Aburi-EN以Next Meats烹制日式烤肉蓋飯，與自家醬汁很契合
「植物肉」和「培植肉」是不容易忽視的新興名詞，是人造肉的兩大類別。前者以穀物、豆類等植物性蛋白為製作原料；後者通過從動物機體採集細胞，放入生物反應器中培植，生產出接近肉類或海鮮的新興產品。
人們對肉類欲求的改變，加上科技的日新月異，本地植物肉和培植肉正朝著哪些新方向發展？一起邁向「真肉假肉傻傻分不清楚」的新時代吧！
從大豆提煉牛肉味
分別於2009年和2011年在美國創立的Beyond Meat和Impossible Foods，是植物肉的行內龍頭。比爾蓋茨有份投資的Beyond Meat從植物產品中複製動物蛋白，主要材料是豌豆蛋白和甜菜根，2018年引進新加坡。
Impossible漢堡則是在2019年登陸新加坡，因為味道和口感十分接近牛肉而引起轟動。團隊研究發現，牛肉的「肉味」源自於動物肌肉內大量的血紅素，並從大豆根部提取這種血紅素，經過基因工程和發酵，研發出呈粉紅色和帶肉味的植物肉碎。
新加坡將自身定位為替代蛋白質開發和生產的全球樞紐，淡馬錫控股也正追加替代蛋白質市場的投資。
本地企業成長集團設立科技中心研發生產植物蛋白產品，並投資以色列食品科技起步公司ChickP，製造世界首創鷹嘴豆蛋白質海鮮，如魷魚、蝦及蟹肉餅。生產薄餅皮和冷凍食品的第一家食品廠，去年底推出自家研發的植物肉品牌ALTN，製成各類冷凍食品。
Float Foods正研發生產以豆科植物（legumes）製成的植物雞蛋OnlyEg，加水即可「沖泡」成蛋液，預計明年上架銷售。
植物蛋白產品從肉類延伸到海鮮和雞蛋，雖說從外形與味道都幾乎可以亂真，可它們終究只是帶有肉質口感的豆制植物肉。
隨後帶給消費者的另一波震撼，是在實驗室培育出來的替代肉品，是素食者可食用的肉。舉個例子，美國食品科技公司Eat Just的培植雞塊，是從活雞身上採集細胞，為細胞注入胺基酸和碳水化合物等所需營養，然後放入生物反應器進行培植。它已在本地設廠，作為亞太業務的區域中心。新加坡也是首個批准Eat Just培植雞塊在本地出售的國家，目前可在餐館1880嘗到。
德國植物肉製造商Next Gen Foods所研發的培植雞肉TiNDLE，則已在本地多家餐館售賣。本地企業小鮮肉（Shiok Meats）則培植甲殼類動物的替代品，如蝦肉、龍蝦和螃蟹，預計2022年投入商業化生產。
另一家以培植豬肉為研發對象的本地公司Ants Innovate，準備為市場帶來一整塊的豬肉，如豬扒和三層肉。
上架超市、納入菜單
植物肉和培植肉得到更多消費者的認可，本地餐館和零售市場也緊跟這股新興風潮。
今年初怡豐城迎來本地第一家植物肉餐館兼零售店Green Common，分銷超過30個品牌。它是香港社會企業Green Monday集團旗下的一站式綠色食肆品牌。
Green Common餐館以植物肉替代的海南雞飯，賣相和味道都不錯
Green Common主廚毛軾政說：「冠病疫情讓人們更關注自身健康，也意識到以植物為主的替代品不僅對環境，也對自身有利。」
好吃嗎？怎麼煮？
消費者在購買這類食品時的最大疑問是好吃嗎？怎麼煮？毛軾政說：「顧客可以先在餐館嘗試後才買回家自己煮。像是很適合烹調亞洲料理的OmniMeat就很受歡迎，可以切成塊或條狀，煮成麻婆豆腐和點心，炸午餐肉就經常賣到斷貨。品牌準備在今年第四季推出OmniSeafood。」
OmniMeat的炸午餐肉條很受歡迎
OmniMeat是加拿大研發的植物肉，肉質與豬絞肉相似。Impossible Foods、Beyond Meat、OmniMeat和Quorn，都已在各大超市上架。
食肆提供的選擇也不再局限於漢堡。Ah Lock & Co的客家招牌飯（擂茶加釀豆腐），和Aburi-EN的NEXT Meats日式烤肉蓋飯，新產品占總碗數5％，成績令人鼓舞，未來會研發更多相關產品。Ah Lock & Co的Impossible客家飯已列入它的永久菜單。Aburi-EN發言人說，有顧客在新品蓋飯推出的三個月內光顧超過五次。
Ah Lock & Co的Impossible客家飯結合擂茶和釀豆腐
（圖·受訪者、iStock）
