你最近喝的咖啡，味道如何？（海峡时报）
作者 许耀泉
爱喝咖啡的人最近可能觉得咖啡变得又贵又苦，甚至认为喝咖啡以前是纯享受，现在却是花钱找罪受。
坏消息是，咖啡期货在9月16日上升4.8%，达到每磅2.718美元的价格，是继2011年之后的新高，主要的原因是恶劣天气影响了咖啡豆的产量。
咖啡豆跟其他农作物一样，种植起来需要看老天爷的脸色，为了摆脱环境的影响，业者已经锁定了一个解决方案： 不用咖啡豆。
随着没有肉的培植肉、没有鱼的3D打印鱼肉近几年陆续登场，现在轮到不是来自咖啡豆的咖啡登场了，全球生产无豆咖啡的企业当中，就有两家来自新加坡。
运用枣核或细胞培植技术
不用咖啡豆制作咖啡，就必须使用另一种原料。
美国西雅图的Atomo公司就先将枣核研磨成颗粒状，再注入包括葵花子萃取物、果糖、小米、柠檬和番石榴等原料调配而成的调料，然后加以烘焙，最后再按需求加入从绿茶提取的咖啡因。
Atomo于2019年成立，目前在美国70家咖啡馆喝得到。
以Atomo无豆咖啡泡出来的咖啡，看上去与一般咖啡几乎无异，甚至同样能产生咖啡油脂（crema）。（Atomocoffee Instagram）
另一种方式跟培植肉类似，从咖啡树提取细胞后加以培植，发酵后加以烘焙，从而酿出咖啡。
市面上的细胞培植咖啡初创公司包括瑞士的Foodbrewer、美国的California Cultured和新加坡的Another。
这种方式制作的咖啡虽然可能更接近咖啡的原味，但英国广播公司（BBC）的一篇报道指出，类似食品申请许可的过程耗时耗力，能不能取得成本效益也是问题。
变废为宝
咖啡的香味之所以能用这么多不同原料“还原”，答案已经在新加坡食物科学家陈鼎杰早前接受《联合早报》访问时出现：
“咖啡的气味分子超过1000种，只要找到其中几个关键化合物，就能制造出咖啡的味道。”
陈鼎杰在2022年与伙伴共同创办“无豆咖啡”品牌Prefer，经过一番研究后发现黄豆、面包和大麦含有类似关键化合物，但出于环保和成本的考量，决定以其他饮食品牌的副产品或原本会被丢弃的食物作原料，如黄豆渣、无法在最佳食用期内售出的面包，以及酿酒厂的麦糟。
三大材料先拌匀再发酵，烘焙后磨成粉末，前后需要约48小时。相比之下，咖啡树平均需要五年才有第一次收成。
三个玻璃罐内，装的是Prefer咖啡的三大原料，（左起）麦糟、黄豆渣和过期的面包。（海峡时报）
“消费者不会为了环保牺牲美味”
Prefer目前都是以企业对企业（B2B）的方式营销，其中以Prefer咖啡冲泡的饮料在新加坡十多家餐饮场所买得到，价格因店家而异，但与一般咖啡相差不远。
Prefer的另一名创始人杰克则指出另一个关键： “味道非常重要，消费者不会为了环保而牺牲美味，环保的选择一定也要让顾客喝得开心。”
Prefer早前举办了媒体招待会，记者尝试了以Prefer咖啡冲泡的燕麦拿铁、冷调气泡咖啡和无糖黑咖啡。
红蚂蚁未曾有幸受邀出席，因此借用其他媒体记者的评语，供蚁粉仔细玩味：
“口味最熟悉的是燕麦拿铁，燕麦奶与Prefer咖啡的搭配相当和谐；冷调气泡咖啡甜中带苦，有解暑功效；无糖黑咖啡喝起来比较不像咖啡，有隐约的黄豆香，也有顾客形容为坚果香。”
“冷调气泡咖啡带有咖啡甜中带微苦的味道，但燕麦奶却掩盖了拿铁中的咖啡味。”
“它看起来像咖啡吗？像。它闻起来像咖啡吗？差不多。它喝起来跟我们熟悉的咖啡味一模一样吗？那就差了些。但它能否让你感受到在咖啡座双手捧着一杯咖啡的温暖，外加你正在为拯救地球的伟大事业做贡献的自豪感？那是绝对的。”
无论是用什么原料制作的咖啡，味道始终是关键。（dough.coffee Instagram）
至于上述的Atomo咖啡，BBC记者虽然觉得，该品牌的浓缩咖啡无论是在家冲泡或咖啡店饮用，味道都跟咖啡近似，却还是补上意义深长的这句：
“咖啡可以展现各种不同的韵味，这对这些（制作无豆咖啡的）企业来说，或许算他们走运。”
从人们对“无豆咖啡”目前的评价来看，它们似乎还不能像传统咖啡一样，泡起来满室芳香。陈鼎杰也表示，改善Prefer咖啡的味道是一项不断进行的工作。
即便无豆咖啡生产起来成本更低，也更环保，要在市场上成功抢滩，还须在抓牢顾客的味蕾这方面再下功夫。
