在新加坡唐人街附近的恭錫街，一家名叫「豐記」的攤販在賣炭烤鴨。
攝影：MINDY TAN
撰文：RACHEL NG
藝術和書籍可以傳承文明，民間傳說講述著曾經的歷史，而新加坡的故事則藏在小販中心的幾勺辣排骨湯和炒雞蛋面里：這個不起眼的東南亞漁村，一躍成為了繁忙的現代大都市。
在這個城市國家，無處不在的露天美食廣場裡擠滿了空間狹小的攤位，攤主忙忙碌碌，他們既要製作海南雞飯和叻沙面（檸檬草-椰漿調味的面），又要負責售賣。對於遊客來說，小販中心就像一個巨大的美食街：聽從你的嗅覺，或者選隊伍最長的店，付完錢，你就可以在共用餐桌上享用食物了。
而對新加坡人而言，小販文化不僅僅關於美食。這些美食中心深受人們喜愛，體現了這個國家的大熔爐文化；中國人、印度人和馬來人後裔聚集在一起，探尋、分享美味的食物。
小販文化也是新加坡生活的核心；最近，新加坡成功發起一項運動，聯合國教科文組織將小販文化列入2020年《人類非物質文化遺產代表作名錄》。與更著名的世界遺產地一樣，這個名錄旨在弘揚和保護特定地方不可或缺的脆弱的文化、傳統、技能和知識。
自2003年以來，這份名錄中包含了公認的本土音樂風格、節日、手工藝，當然還有食物。為了加入這份名錄，各國紛紛推薦和推廣自己的文化習俗，由聯合國教科文組織委員會評判是否收錄，比如中國的皮影戲，或者阿根廷探戈。
老巴剎美食中心位於新加坡市中心一座19世紀的歷史建築內，一位沙嗲小販正在用炭火烤肉。
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在新加坡東部的如切區中心，香蕉葉包裹的傳統娘惹粽被掛在鉤子上。這是馬來西亞風格的米粽子，裡面有蔬菜或肉。
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新加坡的小販文化為何能成為非物質文化遺產？又是如何隨著這個年輕的國家而不斷發展的？一起來看看吧。
成長的陣痛
1819年，英國人最先在此建立貿易站，當時這裡被稱為「新加普拉」，馬來的原住民人數在1000人左右。到19世紀30年代，成千上萬的中國人（主要是男性）移民到這裡，在種植園和碼頭做生意和工作。隨後，印度人也加入進來，從事建築工作，或在軍隊服役。島上的人口因此增加了10倍。
這些工人需要快捷、豐盛的食物，因此出現了大量流動商販，出售家鄉的食物（麵條、咖喱、烤肉串），帶來一些慰藉。小販們挑著籃子，或者推著有爐子的手推車，在城鎮周圍兜售熱騰騰的食物，在各移民定居點停下來叫賣。
「做沙嗲的人，通常是馬來人，會把烤肉串和花生醬帶到中國人的社區，而中國麵館的人則出現在印度人聚集的地方，」《新加坡小販中心：人、地方與食物》（Singapore Hawker Centres: People, Places, Food）一書的作者江莉莉說。不同的文化和傳統食物融合之後，催生出了新加坡菜，它融合了三種主要人群的食材和廚藝。
20世紀初，小販大量湧入，導致萊佛士坊附近的商業區和新加坡河沿岸的華人聚居區街道擁擠。在梧槽河周圍的商店裡，行人走廊上擠滿了商家和顧客。「過去，小販們走在未鋪設的道路上。後來，他們帶著可移動的車和貨物聚集在一起，往往是在開闊的路邊，」江莉莉說。
不幸的是，過度擁擠使得人們很難保持衛生。丟棄的剩飯剩菜引來了齧齒動物和蟲子；因為缺少自來水，衛生條件較差。為了把小販們組織起來，從1922年到1935年，市政府設立了6個臨時頂棚市場。二戰期間，日本占領者允許小販繼續在這些市場裡賣東西。
客人們坐在小販中心的一座咖啡館裡，旁邊是哥本峇魯觀鳥俱樂部。
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戰後，失業率居高不下，很多市民轉而做起了小販。不過1965年，英國承認新加坡獨立後，這種做法才真正開始興盛起來。新加坡踏上了工業化的道路，但出現了妨害公共利益的問題——大量的寮屋和貧民窟，超過2.5萬名流動小販在街上亂扔垃圾。
為了解決住房短缺問題，新加坡政府在遠離擁擠的市中心的地方，建造了更多「新城」。每個社區都有高樓大廈、學校、醫療診所、公園、警察局和小販中心，彼此之間只有幾步之遙。很多街頭小販都被安置到居民區食品城，另一些則送到了工廠、港口和市中心附近的小販中心。「伴隨著新加坡工業化，人們需要便宜又有營養的食物，因為他們沒有時間做飯，」當地食品顧問、攝影師、作家K.F. Seetoh說。
多元文化融合與現代化
為了容納新加坡的多民族人口，政府要確保市場和小販中心有馬來、印度和中國的攤販，讓這個城市國家變得更加包容。「小販中心可能是人們嘗試（民族）食物的第一站，」建築和城市歷史學家、《新加坡早期小販》（Early Hawkers in Singapore）一書的作者賴啟健說：「它們對所有人開放。你可以品嘗清真食物，試試印度美食，感受不同的文化和宗教。」
住宅區的小販中心是不起眼的露天美食廣場，而市中心的那些則往往在極具魅力、歷史悠久的地方。當地人和遊客可以在老巴剎美食中心品嘗炒粿條，這座美食中心位於一棟維多利亞式建築中，有一座華麗的鐘樓；或者在芽籠士乃市場試試椰漿飯，這裡的斜面屋頂和外牆上的幾何圖形裝飾模仿了過去的馬來建築。在東海岸人工湖美食村，人們可以坐在開放式小屋裡吃沙嗲，周圍綠樹成蔭。
即將消失的美食傳統
20世紀七八十年代，新加坡迅速發展，突然停止建設小販中心。「所有人都專注於打造知識型社會，」Seetoh說。2011年，政府重新建設新的小販中心，很多人懷疑是否有足夠多的攤販延續這個傳統。
儘管當地人喜歡在小販中心吃東西，但有興趣經營攤位的人卻不多。「很多新加坡人仍認為攤販是低級工作，」《炒粿條的終結與其他小販的奧秘》（The End of Char Kway Teow and Other Hawker Mysteries）的作者Leslie Tay說：「挑戰在於如何讓更多的年輕人進入這個行業。」
新加坡小販中心的盛宴包括（從左邊開始，沿順時針方向）：烤雞翅配辣椒醬；青檸酸橙汁；姜味海南雞飯；福建炒麵，旁邊是叄巴醬；以及烏打，用香蕉葉裹著魚餅烤制而成。
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這也是2019年新加坡國家文物局向聯合國教科文組織申請將小販文化列為非物質文化遺產的原因之一。「這不僅僅是小販及其食物，」參與申請工作的Seetoh說：「也涉及政府的作用、私營部門和人們對小販文化的喜愛。」
1998年，Seetoh創立了Makansutra（馬來語中「makan」的意思是「吃」），即小販版米其林指南，用筷子而非星星給小吃攤打分。在熙熙攘攘的小販中心，Seeto的背書可以讓做麵條或沙嗲的男男女女成為當地明星。他說，入選非物質文化遺產將提高小販在全世界的地位。
商業與家庭傳統
哈比囉惹店（Habib’s Rojak）前的玻璃柜上堆著高高的油炸餡餅、土豆、熱狗、雞蛋和橙色的印尼豆豉。在新加坡西海岸的阿耶爾囉惹店（Ayer Rajah Food Centre），飢腸轆轆的客人們排著長隊，店主Habib Mohamed在爐子後面忙個不停。
一位小販在巴格達街準備拉茶，這是一種傳統奶茶飲品，冷熱皆可，通過在兩個容器內來回倒，讓頂部產生泡沫。
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Mohamed凌晨3點起床，直到晚上11:30才能回家，一天要賣出200多盤印度囉惹。這是一種用油炸餡餅、黃瓜、火蔥、青椒，淋上甜辣醬汁做成的熱沙拉。29歲的Mohamed是第二代小販，10年前接管了父親的生意。「我的父親非常努力，才打出了哈比囉惹店的招牌。看到父母疲憊不堪、汗流浹背，我很難過，」他說：「作為他們兒子，我有責任為他們賺錢，讓他們休息。」
Mohamed六歲時開始在父親的攤位上幫忙，周末時給熟雞蛋剝殼、削土豆。Mohamed認為哈比囉惹店的成功要歸功於他的完美主義者父親。「他的食譜經過了大量試錯，」Mohamed說：「我們嘗試了很多次，才找到完美的食譜。」
雖然Mohamed這樣的小販可以接受在職培訓，但其他人則必須自己摸索，比如29歲的Douglas Ng。這位新手憑藉魚丸，獲得了2016年米其林美食獎。
Ng有工程學文憑，但他一直想成為廚師，並在當地幾家餐廳工作過；2014年，他在新加坡南部的黃金坊美食中心開了魚丸故事店（The Fishball Story）。「我沒想過當小販，」他說：「但這是進入食品行業最便宜的方式。」
Ng想呈現的是祖母自製的魚丸：黃鰭金槍魚丸配麵條。「當然，沒有食譜，」他笑道。Ng告訴我們，他拿著攝像機跟隨祖母在廚房裡轉悠，想學到她的秘方。
新加坡五月花市場的乾貨攤會賣零食和調料。
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剛開始時，Ng沒有立即賺到錢，部分原因在於他嚴格遵守祖母的高質量食譜。「我知道如何做出好的產品，但對於商業運作了解得不夠多，」他說。Ng每天工作20個小時，過了很長一段時間，現在他在一家商店裡有一個更好的店面，還有自己的網站，上面賣各種各樣的海鮮丸子。
很多年輕的小販本著更現代、想賺錢的想法，進軍這個行業。「小販中心是『小販創業者』最好的跳板，」Tay說：「老一輩人很容易滿足，他們會用50年時間在一個攤位上做著相同的事情。而年輕一代則以攤位為起點，他們的願望是擴張，甚至進入特許經營領域。」
保護小販中心
不過，對於老手和新手來說，挑戰依然存在。勞動力成本上升，受過良好教育的年輕一代被長時間體力勞動勸退。隨著上了年紀的小販退休，家裡很少有人願意接過他們的鏟子。因為家族生意後繼無人，一些攤位和食譜面臨著消失的風險。
歷史學家和美食家希望小販中心被列為非物質文化遺產，可以提高小販的地位，並鼓勵新廚師加入。「我們要尊重小販，」Tay說：「我們應該讓他們登上舞台，讓他們成為我們當地的文化英雄。」
2020年，新加坡政府推出了新的學徒和孵化項目，給經驗豐富的小販發放津貼，讓他們把手藝傳授給新人。新入行的小販也會在第一年裡獲得低折扣租金。未來幾年裡，新加坡人可能會發現，攤位後面出現更多的新面孔，他們將用食物講述不同的故事。
「我們今天所知道的小販中心在50年前並不存在，同樣的，這裡也會繼續進化，」江莉莉說：「我們沒有理由讓今天的小販文化變成化石。我們應該汲取它的精華，繼續保持非正式用餐、社區聯繫、多文化融合，讓所有人都能感受到。」
