蕴含浓郁本土风情的娘惹糕点

256天前     5,742

在新加坡、马来西亚与印度尼西亚,有一特别的族群,称为峇峇(BaBa)与娘惹(Nyonya,也称土生华人)。这些华人,最早是十五世纪初期由中国南来定居,初期定居在满剌伽(马六甲)、满者伯夷国和室利佛逝国(印尼)和淡马锡(新加坡)一带的中国明朝后裔。其实,峇峇与娘惹也包括少数在唐宋时期定居此地的唐人(多数是在中国沿海一带的唐人),但唐宋定居此地区的唐人,已没有来源可以考,可考的多指明朝时期的后裔。这些移民,有些与当地的马来族通婚,所以,在文化与饮食方面,虽保留了一些中国的习俗,也一定程度上受到马来民族的影响。在国家档案中,这族群都归类为华人,为与后来的移民有别,称为土生华人, 男的称峇峇,女的称娘惹。虽然他们的生活与文化有他们的特性,但是,某些饮食和宗教信仰(以前多数是拜观音)还是带有中国传统文化色彩,尤其在婚礼上,更是保留了“唐山”的风俗。这些峇峇的土生华人(Cina Peranakan),多数已经没有讲中国语言或方言,基本上都是用马来语沟通,由于多数来自中国福建,也有人称他们为“福建峇峇”。后来的华人,为有别于峇峇的土生华人(Cina Peranakan),而被称为“新客”。在马来半岛,峇峇族群多数住在马六甲和槟城。

土生华人在膳食、衣饰、语言都渐渐形成自己独有的综合性色彩,比如女性穿的刺绣娘惹装(baju),脚上穿的嵌珠拖鞋(Kasut Manek)。公元1910至1920年间,娘惹衫发生了变化,不仅运用中国传统的手绣和镂空法,而且从西印度群岛引来荷兰衣服的蕾丝花边,缀在长衫上叫“kebaya”,剪裁充分显示腰身,再配上峇迪沙笼裙,穿起来有旗袍的美,婀娜多姿,显出女性的线条美。娘惹在妆扮时,少不了戴首饰、项链、耳坠。男性腰间总会戴上一条银质裤带,裤带上多数镶嵌上一个个的银币。

土生华人还有一样很受欢迎的,就是著名的“娘惹菜”。“娘惹菜”具有中国南方的烹饪法,再添入热带的马来香料例如:小葱头、蒜头、姜、南姜、山姜、香茅、香花菜(姜花)、辣椒、薄荷叶、亚参、峇拉煎、肉桂、兰花、酸柑、班兰叶等等,形成特有的香浓、甜酸、辛香、微辣等多种风味,口味浓重。烹饪娘惹菜,很讲究精致,烹煮时虽很复杂,却是驰名的佳肴。可以说娘惹菜是土生华人特有的传统饮食文化的糅合,它兼具了马来族和华族的风味和特色。

除了娘惹菜,土生华人的娘惹糕也是很受大家喜爱的食品。据母亲说我外祖母是娘惹,很会做娘惹糕点,母亲也向她学了一双巧手,能煮出精致的娘惹菜和可口的娘惹糕点,小时候经常做些娘惹菜肴和娘惹糕给我们享用。

我们家住在甘榜小镇,是开杂货店的。开始,母亲只是做糕点给家人吃,后来,杂货店的顾客也要订,母亲开始只做来请他们品尝,有些顾客就来订做红龟粿,渐渐地传开,越来越多人来订,母亲就起炉做起娘惹糕点,尤其是红龟粿卖的最多,在春节时,真是应接不暇。在舅舅的鼓励下,他们成立了一间公司专做娘惹糕。开始也没有请工人,就我们几个孩子,放学后,协助母亲揉糯米泥,怎知,卫生部官员来查,说家里不可做食品,只得租了建屋发展局的工业区能做食品的厂房来经营。这时,开始做批发生意,顾客越来越多,无法应接,于是就采用机械化,揉米泥,包馅料和模具全都用机器操作。这糕点工厂,历经四十多年,现在还继续在经营。

娘惹糕有几样食材是少不了的,如椰子、木薯、班兰叶和砂糖。

娘惹峇峇文化是从古老的中国带来,再揉入马来族的生活习惯,和热带素材,饮食习惯,而形成特有的文化与风俗。娘惹糕有几十种,由于篇幅关系,本文特介绍以下十种,以飨读者。

九层糕

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材料:

将木薯粉400克、玉米粉10克、椰浆(400 毫升)、水1000毫升,及细砂糖300克全部混合搅拌均匀。

做法:

将搅拌好的材料分成2份,一半保留用,另一半则加入班兰叶汁数滴,成为绿色粉浆。

将留用部分与绿色粉浆分层次倒入烤盘,每次倒入约0.4公分厚,每倒一层粉浆便要置入蒸笼蒸约3分钟左右,再倒入另一层不同颜色的粉浆。

最后一次粉浆倒入后,蒸约5分钟,之后移出冷却后入冰箱冷藏,冰凉后即可切块食用,也可沾椰子粉食用,味道香甜可口。

双层糯米糕

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材料:

糯米层(下层):糯米250克(浸泡6小时以上或隔夜)、稀椰浆170毫升(浓椰浆50毫升加清水120毫升)、盐1/4茶匙。

将班兰叶汁120毫升(用班兰泡水捣烂取汁,放入冰箱几天后,沉淀留用)。

将浓椰浆250毫升,加入清水150毫升留用。

班兰层(上层):鸡蛋2粒、砂糖100克、班兰叶水120毫升、椰浆400毫升、中筋面粉120克、木薯粉3茶匙、盐1/4茶匙。

做法:

把糯米沥干水分备用。

将盐和稀椰浆一起搅拌均匀,然后倒入糯米,再以大火蒸30分钟。

取出蒸好的糯米,待凉后再把糯米移入四方模型,用勺压平。

将砂糖和鸡蛋一起打至砂糖溶解。

再加入班兰汁,盐和椰浆一起搅拌均匀。

然后加入过筛的中筋面粉和薯粉,一起搅拌均匀至无颗粒状后,将面糊过滤去一个铁盘里。

把过滤好的面糊,用中小火以隔水加热的方式,不停搅拌煮至(大概5-10分钟)面糊有点浓稠即可轻轻倒入糯米层上。然后把气泡打掉,以确保表面光滑。

然后用锡纸铺盖在蒸盘上,再放入已经煮好滚水的蒸锅里,以中小火蒸大概40分钟即可。

取出蒸盘,放在一旁待凉,冷却后即可切片。

椰丝木薯糕

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材料:

椰肉、椰浆、盐、木薯、糖、香蕉叶。

将椰肉1粒挫成丝留用;木薯500克去皮磨碎刨成泥,留用。

磨碎木薯500克、椰浆100克、糖150、盐1/2茶匙。

做法:

将椰肉丝加盐搅拌均匀。

加水入锅,烧开,将拌盐的椰肉丝放进锅里蒸5分钟至10分钟,取出待凉,备用。

将椰丝加入适量的水用手榨成汁,再用漏网绞出椰浆(可用买来的包装椰浆)。

过滤好的椰浆,备用。

加入椰浆,再加入糖(糖分量可自由加减)。

取一个方形或圆形烘盆涂油铺上香蕉叶。将所有材料搅拌均匀,倒入烘盆内。

放进蒸锅内,以大火蒸约30分钟至熟,取出。

待冷却后切块,整块沾上椰肉丝。

椰丝西米糕

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材料:

珍珠西米、水、糖、红绿色素(绿色的可用Pandan香精)、香草精、燕菜粉、椰丝、盐。

材料用量:珍珠西米115克、水2碗(用量杯,1杯200毫升)、糖140克、红、绿色素各1/2茶匙(绿色的可用班兰叶汁)、香草精1/2茶匙、燕菜粉3茶匙、椰丝227克、盐1/2茶匙。

做法:

1.椰丝加盐搅拌均匀,大火蒸5分钟,待凉。

2.珍珠米洗净,沥干。水、糖、色素,香草精及燕菜粉倒入锅中煮滚。

3.待糖溶解后,加入珍珠西米,搅拌至变透明状。

4.倒入盘中待凉。

5.切块后粘上椰肉丝。

奶油椰子糕

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材料:

新鲜嫩椰丝300克、奶油50克、炼乳半罐、班兰叶几片、红青色素少许。

做法:

将全部材料一起放入锅里用小火炒。

炒至椰丝变浓稠(拿一小匙浓即完成。

班兰叶拿掉,椰丝分成两份,放入不同的色素搅拌均匀即完成。

倒入两个盘里,用勺子压实,让它降温稍冷,放入冰箱冷藏,稍硬就可切块。

蓝花糕

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材料:

糯米150克(清洗浸泡一个晚上,沥干备用)、椰浆100克、盐1/2茶匙、班兰叶数片(洗净,打结),蓝花瓣大约8朵,用少许热水浸泡出蓝色素(蓝花,学名:Clitoria ternatea,又称蝶豆花,英文名Butterfly Pea flower,马来文Bunga Telang)。

做法:

将糯米、椰浆和盐搅拌均匀,倒入蒸盘里,放入班兰叶,用大火蒸至熟(约25-30分钟)。

糯米饭蒸好后,班兰叶舍去,取出1/3份的糯米饭加入蓝色素,搅拌均匀成为蓝色糯米饭。

再把蓝色糯米饭分散加入剩余的糯米饭里,随意搅拌成蓝糯米饭。

蓝花糯米饭稍微凉后,就可以把糯米饭放入模型挤压成长形状,倒出即可配上咖椰享用了。

班兰椰丝卷

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材料:

皮料:普通面粉150克、木薯粉1汤匙、椰浆或炼奶1汤匙、班兰叶、水325毫升(8-10片班兰叶加清水搅拌)、植物油1/2汤匙、盐1/4茶匙,鸡蛋1个、自制班兰叶汁1茶匙。

内馅:干椰肉丝120克、椰糖45克、椰浆100毫升、自制班兰叶汁1汤匙。

做法:

表皮做法:

把面粉和木薯粉混合均匀后再打入鸡蛋备用。

把植物油、盐、椰浆加入在班兰叶汁里混合均匀后慢慢加入已混好的面粉和木薯粉搅拌均匀至无颗粒状面糊。

过滤面糊后静置一旁至少1-2小时。

在热平底锅的表面抹一层薄油后待热,转中小火倒入1小勺的面糊在锅中间,用勺子摊开面糊至圆形煎饼。

如果面糊边微翘起来就可以掀翻煎饼另一面,略煎即可取出,至面糊用完为止。

内馅做法:

将椰浆及切小的椰糖倒入锅中,小火煮到椰糖溶解后加入班兰叶汁、椰丝,翻炒到略微汁水八成干即可。

取一块面皮,将煮好的椰丝铺在面皮上,如包春卷把内陷卷在面皮里即可食用,很香甜。

香辣糯米卷

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材料:

糯米、芫茜籽、沙姜、蒜头、虾米、水、冬瓜糖、烤椰丝、黑胡椒粉、盐、香蕉叶、竹签。

糯米300克(洗净,浸泡过夜)、浓椰浆100毫升(加入1/4茶匙盐)。

内馅:

香料(捣碎)、芫茜籽1汤匙、沙姜3克、蒜头5克(1瓣)、虾米50克(泡软,沥干,捣碎),水2-3汤匙,冬瓜糖40克(切小块),烤椰丝30克(捣碎),黑胡椒粉1茶匙,盐1/2茶匙。香蕉叶(切成25个四方形小片,10x13毫米),竹签50支(两端削尖)。

做法:

将洗好的糯米沥干放入锅中蒸20分钟,拌入加了盐的椰浆,放回锅中继续蒸5分钟。蒸好了,取出待凉。

在锅中烧热油,把香料馅炒至有香味出来。加入虾米碎,拌炒几秒钟,加入适量水让馅料混合在一起。

煮约半分钟后加入冬瓜糖,烤椰丝,胡椒粉和盐。拌炒至所有材料混合。加入2-3汤匙的水让馅料带点湿。把馅料盛碟待凉。把2汤匙的糯米饭和1茶匙的馅料做成球状。把糯米球放在一片香蕉叶上,卷起,两端折好,用竹签固定。在锅中烧热油,把糯米卷放入锅中烤至有香味即可。

烤木薯糕

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材料:

磨碎木薯600克、新鲜椰肉丝(要带椰汁的、不用挤干150克、椰糖150-180克、鲜浓椰浆120毫升、鸡蛋55克、溶化牛油50克、盐1/4小匙、香草精1/2小匙、香蕉叶1片(洗干净剪出椭圆形铺在烤盘下)。

做法:

将椰糖和椰浆一起放入锅中以中小火煮至糖溶即可,待凉。

将全部材料充分搅拌均匀,倒入烘盆中。

放入已烘热的烤箱内,用190°C的火度烘约45分钟至1小时,呈现金黄色即可。

酥脆炸虾饼

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材料:

面糊:粘米粉150克、普通面粉(中筋,All-purpose flour)50克、泡打粉(Baking powder)2茶匙、盐1茶匙、糖1茶匙、胡椒粉1茶匙、鸡精粉1/2茶匙、油3汤匙、蛋1个、水200克、青葱1颗、小虾250克。

辣椒沾酱:50毫升水、2茶匙醋、1/4茶匙盐、30克糖、1瓣大蒜、1茶匙辣椒粉、1茶匙木薯淀粉+1汤匙水。

做法:

水滚开后加入半茶匙盐水烫小虾一分钟半,沥干水分搁置一旁备用。

准备辣椒沾酱:把50毫升水、2茶匙醋、1/4茶匙盐、30克糖、1瓣大蒜压成蒜泥,1茶匙辣椒粉倒入锅里搅拌均匀。

开中火滚开,转小火煮1至2分钟,记得搅拌。

把1茶匙木薯粉加入1汤匙水,搅拌均匀后把粉浆倒入辣椒酱里,搅拌勾芡让辣椒酱浓稠一些,灭火后搁置一旁冷却。

一颗青葱切碎。

把150克粘米粉、50克中筋面粉、2茶匙泡打粉、1茶匙盐、1茶匙糖、1茶匙胡椒粉和1/2茶匙鸡精粉搅拌均匀。

加入3汤匙油搅拌。

加入1个蛋和200克水,搅拌至没有颗粒状的面糊,加入切碎的1颗青葱。

把一锅油和锅铲或勺子一起加热至160°C。

烧热后的锅铲或勺子加入适量面糊后放上小虾。

虾饼定型后,把锅铲摇一摇,饼会自然的脱模,如果卡住,可以用筷子稍微推一推脱模。

炸至两面金黄即可。

沾上自制辣椒酱,趁热享用。(此虾饼由于工序比较复杂,现在做的人比较少,有些也偷工减料,不正宗。)

红龟粿

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在众多娘惹糕里,最大牌的应该是红龟粿了。

红龟粿,又称红龟糕。客家语称之为红粄或红印粄。为闽南人、潮州人、客家人、广东人等节庆祭祀之糯米制食品,流行于福建、广东、台湾与南洋的印尼、马来西亚、新加坡等地区,状貌扁平,约巴掌大小,红色外压龟印内包馅,以植物叶如香蕉叶为垫。在马来西亚与新加坡一带,主要以闽南话(福建话)“Ang Ku Kueh”来称呼这道糕点。

一般常见的内馅为:花生、红豆、莲蓉。

在土生华人中,由于他们的祖先来自福建的比较多,所以在他们的一些喜庆节日时,也会把红龟粿当成重要的祭品,尤其是小孩的满月,红龟粿更不可少。若是小孩是男的,是圆锥形的,若是女的,则是龟形的模具扁的,在新年拜天公时是椭圆长形的钱印。

材料:

糯米粉、糖、绿豆或花生泥、模具、油、少许盐、水。

做法:

将糯米粉、糖、少许盐,倒进桶,揉成团状,再加入红色素,揉均匀,然后,分成小块,再压扁,依以下三步骤,即可:

准备(7厘米)椭圆形香蕉叶,涂抹上油。

把红龟模具裹上少许糯米粉,把多余的去除。

用掌心把外皮粉团轻轻按扁,放上一个绿豆或花生泥内馅,把内馅完全包上,放入模具里,掌心轻轻按入,把模具轻轻敲击桌面以让粉团脱模,放在一片香蕉叶上,然后排入蒸笼里。

以中火蒸8分钟就能见到一粒一粒美丽的红龟呈现在你面前。

(作者为本地作家)

蕴含浓郁本土风情的娘惹糕点

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