亞笑潮州滷鴨傳人
盼家族生意走出攤位
一味相傳 小販傳承系列12
亞笑潮州滷鴨攤主白添丁與次子白瑞海。
新
加坡小販文化申遺成功，但小販文化要在國人生活中源遠流長，小販的接班問題越是迫切。《現在·食樂園》每周六推出小販傳承系列，介紹本地傳承二三代的小販攤位，聽攤主分享如何將傳統滋味代代相傳，道出美食中蘊含的人情味。
經營亞笑潮州滷鴨攤位32年的白添丁十分幸運，自己的三個孩子都對滷鴨有興趣，願意繼承家業。第二代傳人白瑞海不僅勤學苦練滷鴨功夫10年，而且要為家族生意開拓一條「走出攤位」的經營方式。 上午9時許來到位於黃金熟食中心的亞笑潮州滷鴨採訪，攤主白添丁與太太、次子白瑞海已在攤位前忙碌，陸續有不少食客來打包滷鴨。 白添丁（70歲）每天清晨5時多就到攤位清洗鴨只和準備滷鴨。攤位每天固定會鹵上20多隻滷鴨，滷鴨過程耗時兩小時，選用的菜鴨來自馬來西亞。 他坦言，自己已賣了32年滷鴨，多年來堅守潮州傳統美味，以南姜、蒜頭、八角、桂皮及川椒等材料調味滷汁，再把肥美的鴨只放入，將鴨肉鹵到入味。 至於滷鴨手藝與配方，則是40年前白添丁在潮州菜館工作時向酒樓師傅學來的。他說：「我用了滷鵝的方法來做滷鴨，調整了配方和做法，創製出自己的滷鴨味道。」
從潮州街再到本地多個熟食中心及咖啡店，亞笑潮州滷鴨搬遷了好幾次。目前的兩個攤位，一個在黃金熟食中心，另一個則位於明地迷亞巴剎與熟食中心內，由白添丁的大兒子和三兒子管理經營。
亞笑潮州滷鴨肉質細嫩，口感緊實有嚼勁。
滷汁質感輕盈
滷鴨的精華就是滷汁。白添丁說，他的潮州滷鴨和市面上的滷鴨最大的不同在於，別人的滷汁是打粉製作，口感粘稠，亞笑潮州滷鴨的滷汁質感輕盈，咸香十足。每一家滷鴨店的滷汁配方都各有特色，白添丁指福建式的滷汁較甜，潮州式的滷汁則趨向鹹味。
他也說，烹煮潮州滷鴨最考功夫的是火候，要知道滷鴨是否已煮熟，靠的是經驗，看胸肉部分便知。
亞笑潮州滷鴨除了曾獲得美食家蔡瀾點評贊好，每年過年過節，許多老顧客，甚至明星藝人也都會打電話來訂滷鴨。除了潮州滷鴨、滷豆乾、滷蛋等，也有
不少人喜歡將滷鴨肉，搭配粿汁一起享用，吃時蘸上白添丁自製潮州蒜頭辣椒，很是開胃。
白添丁說，做滷鴨既多工又辛苦。好在他的三個孩子都對滷鴨有興趣，願意繼承家業。「我老了，差不多要退休啦！以後生意就交給他們去做和發展。」
說到1988年沿用至今的「亞笑潮州滷鴨」招牌，白添丁笑得開心，他說：「我以前很愛和老人家說笑話，講故事逗他們笑，他們都叫我『亞笑』。」
與父母合作默契
亞笑潮州滷鴨第二代傳人白瑞海（33歲）服完兵役，20歲就到攤位幫忙，當了十多年小販。白瑞海六七年前正式接手父親的生意，全職在攤位幫忙。
「一次媽媽手痛，我就到攤位幫忙。我覺得學習滷鴨，好過我在外頭打工，當時便放棄了餐食供應公司的工作，和父親學做滷鴨。」
說到學做滷鴨最辛苦之處，他斬釘截鐵地說：「斬鴨！斬鴨講求功夫，要快又要准。煮滷鴨時火候的控制也很重要。」他坦言，一開始學煮滷鴨還得用計時器，做久了自然會拿捏時間。他也說，黃金熟食中心這帶的老人家多，會儘量將滷鴨肉煮得軟嫩一些。
與父母一同工作的他說，繁忙時段脾氣自然會暴躁一些，大家有時會互喊，但私下感情不錯，大家各有所長，分工合作。「我媽注重整齊，切滷味時都會切得美美的；爸爸著重味道，我則很愛乾淨和整齊，會確保出品整整齊齊。」
與其開設多家分店，白瑞海更希望能為家族生意開拓出一條「走出攤位」的經營方式。他透露，最近在策劃為品牌設計標識，計劃將食客們喜愛的潮州蒜米辣椒和滷汁製成瓶裝醬料，外銷或批發到其他國家。
他認為，開設分店擴充營業，人力和如何維持食物水平是一大挑戰。「爸爸的想法是，何必做得這麼大，若味道參差不齊，把自己的名聲做壞損失更大。」
聊著聊著，攤位前已出現長長人龍，那用心調配的濃郁滷汁和潮州滷鴨的香氣，已經在召喚食客味蕾。
父傳子手藝
炒粿條如打太極
2021年1月30日 3:30 AM
文/葉曉虹 攝影/龍國雄
聯合早報
小販傳承系列6 一味相傳
豬油渣是歐南園炒粿條面的美味關鍵。
新加坡小販文化申遺成功，但小販文化要在國人生活中源遠流長，小販的接班問題越是迫切。《現在·食樂園》每周六推出小販傳承系列，介紹本地傳承二三代的小販攤位，聽攤主分享如何將傳統滋味代代相傳，道出美食中蘊含的人情味。
黃俊銘去年結束麵包師的工作，到父親黃振財經營的歐南園炒粿條麵攤，學習炒麵的技巧。轉行當小販雖然辛苦，卻拉近父子間的關係。
到攤位前點一盤炒粿條，只聽到鑊鏟和大鑊互相碰撞的聲音，香噴噴的油煙從鑊中冒起，沒幾下一盤熱騰騰的炒粿條上桌。炒粿條鑊氣四溢，濕度適中，雞蛋分布均勻，除了有鮮蚶，還加了爽脆可口的豬油渣。
歐南園炒粿條面第二代攤主黃振財（68歲）的父親黃葆權，自1953年就在路邊售賣炒粿條，養大四個子女。
「那年我剛出生，父親做了四五個月街邊小販後，就在朋友介紹下搬到金華戲院附近的咖啡店賣炒粿條。後來丹戎巴葛咖啡店翻新，父親將攤位遷至歐南園第21座組屋咖啡店。」2000年，攤位再搬遷到芳林巴剎與熟食中心內，從此掛上「歐南園炒粿條面」的招牌。
黃振財念小學時就跟在父親身邊幫忙，他當過電工，賣過叻沙，2000年父親退休，他開始接替父親掌勺。
炒粿條時，火候的掌控最重要，採用中火剛剛好。他強調，炒粿條要夠味，口味重一些，鹹度要夠，豬油是一盤炒粿條的美味關鍵。
黃振財經驗老到，一次可在大鑊中炒足20盤分量的粿條面底，把面底炒好後，再根據食客要求，無論是加辣、不辣，不放豆芽……他都以鑊香味美為軸心，炒出一盤盤噴香的炒粿條。父親早年使用火炭炒粿條，搬到歐南園後才改用煤氣。
炒粿條原是廣東潮汕小吃，當地的炒粿條只加雞蛋，炒白不炒黑，也不加辣椒。黃振財加入其他配料：雞蛋、豆芽、豬油渣、血蚶及魚餅。不吃甜醬的話，可以點盤炒白粿條，即搭配辣醬和雞蛋一起炒，同樣美味。
黃振財每天凌晨2時起床，3時多抵達攤位後做的第一件事，就是炸18公斤的豬油。
兒子不當麵包師與父親共掌勺
以往到攤位買炒粿條，只看見黃振財忙著炒粿條的背影，還有負責接單、收錢的太太和小姨子。這次到訪，攤位前多了兩個大男生的身影，他們是黃振財的兒子。
小兒子黃俊銘（35歲）為傳承生意，去年1、2月起到攤位幫忙。大兒子原本在中國發展，因疫情暫時留在本地，就到攤位幫忙，疫情拉近一家四口的感情。
歐南園炒粿條面第二代攤主黃振財一家四口。
黃俊銘原本當麵包師，去年2月離職後到攤位幫忙。他說，炒粿條與烘焙最大不同，是炒粿條沒有標準食譜，鑊的熱度，下料的分量與時間掌握靠的是經驗累積，這也是他正在學習的。
他曾到新加坡酒店協會酒店與旅遊管理學院（Shatec）修讀糕點和烘焙課程，畢業後當了八年麵包師。「工作合約到期，又看到父親有點年紀了，想趁他還有精力時跟他學炒粿條。這個生意從爺爺傳到爸爸，沒人接手真的很可惜。」
掌握炒粿條的技巧，靠的是邊看邊學，自己炒後試吃。經過幾個月訓練，黃振財已讓兒子為顧客炒粿條。他露出滿意的笑容說，兒子現在已經上手，只是還沒有一次過炒20盤粿條面底的手力。「炒粿條就像打太極一樣，無須使勁，跟著步驟就好。」
黃俊銘去年到攤位幫忙，正式接手家族生意。
當小販快一年了，黃俊銘苦笑說，做小販不簡單。「有時會有點累，下午5點多回到家，晚上7、8點就要睡覺，每天只有兩小時個人時間。」
遇到「不要小弟炒，要老闆炒」的顧客，黃俊銘看作成長必經之路。「當年爸爸接手爺爺生意時，也碰過同樣情況。我需要的是時間和經驗，炒久了就熟能生巧。」
如今父子並肩作戰，家庭凝聚力也提高了。「我天天面對爸爸，更能理解他。雖然以前就知道父母做小販很辛苦，真正來做就有不同感受。」他的首要目標，是把父親的手藝傳承下來。
歐南園炒粿條面每天都有許多老顧客來捧場。疫情暴發前，還有印度尼西亞峇淡島的顧客特地坐船來買炒粿條。正如黃振財所說，做小販，做越久就越有人（顧客），不要輕易放棄，大家吃了好吃，有了口碑，生意自然就會上門。
地址：531A Upper Cross St #02-17 S051531
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