新加坡华人厨神:厨师不仅是份工作,穿起厨师服就要一生投入

2019-04-19     264
新加坡华人厨神:厨师不仅是份工作,穿起厨师服就要一生投入

广东人大都爱吃鱼,然而,现代家庭、都市职场白领,通常家里人不多,整条鱼如何吃得完?4月16日,南方报业传媒集团举办的“粤菜师傅第二季•青年厨神挑战赛”第四集,特别邀请到广州富力丽思卡尔顿酒店行政总厨LINCOLN LIM(中文名:林猷冠)先生前来挑战。此次,他特别为大家设计了一款适合一两个人食用的新派粤式蒸鱼菜式。

新加坡华人厨神:厨师不仅是份工作,穿起厨师服就要一生投入

记者发现,与传统蒸鱼不同,这款粤菜在传统的基础上做出不少创新和改良,增添了很多细节和内容,当最后成品摆盘上桌时,不仅颜值在线,惊艳朋友圈,味道还很丰富、美味。

“粤菜是国际上最受欢迎的菜系之一,我来这里学习是为了挑战自己。”来自新加坡的LINCOLN说,他喜欢创新,尤其是“老菜新做”,即将一道大家很熟悉的菜换个新做法或者新口感,是他创作的最大乐趣。

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16岁入行至今,第一份工做了20多年

“我16岁入行就开始收藏刀具了,至今有20多年,不知不觉收藏了一箱工具,这箱刀具已经陪着我走过20多个国家和地区参加烹饪比赛,三年前来广州工作,我又将它们带来。”LINCOLN在直播现场,自豪地向记者展示其一箱“宝贝”。

其中,陪伴他最久的一把刀是16岁时买的,当时师父要求他每天切20公斤洋葱,10公斤切丁,10公斤切丝。初始,因为不熟悉用刀,他每次都要花2.5至3.5小时,经过一段时间的磨练,可以在1个半小时内完成。

另一把在法国定制的刀也很特别,它的握柄处是专门按照LINCOLN的手型尺寸定制,刀的厚薄度也按照他的需求来打造,“这把刀我存了两个月工资才买到,价格相当于现在的人民币8000元。但这把刀跟我有十多年了,看起来还像新的。”他说,每一把刀对他而言,都是老朋友,他一直很小心地保护着它们,让它们又锋利又漂亮。

LINCOLN进入厨师行业,也是因为兴趣。据介绍,他从小就在餐馆里长大,家里人是开餐馆的,他从记事起就在餐馆里度过。有一次,他看到厨房里的一位厨师长正有条不紊地给各位厨师分派工作,他觉得很威风:厨师长说的每一句话,厨房里的人都会听,每一道菜肴都是按照厨师长的标准来制作。当时他在心里就决定,以后他也要做这样的人。

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初中毕业后,他没有再继续求学,而是找到当时新加坡最有名气的厨师,拜师学艺,做了二年多非正式员工后,师父才将他“转正”。

“厨房里的所有岗位我几乎都做过,包括3号小厨师、2号小厨师、1号小厨师、领班、主管等10多个岗位,我没有读过烹饪学校,一直都在酒店厨房里学习。” LINCOLN说,他热爱烹饪美食,当时为了更快上手,他买了一本烹饪学方面的典籍,每天在厨房里搞完卫生后,回到宿舍就看书、研究各种菜式知识,这本厚厚的典籍他前前后后全部看了三次,书都被翻破了,至今还带在身边,时不时再拿出来看。

“现在有些厨师不懂自己的发展方向,以为当名厨很容易,但要成为一名名厨,需要经过长期辛苦锻炼、熬过很多苦,没有一个名厨能很顺利地走过来。”LINCOLN强调说,不论进什么行业、做什么,都要用心去做,做什么都要有舍有得。“但为了自己喜欢的事情去工作,并有所收获,这种过程很有乐趣。想进入这行,一定要有兴趣,这样你才能保持激情。”

他经常说:“厨师不仅仅是一份工作,穿起厨师服,就意味着准备好一生为之全情投入。”

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最大的乐趣是尝试“老菜新做”

与其它传统厨师不同,LINCOLN在学厨、做厨师过程中,很喜欢创新、变化,尤其是尝试“老菜新做”。

“我喜欢改变人们对传统菜肴的想法,我最大的乐趣是将一道大家很熟悉的菜换个新做法或者新口感。”他举例说,“比如在做粤菜蒸鱼时,我会想是不是可让鱼肉在保持鲜嫩的同时,在色、香、味方面可否有所创新?于是我尝试在蒸鱼的清水里添加青柠皮和黄柠檬皮、几片香菜,当这些健康又有清香味进入清水,又通过蒸汽渗入到鱼肉中,吃起来会有口齿留香的感觉。”

LINCOLN在烹饪领域的创新灵感,使他常常在国际大赛中获胜。据资料显示,他自23岁起就代表新加坡参与国际厨艺比赛,参加过众多不同类型的大型赛事,厨艺技能蜚声国际。

2013年11月,他更是代表新加坡,参加迪拜世界酒店厨艺比赛,一举击败另外24支国家队,囊括金牌以及总冠军,此次大赛也奠定了他在国际烹饪业界的地位。

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他还曾作为领队及教练,带领新加坡金沙酒店、澳门美高梅酒店团队,分别在2012年4月、2014年5月及2017年,赢得食品及酒店亚洲厨艺挑战赛、香港食品展冠军及诸多奖牌荣誉。

2018年,在他和团队的努力下,广州富力丽思卡尔顿酒店旗下的丽轩荣获米其林一星,意轩荣获米其林餐盘荣誉。

“在国际烹饪行业,很多人对华人厨师有偏见,认为只有意大利、法国等国家和地区的厨师才能做出好餐饮,我参加大赛,就是要证明给大家看,中国也有很多好的厨师,只是他们没有更多机会出国参赛,或有些也不愿出去展示自己。”LINCOLN如是说。

新加坡华人厨神:厨师不仅是份工作,穿起厨师服就要一生投入

希望向国际市场推广新派粤菜

在来广州工作之前,LINCOLN还曾在澳门工作三年,当时他就任一家知名国际酒店总厨,管理酒店里的7家餐饮店,其中包括有米其林餐厅。

在问到他为何来广州工作时,他说,因为这里有挑战性!

“广东有美食天堂之称,是粤菜的起源地,而粤菜又是国际上最受欢迎的中国菜,我想来这里学习,挑战自己。” LINCOLN说,粤菜是目前在国际市场上最多人接受也遍布最广的中国菜,它味道清淡、均衡,追求食材新鲜,不像其它菜系的味道或偏咸,或偏辣,或偏甜,故粤菜能为国际上大多数人接受。

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他说,他有一个想法,即在保持传统粤菜味道不变的基础上,做出更多创新,比如让食物与餐具的搭配更好看、融入一些料理方法等,让它更国际化,也让更多国际食客喜欢它。“我希望用我的经验和了解的一些手艺,教粤菜师傅们,一起改进粤菜。我们要骄傲地向国际市场宣传、推广粤菜,更要告诉大众,粤菜现在有了更多新变化。”

【记者】欧志葵

【实习生】沈雁玲 马青

【校对】蓝淑茹

【作者】 欧志葵

【来源】 南方报业传媒集团南方+客户端

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