在新加坡请人吃川菜,怎么才能有格调又不贵呢?

2018年05月05日   •   3万次阅读

新加坡的克拉码头一带,是本地夜生活的一个中心,也是吃喝玩乐的聚集地。

现在,一位在新加坡餐饮业耕耘多年的餐饮人,又在这个区域创立了“蜀宴”。

大气的装潢

菜的味道好,是本分。但是,已经脱离温饱的现代社会,请客吃饭,除了味道,还要有“情调”。

蜀宴,其名字就体现了主打特色——川菜宴席。

暖色调、精致的摆件、镂空的屏风……满满的中国风。

大厅里有六七人的中式圆桌,也有三四人的方桌,配上西式的红酒杯……很是高大上。

在新加坡,包间文化并不那么流行,然而它确实是有极大需求的。比如商务宴请,亲友聚会,生日会……

包间要大气,不拥挤,还要有私密性。

包间的名字,用的是与蜀地相关的地名,九寨、卧龙、峨眉、青城……气势磅礴。

川菜·米其林风

跟米其林审美标准的西餐相比,川菜简直就是素面朝天。但川菜厨师有一种谜之自信,或者说是四川人的“土味”精神,觉得一切与味道无关的摆盘,都是虚头巴脑。

如果川菜肯花点心思摆盘,就如“少女怀春”一样难得,肯为“悦已者容”。

蜀宴的江总经常“叨叨叨”地要求厨师做出创意,所幸师傅也很给力,让菜品既保留了川菜的正宗,又融入了现代时尚元素,走起米其林风。

看看下面这道菜,硕大的圆盘,意大利面的风格,猜猜是神马?

这是蒜泥白肉,惊不惊喜,意不意外~

西餐使用平盘,除了视觉美感,还可以控制油的使用。这一点用到川菜也正正好,反逼厨师少用油,更加健康。

(宫爆虾球)

用巧克力酱点缀盘子,感觉档次一下子就上来了。

川菜·坚持与妥协

川菜走出四川后,还能维持原味,是一个挑战。蜀宴在“坚持川味的正宗”与“适应国际化的口味”中平衡,这个尺度的拿捏,可以说是门艺术。

比如,麻辣味重的沸腾鱼:

成都特色小吃,上上签,与冷锅串串相似:

还有四川人的老手艺,酸脆泡坛萝卜:

砂锅焗鱼头:

曾有日本客人到店,服务员见是外国人,厨房便减轻了口味,结果日本客人嫌麻辣不够过瘾。也还是有识货的外国人,这也坚定了蜀宴要走正宗川菜的决心。

就拿青花椒和红花椒来说,它俩的搭配,就如香水,有些是前调,有些是后调。青花椒虽是调料,但是其保鲜要求极高,需要真空包装,放冰箱贮存,工序繁琐。为了正宗,蜀宴坚持这么做。

江总还曾接待过李光耀,当时发生了一件趣事。李光耀在吃川菜时,身边人考虑到他的年纪,尤其提醒厨房减轻口味。但是李光耀后来小声的征求意见,可否再给我辣一点点?

所以,坚持初心,会收获知音。

但是,江老板在新加坡见证了川菜慢慢渗入主流社会的过程,所以,在某些方面做了妥协。

比如峨眉大排,本该是麻辣味,为了新加坡人,现在改为酱香味。

伴碟的(牛肉干)牛肚,根据本地客人口味,减少了咸度。

新加坡人喜欢吃蟹,师傅做成了川味的香辣蟹。

用做辣子鸡的方法做的牛蛙:

讲究不将就

在很多人眼中,川菜是带有江湖气的,其实铁汉也有柔情。

比如川菜里的鸡豆花。

(就像粤菜里一人一份的鱼翅)

就是把鸡肉,用刀背拍到极松极细,做成豆花样子,细腻顺滑,再配上鲜浓的汤打底。这就是传统川菜馆所谓的“吃鸡不见鸡”

因为这道菜实在太耗功夫,现在的川菜师傅都很少做,蜀宴将它挖掘出来,并发扬光大,难得!

百菜百味

对于不太擅长吃麻辣的客人,川菜是百菜百味的。

宴席上来几道不辣的菜,过硬,有档次,也更有诚意。

猪肚山药汤,浓白稠香,得到以煲汤出名的广东人的首肯。

在蜀宴菜品丰富选择性多,凉菜,热菜,烧菜,肉菜每道菜的层次都有所不同。辣的菜也分干辣、香辣等等。

除了宴请,两三人的小聚也是不错了,还有午市套餐,人均十几也能吃得下来。

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