南洋這片熱土，總有令人驚喜的異香

2020年06月23日 • 4104次閱讀

說到南洋咖啡，應該就是海南伯開創的「布袋咖啡」，加煉乳。那麼，什麼茶最能代表南洋茶？應該是拼配茶。

我們知道英國紅茶有拼配茶，還有高級拼配師，挺技術的活，他們為了找到更佳的茶湯口感，故意為之。南洋拼配茶是怎麼回事？早年因交通不便，運輸費時長久，運輸工具和裝箱條件也不完善，茶葉從福建運到新加坡後，可能變潮濕了，新鮮程度和香味降低，這些茶葉需要經過「復焙」才銷售。白新春茶莊（由白金謳先生創立於1925年）靈機一動，就將安溪鐵觀音和武夷岩茶拼配在一起再進行烘焙，取閩南鐵觀音的「香」和閩北岩茶的「韻」（所謂「岩韻」），合二為一，成了風味獨特的「拼配茶」，也叫「南洋茶」。漸漸地，不僅閩北閩南茶拼配，後來還發展成用閩茶和潮州單叢拼配。

早年在星洲做茶，考的是「拼配」的功夫，也就是把不同種類、不同時間的茶，按一定比例混合、調配，然後進行烘焙。只有經驗豐富的首席員工（南洋稱為「頭手」）才有這個能力。當年，新加坡幾乎所有茶莊都製作拼配茶，每家的拼配也不盡相同，各有各的秘方。這樣一來，就養成了老一輩人的喝茶口味，在他們看來，拼配茶是最自然不過的。

白進火雖是第四代莊主，但他非常勤奮，沒有公子哥習氣，他放下身段，如一名「學徒」般學習鑽研製茶技術。他家有一名老頭手傅明標，19歲就被白進火祖父請到茶莊工作，乾了整整67年，直到86歲去世。白進火告訴我：「這位老頭手，不論是拼配、烘焙和品茶，功夫都到了爐火純青的地步。

我掌握的茶葉本領，就是老人家一手調教的。」聽白進火先生說，拼配茶還有「陽拼」、「陰拼」兩種。兩種茶各自先單獨烘焙，再拼配，叫陽拼；兩種茶先拼配在一起，再烘焙，叫陰拼。至於烘焙的火，還有陽火和陰火之分，這裡面學問大得很。

現在交通快捷了，還需要拼配茶嗎？我想：拼配茶的產量可能會減少一些，但還會繼續存在。一是老一輩喝慣了拼配茶，改不了口。二是新加坡肉骨茶檔幾乎都是白新春茶莊供應的拼配茶「不知香」。所以拼配茶還會繼續有市場。

早期多數茶莊（包括白新春），都用白色蠟紙來包茶，二戰期間，白色蠟紙貨源短缺，大家都改用粉紅色蠟紙包茶，這種紙一般是中藥行用來包藥材的。戰後貨源供應恢復了，其他茶莊又紛紛用回白色蠟紙，但白新春茶莊注意到，在華人眼裡，紅色代表吉利，外白內紅的包裝，有吉祥之寓意，於是他們繼續使用這種包裝。外白內紅的包裝也成了白新春的一大特色。

一次，蔡瀾先生回新加坡，我們幾個朋友陪他去「興興」吃肉骨茶，老闆娘看見蔡瀾來了，特別拿出一袋真空包裝的茶葉來。蔡瀾看了卻問有傳統紙包的嗎？她這才去拿白新春茶莊的「不知香」。蔡先生說，這種包裝，有兩層紙，先把茶葉攤開，大的整的茶葉挑出放在一張紙上，碎小的茶葉放另一張。然後將碎小的放在茶壺底，大的壓放上面，這樣，倒茶時，就少有碎末出來。我們一邊看蔡瀾示範，一邊聽講，學了一招。