族薄饼生意并肩打拼。(受访者提供)

体恤家人的付出

尽管他从小就有帮忙家族薄饼生意,接管后等于要对生意和员工负责,责任重大,身为第三代掌门人的压力在所难免。

“我见证了父母和叔叔们这么多年来为家族生意所付出的汗水、泪水和心血。他们的付出和牺牲,还有顾客的支持,都是我希望保存家族生意的原因。”

如今,郭金地为家族生意注入新活力。比如,他举办美食团推广传统食物,开餐馆让食客可以体验包薄饼并堂食,也设立薄饼网店。他希望将家族薄饼生意做成百年老字号,并让下一代觉得把传统美食当事业是一条能走的路,也希望把薄饼带向世界。

他分享办美食团的深刻印象:“小朋友容易被薄饼手艺吸引,他们想不通我为什么可以将手掌压在150摄氏度的冒烟铁板上,却不会烫伤。”

父亲不希望他卖薄饼

原本以为父亲是教导郭金地做薄饼的启蒙导师,他却说,父亲不希望他从事薄饼生意。

“我可以理解父亲的苦心,他一路走来吃了许多苦,不想我也跟他一样辛苦。因此,父亲对我的课业要求非常严格。倒是叔叔先提议我学习做薄饼的手艺。当我下定决心学做薄饼,父亲才以他严苛的方法,传授我这门手艺。”

郭金地接管家族生意后,父亲成为了他的导师,父子关系起了微妙的变化。

之前,郭金地在外头工作时,在家比较少跟父亲讨论家族生意。现在,郭金地接手家族生意了,他经常向父亲请教生意上的事情,两人一起讨论,父子关系变得更亲近。

他发现:“我对父亲的看法也随之改变。小时候,我总是对他所做的很多事情有意见,我不了解父亲,不明白他为什么对我的学业那么严格,我觉得他总是在工作,没时间陪我们。当时的我并不知道,父亲要兼顾家族生意和长兄的责任,照顾弟弟妹妹,他连小学也没有机会念完。现在我开始可以理解他当时做出那些决定的考量,做生意有时需要做出妥协和承担风险。以前,我会想不惜代价把生意现代化、机械化,现在我明白到,现代化的过程不可以牺牲薄饼的本质与品质,我们可以改善但不能完全改变,薄饼的食谱与做法是代代相传,非常可贵。”

做薄饼的“痛”

做薄饼的过程中,郭金地反复搅打面团,再徒手将面团抹拭在150摄氏度的高温铁板上,拉出一张张薄如纸的饼皮。要掌握这门传统手艺,郭金地用“痛”来形容。

他说:“当你还不习惯做薄饼皮时,容易被铁板烫伤。还有,你的肩膀、手腕和手指都会酸痛,因为还没有锻炼好肌肉的记忆。腿也非常酸痛,因为要长时间站立并保持特定姿势做薄饼皮。不过,做薄饼有很多满足感,最大的满足就是客人爱吃你做的薄饼,成了回头客。”

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郭金地因长时间保持特定姿势做薄饼造成肌肉酸痛。

问郭金地如何定义好吃的薄饼?

他说,最重要是用最新鲜的食材;薄饼皮要弹、薄,软和湿润;馅料得挑选优质食材,经过慢煮至完美;调味酱要齐全;鸡蛋要新鲜烹制;炸脆饼要酥脆;虾、生菜、豆芽和黄瓜要新鲜;辣椒要有饱满的味道;甜酱和蒜头味不可以太重以免抢味;花生要烤到恰到好处。

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做薄饼考验耐心,每天重复同样工序数百到数千次。

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皮薄馅香,薄饼除了材料,做饼皮的手艺更是值得传承。

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郭金地说,好吃的薄饼要采用最新鲜的食材制作。(受访者提供)

休息日,郭金地也乐得分享薄饼的美味,他喜欢为家人和朋友举办薄饼派对,而且每逢农历新年或清明节等节日都会做薄饼。

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薄饼是本地人气传统美食。(受访者提供)

三问郭金地 你最喜欢的三种食物是什么?你爱吃薄饼吗?

薄饼是我最爱吃的食物之一,尤其是我母亲做的,对我而言最特别。我也很喜欢吃辣椒螃蟹和马来卤面(mee rebus)。

你在家会下厨吗?

不会,我母亲和太太负责下厨。

薄饼教会你的事?

心态。做薄饼,日复一日,每一天重复同样工序数百到数千次。过程中,你学会高效且温柔,薄饼制作者通常是擅长聆听和细心周到的人。

直播示范制作薄饼

想看郭金地制作薄饼吗?

7月5日下午2时,郭金地将通过新加坡文化遗产节(Singapore Heritage Festival)网站,现场直播示范制作薄饼。这是文化遗产节活动之一。

详情可上网查询:www.heritagefestival.sg

郭源发如切薄饼

95 Joo Chiat Rd #01-01/02 S427389

记者:黄靖晶 摄影:严宣融

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