小販 美 食
小暢還清楚地記得，剛來新加坡地第一餐是叻沙，當時下了飛機朋友就接我去她家了，朋友在食閣幫我打包了一份叻沙，我吃了兩口差點吐了。第二天，朋友們一家人又請我吃了白雞飯。看著那雞肉的顏色，我就沒食慾了。
我也沒想到，過了一段時間我就愛上了叻沙和雞飯，現在呢，有幾天不吃就不舒服，好在基本上每個食閣都有這兩道，想吃就能吃到。
起初，我對美食的感覺就是好吃與不好吃，直到看了《舌尖上的中國》，我才感受到美食背後蘊藏著豐富的文化。後來，在學習新加坡文化時，還專門上了關於本地的美食文化，我才知道平時看到的那些普通的菜品背後有許多感人的小故事。現在，咱們就來說道說道。
2020年12月16日，聯合國教科文組織宣布把新加坡小販文化列入非物質文化遺產代表名錄中。新加坡人對小販文化有很強的歸屬感和認同感，並都希望它能長期延續下去。但是現在很多年輕人不願意起早貪黑在食閣打理一個攤位了。隨著申遺成功，各界也承諾合力推廣這項文化，鼓勵新手小販加入這個行業。
那麼新加坡傳統的美食有哪些呢？
1. 傳統早餐（Singapore Traditional Breakfast）
圖源來自網絡
傳統早餐包括：南洋咖啡、咖椰麵包和半熟蛋。
點餐的時候沒有人會說：「給我來一杯南洋咖啡。」
聽到都是：「Kopi-O、Kopi C、Siew Dai。」等等。
這是什麼意思呢？
這是點咖啡的一套「術語」，
語言包括馬來語、英語、福建話。
Kopi-O指黑咖啡加糖；
Kopi C則是咖啡加淡奶；
Kosong在馬來語中指「零」，也就是無糖；
Siew Dai指的是「少糖」。
點咖啡的時候，我們可以看到泡咖啡的整個過程。
只見泡咖啡師傅在粉中注入熱水，並用法蘭絨過濾袋過濾。
在網上查閱了資料才知道南洋咖啡也分海南式和福州式，
區別就是海南式帶有果香味，酸度適中；
福州式的含糖量較高，帶有焦糖香味。
傳統早餐的麵包是炭烤麵包，
也就是把麵包在炭爐上烤一烤，
塗抹一層咖椰，再加上冷凍牛油。
現在都不用炭爐了，改用電爐。
咖椰是由椰漿、雞蛋、班蘭葉混合蒸煮而成的醬。
據說，早期的海南移民「跑洋船」當海員兼侍應生，
有些人在洋人和土生華人家中當廚師，
當時找不到制果醬的材料，
因此採用本土食材製成咖椰醬。
吃半熟蛋時通常放在陶瓷咖啡碟上，
倒入少許黑醬油和胡椒粉，攪拌一下。
剛開始小暢不知道怎麼吃半熟蛋，
就偷偷觀察其他人，
他們有的用小湯匙吃，
還有的用碟子直接喝，
還有的用炭烤麵包蘸蛋液。
2. 海南雞飯（Hainanese Chicken Rice）
圖源來自網絡
海南雞飯是享譽國際的新加坡招牌菜，
源自中國海南文昌縣，
在當地稱為文昌雞飯，
經過改良成為具有本地特色的雞飯。
據說，在上世紀三四十年代，
海南雞飯開始在新加坡盛行。
不少攤販根據本地食客口味調整食譜，
讓雞飯更本土化，形成如今常見的海南雞飯。
海南雞飯原本只售賣白斬雞，
但現在多數攤位也賣燒雞。
在新加披的每個小販中心都可以找到雞飯的攤位。
雞飯是什麼樣子呢？
嫩滑的雞肉和香味撲鼻的飯，
再配上一碗清雞湯、幾片黃瓜薄片，
還有不可少的辣椒、薑蓉以及黑醬油蘸醬。
要做出嫩滑的雞肉，
須先用鹽搓揉雞皮與內部，
再抹上薑蓉與蒜蓉，
腌制半小時。
之後，再把班蘭葉、蒜、蔥，
以及薑片放入雞內部，
用牙籤將雞腹紮緊後，
放入鍋內烹煮。
將白斬雞煮熟後，立刻浸入冷水，
可保持肉質鮮嫩，
同時產生皮下的凝膠狀脂肪層。
燒雞則是為雞抹上醬油、薑汁和蜂蜜腌制，
再拿去烤熟，
呈現酥脆的棕色外皮。
也難怪看起來普通的雞飯吃起來那麼香了。
油飯做起來也不簡單。
將白米浸泡在雞湯半小時。
用雞脂肪煉油後，
加入切碎的蒜與蔥炒至變軟，
再將泡好的白米瀝干，
加入雞湯用電飯鍋煮熟。
淡黃色的油飯吸收了滿滿的雞油，
軟硬適中，香味四溢。
小暢第一次吃雞飯時覺得難吃，
那是因為忽略了蘸醬，
這跟吃北京烤鴨一個道理，蘸醬必不可少呀。
雞飯的蘸醬有辣椒、薑蓉和黑醬油三種。
製作辣椒醬時先將紅辣椒切碎，
放入攪拌機磨成泥，
最後再加入酸柑或青檸汁和水調味。
製作薑蓉醬時，
把薑片放入攪拌機磨成泥，
然後在熱鍋加入適量的油，
再把姜泥倒入鍋，攪拌均勻。
製作黑醬油蘸醬是將冰糖與雞湯放入鍋內煮，
待冰糖融化後加入黑醬油煮開再冷卻。
3. 雜菜飯（Economy Rice）
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雜菜飯也叫經濟菜飯。
怎麼點菜呢？
先點主食，主食一般為白飯， 然後點菜。
菜肴多達十幾種， 包括肉類、蔬菜與海鮮， 常見的包括咕嚕肉、咖喱雞、蒸蛋、包菜、肉碎茄子、清蒸魚片、滷肉滷蛋、蛋豆腐、羊角豆、黑胡椒豬扒、鹹蛋雞塊、檸檬雞和魚片等。
攤販夾完菜後通常會問是否要淋咖喱或滷汁。
4. 水粿（Chwee Kueh）
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水粿是用白米磨成漿製成的粉團， 放在特定的模子蒸成形。
餡料用菜脯、蔥、蝦米、辣椒煮成， 吃時再加上一些辣菜脯， 通常都是作為早餐或下午茶， 它源自廣東潮汕的一種民間小吃， 在本地俗稱「Chwee Kueh」（潮州話）。
菜脯也稱菜頭干或白蘿蔔乾， 但不是普通的蘿蔔乾哦， 小暢對這個蘿蔔乾真是鍾愛有加。
這個菜脯做的時候要浸泡20至30分鐘， 瀝干切碎後，再與蒜茸、蝦米和調味料等放入熱油鍋翻炒。
菜脯加水粿，真是絕配。
5 叻沙（Laksa）
圖源來自網絡 叻沙主要以咖喱粉、叻沙葉（越南香菜）、南姜等香料，與辣椒干、椰漿、檸檬草、干蝦米等煮出橘黃色的湯底， 再搭配粗米粉、鮮蚶、蝦、魚餅、豆卜、豆芽等材料製成。 本地叻沙源於土生華人。
1960年代初， 一名攤販在新加坡東部加東地區開始售賣娘惹叻沙， 後來隨著越來越多叻沙攤位在加東出現。
其中一攤加東叻沙還將粗米粉剪成小段， 讓食客直接用湯匙吃，形成特色。 現在我們去加東吃叻沙， 也會發現攤主把粗米粉剪成小段， 吃起方便多了。
小暢在加東吃叻沙的時候， 還見到過老闆和名人的合影， 看來明星們也喜歡這些風味小吃。
關於叻沙詞源， 有一種說法，叻沙是波斯語麵條的意思； 有另一種說法，叻沙是梵文，指數量很多； 還有一種說法，叻沙是方言「辣沙」。
總之叻沙不是華文，是Laksa的音譯。
這麼一聽這名字的來源還真複雜， 這也說明了新加坡真是一個名副其實的多元文化多種族的國家呀！
6. 炒粿條（Fried Kway Teow）
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炒粿條可追溯到中國廣東潮汕， 起初多數為苦力、農民和漁民食用， 現在已發展成為東南亞最受歡迎的美食之一， 在新加坡本地小販中心隨處可見。
主要材料為粿條、熟面、黑醬油、大蒜、臘腸、雞蛋、魚餅和豆芽。
既然是炒出來的，火候的掌握很重要了。
有些攤位每次去都大排長龍， 關鍵是炒粿條的師傅厲害呀。
炒粿條之所以吃起來很香， 是因為在烹炒時使用豬油， 還會撒上炸的酥脆的豬油渣。
應客人要求最後加入鮮蝦和血蛤快速拌炒。
7. 椰漿飯（Nasi Lemak）
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椰漿飯是傳統馬來美食， 原為街邊售賣的早餐。
後來發展成一日三餐都可吃。
椰漿飯是用米加椰漿和班蘭葉煮成飯， 馬來文為Nasi Lemak, nasi意為飯，lemak為油脂。
飯是浸泡在椰漿里煮出來的， 吃起來細膩柔潤。
傳統配料為花生江魚仔、參峇辣椒醬、黃瓜片和烏達， 現在配料的款式變得多樣化， 如炸雞翅膀、荷包蛋和菜豆等。
8. 印度煎餅（Roti Prata）
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印度煎餅源自印度的扁形麵餅， 俗稱Roti Prata， roti 是麵包的意思、prata 是扁平的意思， 翻譯過來就是扁平的餅。
製作印度煎餅， 一定要有好的麵糰， 麵糰的主要材料有中筋麵粉、細砂糖、鹽、煉奶、雞蛋、溫水和食用油。
製作麵糰的流程是： 先將麵粉、糖和鹽混合， 然後在溫水裡加入雞蛋和煉奶， 結合揉成一個大麵糰。
麵糰要揉到什麼程度呢？
一直揉到不沾碗為止。
之後，將麵糰分成幾個小麵糰， 再把它們放進一碗食用油內，靜置兩小時。
在有些地方，印度煎餅也叫印度甩餅， 只見師傅將小麵糰旋轉著向上拋甩， 每拋一次麵餅會變大而薄， 然後將薄餅折成圓形或四方形， 放上鐵板煎至金黃。
吃印度煎餅，一定要配咖喱。
印度咖喱主要用丁香、小茴香籽、芥末籽、胡荽籽、黃姜粉和辣椒等香料製成， 種類也很多，包括羊肉咖喱、雞肉咖喱、魚肉咖喱、素食咖喱等。
9. 沙爹（Satay）
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沙爹源自印度尼西亞， 新加坡早期的沙爹攤位主要由馬來人經營， 沒有售賣豬肉， 華人開始經營後才有豬肉沙爹。
早期的攤販挑著兩個小木箱在街邊擺攤， 一個長形的小炭爐用來燒烤， 另一個則是食客用餐的小桌。
攤販先將腌制好的羊肉塊、雞肉塊或牛肉塊做成肉串， 之後用木炭或火炭燒烤， 再蘸上沙爹醬，配馬來飯糰、洋蔥和黃瓜一起吃。
什麼是沙爹醬呢？
據說早期的荷蘭人把花生醬料帶到菲律賓， 之後傳到新馬和印尼一帶。 沙爹醬的做法是先把花生拿去烤或炒香， 冷卻後將花生磨成粗粉。
另外，在鍋里熱一勺油， 加入參峇辣椒醬、椰奶、薑黃、南姜、蒜、洋蔥和各式香料， 攪拌翻炒。
最後再倒入開水， 煮開後加入花生粉， 至稍微濃稠， 加入適量的鹽或糖調味， 花生蘸醬就完成了。
