雲南菜，別說新加坡人不太熟悉，在中國原本也屬小眾。2009年，四名80後的大學同學，在北京開設了第一家「雲海餚·雲南菜」餐館，如今中國各大城市的商場幾乎都有雲南菜的一席之地，是中國最大的休閒餐飲連鎖店，擁有超過200家門店，在全球銷售超過100萬份招牌汽鍋雞。
金融業專才蔡詠頷於2019年將它帶到新加坡，至今已開設四家雲海餚門店，以及一家雲海餚蒸氣石鍋魚。
這名在餐飲界「半路出家」的新加坡人，是如何讓一個海外餐飲品牌在本地立足，並放眼更大的東南亞市場？
棄高職當餐飲老闆
蔡詠頷 (Reuben Chua) 畢業於倫敦大學銀行與金融系，曾在大華銀行和華僑銀行任職。他32歲加入正大集團 (CP Group)，在中國負責商業房地產租賃業務，當時雲海餚是他的客戶之一。之後他被派到集團的泰國總部，接受未來接班人的培訓。一年半後他在偶然的機會下得知雲海餚有意到海外發展，於是問他們有沒有興趣到新加坡。
36歲那年是他人生的重要轉捩點，他開玩笑說：「我放著未來的執行長不做，回來做一個『苦命』的老闆，一切從零開始。」這一切，只為圓一個從事餐飲業的夢。
他花了一年時間籌備，最大挑戰是雲南食材限制、新加坡勞動力限制和品牌培養。整個營運環境不一樣，總部派了三個廚師過來，其他的很難給予支持。新加坡人講求少油少鹽少辣，他在原有菜單上做出調整，經過數百人的無數次試吃，2019年在星耀樟宜 (Jewel Changi Airport) 開了旗艦店。
▲傣味香茅草烤鱸魚的作法和味道，是本地人可以接受，甚至喜愛的。
一開業就出現人龍，要等上兩三個小時才吃得到，對他而言是莫大的鼓舞。
▲星耀樟宜的第一家門店籌備一年
開業時大排長龍
「不加一滴水」的汽鍋雞深入民心，但每天只能推出90份，甚至有食客因為吃不到而哭了。汽鍋雞基本上是將雞肉放在完全不加水的特製器皿內蒸，由雞肉本身的肉汁和蒸汽化成的水，彙集成精華湯汁，每一口都原味呈現，味道濃醇，回味悠長。
▲「不加一滴水」的汽鍋雞深入民心
也成功為雲海餚打響品牌
蔡詠頷請馬來西亞柔佛農場特別飼養的黑腳雞，也扮演舉足輕重角色。黑腳雞以放養方式飼養150至200天，長至約1.1至1.2公斤。相較於一般肉雞隻養殖45天，黑腳雞的肉質更加結實鮮美，脂肪含量也低。
從黑腳雞的專門飼養，就可窺見蔡詠頷對食材來源的執著。很多食材都是秉持「農場到餐桌」的概念，如從雲南進口的牛肝菌是直接向采菇者購取，雲南米線也是由自家工廠生產。
▲干椒野生牛肝菌展現雲南的豐富新鮮食材
疫情期間逆流而上
在開設星耀樟宜和裕廊西城 (Westgate) 的門店後，雲海餚面對冠病疫情的突然來襲。蔡詠頷憶述：「因為之前生意太火紅，我們拒絕了外賣公司的邀請，擔心做不來。一直到疫情前一個月我們才開始做外賣，所以顧客群並沒有建立起來。
「兩個月下來，外賣反應欠佳，我做了一個大膽嘗試。為確保每個顧客滿意，外賣送到後兩小時，我們會打電話詢問，如果不滿意就退單。從顧客的反饋我們再改良，像香酥鴨和烤魚，原本放在塑料盒，送到顧客手上已軟掉，不好吃。所以我們改用鋁箔紙包裹，保持溫度和脆度。」
他們也特別留意大數據，如果發現一些忠實顧客常點的菜，這一次沒有點，餐館會主動加送，或者是送一些小禮物和小甜品。顧客感受到餐館視他們為十分珍貴的客人，生意也漸漸有了起色。
「要創業賺錢，每個人都會。但是能在疫情中守住生意，甚至逆流而上的人不多。我真的做到了！以後即使我很有錢，打個比喻，有十幾億身家，但回顧這兩年，怎麼從一個生意很好的企業，到疫情時每個月虧錢，到最後逆流而上，是我終生受用的一堂課。」
所以現在蔡詠頷開店很謹慎，他觀察到2023年下半年的經濟前景不樂觀，所以寧願守著現有的四家門店和一家雲海餚蒸氣石鍋魚。他分析道：「只要你守得住，2024年會有一些餐館被市場淘汰，到時我們就有更好的開店位置可以選。現在我們不追求數量，要追求質量，把產品做得更深入和穩固，企業才能走得更遠。」
兒童餐邊吃邊學
雲海餚有八成顧客是新加坡人，周末有六成是家庭客，於是蔡詠頷決定推出獨家兒童套餐，而且有屬於小朋友的兒童菜單。菜單是富有知識性的，如香烤雞翅套餐會有雞、西蘭花和西瓜的照片，以及漢語拼音和英文單字，讓小朋友邊吃邊學。
「麥當勞的開心餐是全世界最成功的兒童餐，我們想成為中文版的開心餐。四款套餐可重新排列組合，所以一共有16種不同選擇，如不想吃米飯可以換成米線。包子還是可愛的動物造型！」
這個中文版開心餐還有玩具、畫紙和圍兜，完整的一系列體驗。玩具非不勞而獲，員工會和小朋友玩「剪刀石頭布」，不論輸贏都有禮物。如此一來，小朋友會記得曾在雲海餚通過玩遊戲得到玩具，以後會想再來。
蔡詠頷說：「小朋友是未來的主人翁，今天培養他們成為我的顧客，他們長大了也會帶他們的孩子來，我又培養多20年的顧客群。」
在業務擴張方面，蔡詠頷認為經濟下滑，新加坡高端消費市場很競爭，他更看好鄰里商場的前景。未來，他打算開設小食館版的雲海餚，在招牌菜當中精選12到15種適合鄰里的菜肴，將美味又可負擔的雲南美食介紹給社區食客。
此外，明年雲海餚將進駐馬來西亞吉隆坡的高檔購物中心。泰國曼谷方面則還在選址中，他認為泰國缺少好的中餐館，當地對香料多的雲南菜接受度應該很高。
整個團隊被挖也不怕
蔡詠頷認為一個企業的核心不是一個人，也不是一個廚師長，而是品牌的DNA，他大膽地說：「今天你把我的整個團隊挖過去，也開不出雲海餚的靈魂。」
品牌的DNA由多方面組成，例如員工的全方面學習機會。如果一名員工為了一兩百元要跳槽，蔡詠頷會勸對方三思：「畢竟在這裡老闆和經理都認識你，可以為你規劃事業前路，未來多少年可以做到什麼職位，離開了就得重頭來過。我會讓員工到不同崗位學習，不局限於學習一種技能。」
另外，品質管理很重要，三年前蔡詠頷設計了一個有40個項目的清單，每天開店前要檢查食物的味道，如雞湯、湯底、豆花，如果不過關就不能賣。所以，到哪一間雲海餚的味道都不會相差太遠。
儘管已在新加坡耕耘四年，有些人還是對雲海餚有所誤解，認為只賣麻辣油膩的料理。讓更多人認識雲南餚，是餐館一直在努力的一環，未來會做得更多。蔡詠頷要求員工點菜時更深入和用心地介紹菜肴的特色，並通過較貼近本地的料理如鹹蛋蝦和蝦麵湯，讓食客更能接受和嘗試雲南菜。
蔡詠頷總結道，只要用雲南食材的，就叫雲南菜。雲海餚就像雲南特色文化的傳播者，讓食客通過食材來源，更了解這個青山綠水好風光、民族文化色彩濃的好地方。
（圖：受訪者提供）
