一道菜肴好不好吃，見仁見智。
對許多老饕來說，「鑊氣」（粵語俗稱「wok hei」）更是決定一道菜肴好壞的靈魂。
偏偏小販洪集豐（音譯）炒出來的福建面，卻少了這個關鍵元素。
因為掌廚的不是他本人，而是兩台機器人。
手工製作 vs 味道一致 哪個更重要？
53歲的洪集豐去年從工程師轉行當小販，他目前在瑪格烈通道的小販中心經營福建麵攤位「Wok AI」（人工智慧鑊）。
從小喜歡烹飪的洪集豐，在去年從工程師轉行當小販。（亞洲新聞台）
洪集豐接受亞洲新聞台訪問時說，他從六歲就開始學習烹飪，福建面的食譜也是自己研發的。
他坦言，當初決定開檔時，原本打算以傳統手工方式炒麵。
「我試過親自炒30盤福建面，但炒到第20盤，我的眼睛就開始刺痛，然後就隨便炒了。」
「機器人卻沒這個問題，它炒100盤都是一樣的炒法，味道也一致。」
這兩台機器人是洪集豐花費1萬4000新元從中國訂製的。只需根據螢幕上的指示，將食材一一倒入機器，再按下按鈕，機器就會開始翻炒。
將食材倒入機器就行了，紅螞蟻也能勝任！（亞洲新聞台）
有食客向洪集豐反饋，「機器人廚師」炒出來的福建面味道還不錯，但就是少了「鑊氣」。
「我還是喜歡全手工製作的食物，比較有正宗的『古早味』。」
為了堅守曾祖母傳下來的「古早味」，在循環路熟食中心售賣蝦麵湯的Don Goh每天清晨5點就到檔口備料。
她透露，光是腌制排骨的特別醬料，就要花三到四小時準備。
這碗蝦面的湯頭熬煮了幾小時，夠正宗了吧？（亞洲新聞台）
沒泡過冷水的雞 才是正宗的海南雞飯
儘管如此，受訪食客普遍認為，新加坡的小販美食水平已逐年下降，少了以前那種傳統正宗的「本土味」，以及記憶中的「古早味」。
但怎樣才算「正宗」呢？
如果小販按照家傳食譜，手工準備食材，烹煮過程卻交由機器代勞，難道就不正宗嗎？
對經常光顧小販中心的林小姐（32歲）來說，不論時隔多久，只要每次光顧時味道都保持一致，就是一道正宗的菜肴。
「有一家知名的肉脞面檔口，我光顧了25年，但自從老攤主過世後，新攤主煮的就沒那麼好吃了。」
但美食家指出，一道菜肴正不正宗，以及好不好吃，其實是兩個不同的概念。
美食網站ieatishootipost作者鄭春茂醫生認為，撇開家傳秘方和手工備料不說，食客也會根據他們從小到大吃過的不同「版本」，來評估一道菜肴有多正宗。
有時候，個人的記憶和情感，自然會讓人覺得熟悉的菜肴更好吃，因此每個人對「正宗」的定義都不同。
鄭春茂舉例，雞飯最早是由海南人從中國帶進新加坡，但傳統做法並沒有將煮熟的雞放入冷水浸泡。那是廣東人後來發明的做法，卻被獅城小販沿用至今。
「以前的海南雞飯也不搭配醬油，但如果你不給新加坡食客醬油，他們未必能接受。」
換句話說，「正宗」的海南雞飯在新加坡其實已經不復存在了。
正宗的海南雞飯可不是長這樣哦！（聯合早報）
「正宗」的定義也應與時俱進
傳統不僅僅是烹飪手法，更多是食客成長的記憶。
與其執著於復刻傳統的「古早味」，或許迎合現代食客的口味才是讓小販文化傳承下去的關鍵。
牛車水大廈小販商聯會主席陳銘涵直言，保留正宗的「古早味」，不代表一道菜肴就能長久地流傳下去。
「很多正宗的菜肴之所以消失，是因為食客不再懂得欣賞，或不想再吃了。至於那些『倖存』下來的菜肴，在形式和口味上都經過一番改良或調整。」
陳銘涵認為，如果不跟著時代改變，那些很難烹煮的菜肴只會被淘汰，沙琪瑪（sachima）就是一個很好的例子。
口感酥脆的沙琪瑪，製作過程繁瑣又耗時，在新加坡已經不多見。（海峽時報）
美食作者郭晉豪指出，隨著新移民「引進」更多新口味，新加坡的味蕾地圖也在逐漸改變。
如今，在小販中心也能吃到正宗的四川麻辣香鍋、上海小籠包和韓國泡菜鍋。
「小販中心的美食就像歷史文化的縮影，在同一屋檐下交匯，碰撞出『新加坡味』，這是非常難得的。」
在新加坡的小販中心，也能吃到世界各地的美食。（聯合早報）
採用機器人炒福建面的洪集豐說，如果要將新加坡小販美食推廣到國外，不一定能在海外聘請到正宗的廚師。
「用機器人來製作預先設置的食譜，就能輕鬆地將新加坡美食帶到更多地方。」
話是這麼說，但要謹記的是，新加坡的小販美食不僅僅是食物本身，更蘊含了小販的廚藝和匠心。
善用機器來解決人手短缺的問題固然方便，但若因過度依賴科技而遺失小販美食中的人情味，就得不償失了。
