觉得卫生所以在下厨前把生肉给洗了 结果反而

2020年10月04日   •   1万次阅读

很多人在下厨前,都有清洗食材的习惯,其实不是每一种食材都需要洗。

蔬菜水果应怎么清洗?鸡蛋使用前要冲洗吗?让鱼尾文告诉你

你是否习惯在烹调生肉前,用水龙头冲洗生肉?

这么做不但不能去除细菌,四处飞溅的水花还可能污染周遭物件,例如水槽、料理台、菜刀等,以致提高交叉感染(cross-contamination)的风险。

其实,生肉只要煮熟再吃,烹调过程的高温已经足以杀死有害细菌,所以不必用水清洗。何况,肉经过冲洗就无法达到某些食谱要求的褐变作用(browning);褐变指的是食材中的物质产生化学反应而转变为黄褐色。不过,如果烹调温度不够高,例如一分熟(rare)牛排,肉的内部温度没有超过50摄氏度,就可能无法杀死所有食源性致病细菌。

生肉血淋淋,不洗不放心?

生肉的红色汁水不是血水,而是肌红蛋白(myoglobin),是一种存在于肌肉组织中,负责运输氧气的蛋白质,接触空气就会变成红色。有些厨师会用专属特制无纤维擦巾擦拭生肉,当天烹煮就用烤盘纸包住,如非当天烹煮则以真空包装手法处理保鲜。

至于贝壳类如蛤蜊、扇贝、螺和蚝等,厨师一般会用盐水洗过再煮。

蔬果不必用蔬果洗洁剂,用清水冲洗即可。

新加坡食品局(SFA)会定期检查进口果菜的农药残留物,获准让本地农夫使用的农药亦有严加管制;根据国家环境局(NEA)的指示,果菜在切、煮或食用前只要用自来水彻底冲洗,即可除掉泥土、细菌和化学残留物。

有些消费者可能觉得单用自来水冲洗蔬果,始终不太放心,因此也可用盐水或小苏打粉(baking soda)水冲洗。

新鲜菇类未必要洗;干菇类则须浸泡。

菇类就像海绵一样善于吸水,干菇类须洗净泡水再烹煮,但新鲜菇类如果吸收过多水分,味道会被“冲淡”,也不适用于需有褐变作用的食谱。

清洗新鲜菇类的方法有两种:放在沥水篮中迅速用自来水冲洗,或用小刷子去除菇类例如钮扣菇(button mushroom)表面的松土。

蛋类一般不必冲洗。

除非蛋壳表面有污渍,或是会连同蛋壳一起上桌,否则蛋类一般不必清洗。

就算要洗,也必须在烹煮前洗。如果一买回家就洗,或是收进冰箱前就洗,可能导致食安问题。因为蛋壳具渗透性(porous),如果表面有水分,污染物就可能因此渗透进去。

砧板应有素荤之分,避免交叉感染。

家里应有至少两块砧板,一荤一素,并以颜色区分,例如红色砧板用来切生肉和海鲜,绿色用来切果菜,从而避免交叉感染。如果只有一块砧板,可能五分钟前在切肉,接着迅速用水冲洗后就用同一把刀在同一块砧板上切西瓜。一忙起来,很容易忽略卫生习惯。

砧板如何清洗干净?

砧板每次用过之后,都要用温水、洗洁剂和海绵清洗,再抹干。为避免食物中毒,海绵要定期更换。

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