廣東人大都愛吃魚，然而，現代家庭、都市職場白領，通常家裡人不多，整條魚如何吃得完？4月16日，南方報業傳媒集團舉辦的「粵菜師傅第二季•青年廚神挑戰賽」第四集，特別邀請到廣州富力麗思卡爾頓酒店行政總廚LINCOLN LIM（中文名：林猷冠）先生前來挑戰。此次，他特別為大家設計了一款適合一兩個人食用的新派粵式蒸魚菜式。
記者發現，與傳統蒸魚不同，這款粵菜在傳統的基礎上做出不少創新和改良，增添了很多細節和內容，當最後成品擺盤上桌時，不僅顏值在線，驚艷朋友圈，味道還很豐富、美味。
「粵菜是國際上最受歡迎的菜系之一，我來這裡學習是為了挑戰自己。」來自新加坡的LINCOLN說，他喜歡創新，尤其是「老菜新做」，即將一道大家很熟悉的菜換個新做法或者新口感，是他創作的最大樂趣。
16歲入行至今，第一份工做了20多年
「我16歲入行就開始收藏刀具了，至今有20多年，不知不覺收藏了一箱工具，這箱刀具已經陪著我走過20多個國家和地區參加烹飪比賽，三年前來廣州工作，我又將它們帶來。」LINCOLN在直播現場，自豪地向記者展示其一箱「寶貝」。
其中，陪伴他最久的一把刀是16歲時買的，當時師父要求他每天切20公斤洋蔥，10公斤切丁，10公斤切絲。初始，因為不熟悉用刀，他每次都要花2.5至3.5小時，經過一段時間的磨練，可以在1個半小時內完成。
另一把在法國定製的刀也很特別，它的握柄處是專門按照LINCOLN的手型尺寸定製，刀的厚薄度也按照他的需求來打造，「這把刀我存了兩個月工資才買到，價格相當於現在的人民幣8000元。但這把刀跟我有十多年了，看起來還像新的。」他說，每一把刀對他而言，都是老朋友，他一直很小心地保護著它們，讓它們又鋒利又漂亮。
LINCOLN進入廚師行業，也是因為興趣。據介紹，他從小就在餐館裡長大，家裡人是開餐館的，他從記事起就在餐館裡度過。有一次，他看到廚房裡的一位廚師長正有條不紊地給各位廚師分派工作，他覺得很威風：廚師長說的每一句話，廚房裡的人都會聽，每一道菜肴都是按照廚師長的標準來製作。當時他在心裡就決定，以後他也要做這樣的人。
初中畢業後，他沒有再繼續求學，而是找到當時新加坡最有名氣的廚師，拜師學藝，做了二年多非正式員工後，師父才將他「轉正」。
「廚房裡的所有崗位我幾乎都做過，包括3號小廚師、2號小廚師、1號小廚師、領班、主管等10多個崗位，我沒有讀過烹飪學校，一直都在酒店廚房裡學習。」 LINCOLN說，他熱愛烹飪美食，當時為了更快上手，他買了一本烹飪學方面的典籍，每天在廚房裡搞完衛生後，回到宿舍就看書、研究各種菜式知識，這本厚厚的典籍他前前後後全部看了三次，書都被翻破了，至今還帶在身邊，時不時再拿出來看。
「現在有些廚師不懂自己的發展方向，以為當名廚很容易，但要成為一名名廚，需要經過長期辛苦鍛鍊、熬過很多苦，沒有一個名廚能很順利地走過來。」LINCOLN強調說，不論進什麼行業、做什麼，都要用心去做，做什麼都要有舍有得。「但為了自己喜歡的事情去工作，並有所收穫，這種過程很有樂趣。想進入這行，一定要有興趣，這樣你才能保持激情。」
他經常說：「廚師不僅僅是一份工作，穿起廚師服，就意味著準備好一生為之全情投入。」
最大的樂趣是嘗試「老菜新做」
與其它傳統廚師不同，LINCOLN在學廚、做廚師過程中，很喜歡創新、變化，尤其是嘗試「老菜新做」。
「我喜歡改變人們對傳統菜肴的想法，我最大的樂趣是將一道大家很熟悉的菜換個新做法或者新口感。」他舉例說，「比如在做粵菜蒸魚時，我會想是不是可讓魚肉在保持鮮嫩的同時，在色、香、味方面可否有所創新？於是我嘗試在蒸魚的清水裡添加青檸皮和黃檸檬皮、幾片香菜，當這些健康又有清香味進入清水，又通過蒸汽滲入到魚肉中，吃起來會有口齒留香的感覺。」
LINCOLN在烹飪領域的創新靈感，使他常常在國際大賽中獲勝。據資料顯示，他自23歲起就代表新加坡參與國際廚藝比賽，參加過眾多不同類型的大型賽事，廚藝技能蜚聲國際。
2013年11月，他更是代表新加坡，參加杜拜世界酒店廚藝比賽，一舉擊敗另外24支國家隊，囊括金牌以及總冠軍，此次大賽也奠定了他在國際烹飪業界的地位。
他還曾作為領隊及教練，帶領新加坡金沙酒店、澳門美高梅酒店團隊，分別在2012年4月、2014年5月及2017年，贏得食品及酒店亞洲廚藝挑戰賽、香港食品展冠軍及諸多獎牌榮譽。
2018年，在他和團隊的努力下，廣州富力麗思卡爾頓酒店旗下的麗軒榮獲米其林一星，意軒榮獲米其林餐盤榮譽。
「在國際烹飪行業，很多人對華人廚師有偏見，認為只有義大利、法國等國家和地區的廚師才能做出好餐飲，我參加大賽，就是要證明給大家看，中國也有很多好的廚師，只是他們沒有更多機會出國參賽，或有些也不願出去展示自己。」LINCOLN如是說。
希望向國際市場推廣新派粵菜
在來廣州工作之前，LINCOLN還曾在澳門工作三年，當時他就任一家知名國際酒店總廚，管理酒店裡的7家餐飲店，其中包括有米其林餐廳。
在問到他為何來廣州工作時，他說，因為這裡有挑戰性！
「廣東有美食天堂之稱，是粵菜的起源地，而粵菜又是國際上最受歡迎的中國菜，我想來這裡學習，挑戰自己。」 LINCOLN說，粵菜是目前在國際市場上最多人接受也遍布最廣的中國菜，它味道清淡、均衡，追求食材新鮮，不像其它菜系的味道或偏咸，或偏辣，或偏甜，故粵菜能為國際上大多數人接受。
他說，他有一個想法，即在保持傳統粵菜味道不變的基礎上，做出更多創新，比如讓食物與餐具的搭配更好看、融入一些料理方法等，讓它更國際化，也讓更多國際食客喜歡它。「我希望用我的經驗和了解的一些手藝，教粵菜師傅們，一起改進粵菜。我們要驕傲地向國際市場宣傳、推廣粵菜，更要告訴大眾，粵菜現在有了更多新變化。」
【記者】歐志葵
【實習生】沈雁玲 馬青
【校對】藍淑茹
【作者】 歐志葵
【來源】 南方報業傳媒集團南方+客戶端
