「 編者按：50歲，放棄體制內「鐵飯碗」到新加坡改行做包子，為了做出好吃的包子煞費苦心。新加坡眼讀者、前媒體記者武哥放羊分享了他這個餐飲小白在新加坡從當學徒、到開店創業的心路歷程。」
新加坡的小食店有幾種，一種叫食閣，開在居民區附近。各種各樣的小吃聚在一起，比如麵條，水餃，雜菜飯，雞飯，滷肉飯等等。價格便宜。居民花上幾塊新幣就能吃飽一頓。
另一種叫咖啡店，通常一排店開在路邊，其中一家賣水、賣咖啡，所以叫咖啡店。其他的是小食店，賣的東西、價格和食閣差不多。座位是公共的。飯點的時候，附近居民和上班族會到這裡點杯水，點份吃的，填飽肚子。有很多老年人把食閣、咖啡店當成社交場所，點上一杯咖啡，或者一瓶啤酒，坐上半天。
還有就是商場或者路邊獨立場所的飯店，相對來說這些店菜品更貴，環境也更好。和國內中大型飯店差不多。
我從鼎泰豐出來，心心念念想著做包子。腦子中都是那種無敵單品的概念，店門口大排長龍。事實上這種情景從未有出現的跡象。
我們想盡辦法提升包子的口味，比如用豬身上最好的梅花肉，用炒香一部分餡料提升香味，用桂圓增加果香味，等等。結果只是換來為數不多的客人的好評。辛苦一天忙下來，發現自己的勞動原來不值錢。
慢慢的，我們發現咖啡店的客人絕大部分是為了吃正餐來的。包子不能滿足他們的需求。
前幾年，媒體報道杭州的豆腐包店生意火爆，有傳言說老闆幾個月就在杭州買了房。我的體會卻是單純的包子店並不好開。
究其原因，在於包子好吃不當飯。偶爾吃一頓是可以的，讓你每天中午把包子當飯吃，我打賭堅持不了一個星期。
從開店來說，如果把包子作為主打產品，就對銷售量有很高要求（這個往往由地段決定）。包子工序多，包括發麵，擀皮，挖餡，包制，醒發，蒸製，全部流程需要幾個小時。如果客人不夠多，很難賺回人工和租金。
這就是包子店往往兼賣麵條或其他快餐的原因。即使是鼎泰豐這樣的大店，它的包子銷量（含小籠包）也往往不如麵條和炒飯等。
開店的這一年，我一直都做肉包和建德豆腐包。附近的中國人對我的包子心心念念，讚賞有加。
建德豆腐包的好吃在於豆腐的鮮嫩，青蔥的香，辣椒麵在熱油激發下霸道的辣。如果能在豆腐上下功夫，用上等手藝、足夠新鮮的嫩豆腐，配以足夠好的發麵技術，以又薄又韌的發麵兜住多汁的豆腐餡，則是店家精益求精的事。
我在餡料上做過一些嘗試。傳統豆腐包是沒有肉的，我借鑑過麻婆豆腐的做法，增加炒酥的牛肉末，又嘗試用培根炒香混入餡料，對味道都有提升。
對於做包子這件事，我相信用心做就能做好。但是做包子和做生意是兩個概念。包子做得好，不代表生意做得好。
武哥放羊丨來源
武哥放羊丨圖源
