自疫情爆發以來，各行各業備受考驗，對餐飲業的打擊不能小覷。以往餐館的顧客多數傾向於堂食，由於疫情而禁止堂食，餐館的生意大幅下滑七成。餐飲業者得時時跟進政府的防疫措施，在反覆的管控中學會靈活變通管理，包括庫存、設計套餐菜單到用餐規模大小的及時應對。運營上，有的採取數碼化，通過網站訂購下單。在禁止堂食期間，餐館也提供外賣服務，以及調整營業時間，縮減人手，以降低營業成本。除了原材料的上漲問題以外，餐飲業一路以來面臨最大的挑戰，即人手短缺的問題。無論餐飲經理、侍應生和廚師等都是處於求多於供的狀態。
2022年起，隨著新加坡政府宣布防疫條例的放寬，餐飲業的生意開始回流，首當其衝的問題是洗碗工嚴重短缺。一般上，本地公民不願意做洗碗工，因為重複性勞作以及毫無發展的職場空間，讓他們望而卻步，且從業者流動性較高，多數仰賴來自中國和馬來西亞的外籍勞工。加上新加坡政府進一步緊縮外勞政策，使得洗碗工的招聘，更加雪上加霜。
餐飲業的洗碗方式，大致可以分成三類：其一，人工洗碗；其二，人工和洗碗機的結合；其三，餐具洗滌外包。
人工洗碗
梅村酒店東主賴法源受訪時說：「本地公民對餐飲業工作不感興趣，因為工作時間長，公假也須上班，加上現代人受教育較高，很少人願意在這種服務行業發展。餐飲業普遍上面對人手不足的問題。反之，早期新馬一家，勞工來往便利，餐飲從業人員供過於求。」
早年餐飲業多數採用人工洗碗，由於清洗量較大，所以需要較多的員工。除了消耗大量的人力以外，也消耗大量的水電。餐具一般每餐只能被使用一次，因此需要儲備大量的餐具作替換。另外，在洗滌過程中，餐具相互摩擦，容易造成破損。餐具的破損和不潔，也會降低菜肴的品質，同時增加了成本。有污漬的餐具更是影響商家形象和衛生安全保障。
▲梅村酒家東主賴法源也會親自動手洗碗
賴法源又說：「以小型餐館為例，餐館的員工多數來自馬來西亞和中國為主，6天工作制，上班時間自早上9點30分到晚上9點30分，中間有2小時午休時間，包括員工膳食。他經常在報紙上刊登招聘廣告，但是本地求職者始終寥寥無幾，且年齡偏高，流動性較高又不穩定。周末時餐館的人潮較多，因而餐館需要僱傭較多幫工，以優渥的時薪和車資津貼，包括提供膳食作為徵聘兼職員工的獎勵。由於餐館的人手不足，所以員工都身兼多職，甚至廚師或老闆都要親自動手洗碗。」[1]
人工和自動洗碗機結合
隨著自動洗碗機的誕生，洗碗不再是一件苦差事。正規的餐廳、酒店的餐館及大酒樓，一般都會配備洗碗機。自動洗碗機可以清潔、消毒和殺菌，在高溫沖洗之下，可以徹底清潔污漬。但是餐飲業者認為縱使有自動洗碗機，也不能全然取代洗碗工，因為經洗碗機清洗之後，還是需要洗碗工做預備、擺盤、收盤等工作。有的餐飲業者開出優渥的薪酬徵聘洗碗工，依然處於雷大雨小的情況。
J8酒店的 Xin Chao 餐廳經理韓美旗說：「在使用自動洗碗機前，先添加洗滌劑，經多次高壓噴淋清洗，可以使餐具表面的殘留物質，油膩徹底清除。由此可見，自動洗碗機具有沖洗、乾燥及消毒等功效。為了節省洗滌餐具的時間和人力，Xin Chao 餐廳採購了一台罩式洗碗機。這台罩式洗碗機全自動進水、排水，水位自動控制，有效防止干燒，使用更加安全。具有良好溫控功能，確保每一循環的噴淋水溫在70攝氏度以上，還有四面全封閉罩式門。當門罩被提起時，蒸汽和熱量上升，也被保留在門罩內，而不會釋放到洗碗間，以保護操作間的環境。每一次可以放入12個碗碟進行洗滌，操作簡單，拉下罩門就自動清洗。餐飲部的員工都能負責，不用特地招聘洗碗工。」[2]
▲Xin Chao 餐廳採用的罩式洗碗機
餐廳將衛生清潔工作外包給清潔公司，由清潔公司僱傭洗碗工到餐廳洗滌餐具。Octo-Jet Building Maintenance Services Pte Ltd 是專門為辦公室、酒店、公寓、購物中心、超市、美食廣場、舞廳提供清潔和維護服務，尤其是為美食廣場、酒店和餐廳提供洗碗和廚房清潔服務。李文龍說：「Octo-Jet為丹那美拉鄉村俱樂部 (Tanah Merah Country Club)、新加坡游泳俱樂部 (Singapore Swimming Club)、翡翠小廚、PS Café、牛角日本燒肉專門店 (Gyu-Kaku) 和店小二等提供清潔服務，派遣員工負責洗碗和清潔廚房事宜。其公司的洗碗工約250人，多數來自中國和馬來西亞，少數為本地公民，工作時間六天制，一日工作12小時，中間有2小時休息。」[3]南洋檳城茶餐廳 James 說：「疫情期間餐廳員工短缺，老闆只好把洗碗和廚房的清潔工作交給 Octo-Jet 公司承包，以解決洗碗的問題。」[4]
▲翡翠小廚採用的通道式洗碗機
翡翠小廚採用通道式自動洗碗機，洗滌能力更強和快速，可以放入三個籃子的餐具進入自動洗碗機洗滌。首先，洗碗工放了洗滌劑後，就把碗盤放進籃子，進入通道式自動洗碗機進行清洗、消毒及殺菌，結束後輸送出乾淨的碗盤，放置櫥櫃。每當周末人潮較多，洗滌碗盤的工作量較大，透過通道式自動洗碗機可以為大型餐廳節省水電和人力成本，提高工作效率。
餐具洗滌外包
餐具洗滌外包是由專業洗碗公司代勞，採用先進洗碗設備，提供洗碗服務。偉盛 (Great Solutions) 私人有限公司是一家商業碗盤清潔公司，為餐飲業提供一站式的清潔服務。餐廳把碗盤和餐具放入箱子和手推車，接著由專車載回中央洗碗工廠洗滌。首先將髒的餐具放進浸泡站，從髒陶器輸送到通道式自動洗碗機清理、沖洗、烘乾；洗碗員工把洗乾淨的餐具裝箱和放入手推車，然後送回至餐廳。對於新手員工，公司提供培訓，以便操作自動洗碗機和了解洗碗各個流程。
專業洗碗公司承包咖啡店和小販中心洗滌餐具的工作，每天由專車把碗盤送到中央洗碗工廠清洗。洗碗費用為合約制，多用於連鎖咖啡店。中央洗碗工廠設在巴西立 (Pasir Ris)，採用大型通道式自動洗碗機，以洗滌數千個餐具。洗碗員工為50至200位。
結語
經疫情的衝擊以後，有的餐飲業者重振旗鼓，推出各種佳肴美食，吸引顧客上門。然而餐飲業卻面臨服務生及廚房員工，包括洗碗工等人手短缺的苦惱，加上新加坡政府收緊外籍勞工的政策，使得僱主在招聘時面臨困難重重。一方面招不到青壯年本地公民的加入；另一方面，由於外籍勞工配額的限制，無法引進外籍勞工，以解決勞動力不足的問題。
使用洗碗機洗滌餐具，除了可以徹底清潔污漬以外，也可以保障餐具的衛生安全，以及減少餐具的破損，同時節省水電和人力資源，以達到事半功倍的效果。餐飲業一直面臨難於招聘洗碗工的挑戰，一些中、大型餐館將清潔衛生的工作交給清潔公司承包，由清潔公司派遣洗碗工，提供清潔衛生的服務，而咖啡店和小販中心則由專業洗碗公司代勞，負責洗滌、收取和歸回餐具的工作。
注釋：
[1]賴法源的口述訪談，2022年6月14日。
[2]韓美旗的口述訪談，2022年6月16日。
[3]李文龍口述訪談，2022年7月11日。
[4]James 的電話訪問，2022年8月19日。
（作者為台灣政治大學國家發展研究所博士）
