CNN評選的世界八大最佳咖啡城市中，亞洲地區唯一上榜的就是新加坡。雖然新加坡曾為英國直屬殖民地，但作為一個華人占總人口四分之三、且其中大部分移民來自嗜茶的閩粵兩省的地區，當地的飲食文化符號不是茶，而是獨特的南洋咖啡，仍讓人頗感驚奇。
人類學家本尼迪克特·安德森在其代表作《想像的共同體》中提出「殖民地的民族主義」這一概念，本文試從咖啡與茶——這一影響世界的兩大飲品——之「新加坡進程」，來探討新加坡華人移民群體的「殖民地的民族主義」的建立過程。
「打洋工」的意外收穫：瓊幫移民的西點技術 新加坡南洋咖啡文化的形成，與華人移民群體密不可分。
下南洋，是中國近代史上最著名的三次人口遷徙之一。鴉片戰爭前，下南洋經商謀生的華人就已有150萬之多。1860年《北京條約》允許外國人在中國合法招工。從此，華工出洋合法化，大量華人廉價勞工出國，自19世紀六十年代至20世紀初，西方國家從我國東南沿海招至東南亞的「契約華工」約200萬人；1922年至1939年間，從廈門等港口出洋的移民超過500萬。
而早在1819年，英國不列顛東印度公司雇員史丹福·萊佛士登陸新加坡，建起自由貿易港，自此各國商人往來頻繁，人口日益增多，新加坡逐漸成為亞歐經商的根據地，需要大量勞動力。1860年華工出洋的合法化之後，加速了新加坡華人人口激增，在此期間前往新加坡的華人逐漸形成了五個幫派：福建幫、潮州幫、廣府幫、客家幫和瓊幫。其中較早移民的四大幫派幾乎壟斷了當地東南亞土產、中國土產、航運業等利潤較高的行業，而較晚抵達的瓊幫，在其他行業已經無法涉足的情況下，只好開啟了「打洋工」的移民模式。
何謂「打洋工」？1831年至1850年間，隨著歐洲人的不斷到來，一個以洋人飲食、起居等文化習俗為中心的生活圈在新加坡逐漸形成。以總統府所在地為核心的東陵區，向四周輻射，如武吉知馬、加東、樟宜、森巴旺等地區全是洋人聚集的地區，同時也是洋人經濟、政治、文化中心。殖民地政府中的高級長官，英商公司的行政人員，以及圍繞這群人生活的眷屬、隨行人員，多聚集在這一區域。這個階層的洋人生活頗為奢侈，花園、停車場、工人房、廚房等一應具全，為他們「打洋工」就成了一項新興職業。
而移民幫派的行業壟斷和利益分配，構成了幫群政治。幫群效應促使英國人在新加坡聘請工人時，會把不同工種分配給特定的族群，防止幫群間的互斗和摩擦。當時有一些約定俗成的規定：花園管理要聘請「吉寧仔」，司機要請「馬來人」，保安守衛要「孟加里人」，洗刷聘請「廣府人」，而廚師則聘請「海南人」。說是廚師，其實是擔當洋人主廚的助手，在廚房學廚藝。英國人喜歡聘請海南人做廚師助手，一是因為海南人生得眉清目秀，另一方面是老實忠厚、勤奮肯干。於是，海南移民群體從洋人的廚房幫手做起，學習西餐製作，接觸到了咖啡和西點的製作技藝。而咖啡的沖泡和甜點的製作，都講究細緻的火候功力，要求色香具全，無形中漸漸成為其他移民群體所不具備的食品製作技術門檻。當他們想要自立門戶之時，餐飲及西點行業就成了瓊幫的第一選擇。
海南人在早期移民時代，通過打洋工積累起西餐烹調和咖啡洋茶泡製等餐飲文化經驗，為後來從事咖啡飲食業打下基礎。眾所周知，早期移居新加坡的華人，普遍是出於謀生目的依靠宗鄉關係的自發牽引，在當地往往會抱團求取生存和發展，由此形成了地緣和血緣基礎上的業緣群。到19世紀五十年代，一個海南人家庭擁有一家以上的咖啡店已經相當普遍。直到今天，新加坡的餐飲業仍以海南人經營為多，如著名的亞坤咖椰土司店（Ya Kun Kaya Toast）創始人黎亞坤，就是經營餐飲業十分成功的海南移民代表。
加工工藝創新：南洋咖啡風靡新加坡 海南人製作的咖啡之所以能風靡新加坡，主要是因為他們改變了炒咖啡豆的工藝，大幅降低了咖啡的加工成本。
歐式咖啡大多是用上等咖啡豆沖泡的純咖啡做底，沖制方式講究，缺點是價格高昂。海南人則並不苛求咖啡原料的品質，而是結合中國的烹飪技術，注重炒豆過程中調料的運用：先把咖啡豆炒至八分熟，加進白糖、菜油或牛油、鹽，再繼續炒熟。這和中國傳統烹飪中的炒菜的原理如出一轍，食材的缺點可用大量口味繽紛的調味料來彌補。因為對咖啡豆的品質沒有了過高的要求，也就降低了成本，價格便宜。
其次，沖泡方式也發生了變化。歐式咖啡是先沖咖啡，再加牛奶、糖等輔料。而海南咖啡則先將煉乳（而非牛奶或奶精）及砂糖置於杯底，再將滾燙的咖啡倒入，這也是中國傳統的飲食習慣中的手法——用滾燙液體去激盪固體食物，讓食物中的各個元素充分融合。這樣的咖啡攪拌之後味道更加香醇均勻。而海南風味咖啡店裡提供的點心，很多來自海南傳統點心或是結合當地食材進行的創新。例如咖椰(KAYA)，本是馬來娘惹的食物，海南人加以改良，改用鴨蛋黃，加入椰糖、椰奶、麵粉、牛油、香蘭葉一起煮，作為烤麵包的塗抹醬，演變為新加坡今天一道著名美食。
海南人的咖啡店就這樣在新加坡這個殖民地快速流行起來。咖啡雖然並非海南本土行業，但卻成為海南移民的主打產業。英國殖民政府通過西式飲食的符號化，將自己的殖民想像轉移到殖民地人民身上，並且形塑了當地人的自我想像，一種新興的殖民地飲食文化符號——南洋咖啡——應運而生。
台灣人類學家林淑蓉認為，食物不僅可以滿足個人的需求或喜好，更具有展現認同和象徵權力的關係意蘊。南洋咖啡的形成，恰恰就是殖民地文化中，殖民文化權力的表現和被殖民者對殖民文化的認同的體現。雖然「南洋」是明清時期對東南亞一帶的稱呼，是以中國為中心的一個概念，但「咖啡」確實來源於英國殖民者。而「南洋咖啡」在殖民文化認同的大前提下，又有自身文化和地方文化的注入，形成了殖民文化認同中的張力。
比如，除了製作工藝結合了中國傳統烹飪技術外，來店裡消費的客人，會被稱為「茶客」：「倘有時生意好，茶客滿座之際，就要忙得頭昏眼花，連大小便，都抽不出空到廁所去。」（紀樹輝「咖啡店員的生活」，《南僑日報》3-6-1948）因為傳統中國只有茶館沒有咖啡店，所以來到新加坡開咖啡店的海南人依然習慣把顧客稱為「茶客」。而且南洋咖啡店鋪的裝修風格也往往是中式茶館搭配西式設計。
1929年成立的新加坡「衛生園」咖啡店，內部裝修幾乎完全是中國茶館式樣，牆上整面玻璃鏡子、雕滿蟲魚花草的櫃檯、雲石桌椅，甚至每張桌位還配置一個痰盂。
此外，南洋咖啡還融入了馬來本土文化。如咖啡在當地被叫做Kopi，這是馬來語及閩南語發音混合後的「咖啡」， Kopi O Kosong指奶、糖都不加的黑咖啡，O是閩南語中的「黑」，Kosong是馬來語中「空虛、烏有」的意思。
以上種種敘事都可以說明，南洋咖啡背後文化權力之間融合與博弈的複雜性。最終，華人群體在南洋咖啡的氛圍中形成了新的認同。
對於瓊幫移民來說，這種認同是通過經營咖啡餐飲業獲得的殖民地身份認同。19世紀五十年代，海南咖啡四大家族（李長鷁、黃才藩、王國啟、王巨川）已在當地逐漸崛起，此後，海南移民在咖啡業界不斷壯大，逐步完成了移民在新加坡的地緣、血緣、業緣的融合與再造。他們不再是零散的「打洋工」的外來群體，而是建立了商會和行會，擁有自我組織、自我管理能力的新加坡瓊幫華人。
對於其他華人移民群體來說，街頭巷尾隨處可見的南洋咖啡店逐漸成為他們信息交流和人際交往的公共空間，建立起一種華人社會關係的紐帶。因為一來相比昂貴的西餐廳，海南人的咖啡館價格低廉；二來相比口感苦澀的歐式咖啡，海南咖啡在口感上也讓華人更為親近。每個生活在這一文化體系中的華人移民，都必須習慣這種特定的飲食體系，否則，就無法分享社會關係。「傳統可以通過人際交往和間接認識而從一代人傳給另一代人。」因此，在公共空間內形成的海南咖啡味覺認同，進而表現為華人群里的咖啡文化認同。並非中國傳統飲品的咖啡，卻在殖民地構建起了華人咖啡文化認同，這也在某種程度上標誌著移民群體的「去自我化」和「文化殖民化」。
時至今日，華人第二、第三代移民在飲食口味上更多呈現出「在地化」。新加坡的咖啡店（Kopitiam）已是當地人早餐及下午茶的重要場所。道地的新加坡式早餐是傳統咖啡搭配咖椰醬（Kaya）吐司，再加一顆淋上醬油的半熟蛋，一天的生活就此開始。
有趣的是，新加坡式的咖啡碟較一般的咖啡碟更深，原因是地處熱帶，四季如夏，早年華人習慣將咖啡杯中的咖啡倒入碟中，吹涼後再喝。
在新加坡的華人群體中，茶去哪兒了？
新加坡70%以上的人口為華人，且很大一部分來自嗜茶的閩粵兩省，為何茶沒有成為當地的飲食文化符號呢？
首先，在早期移民社會，對茶的選擇基於移民幫派地域文化的認同，不同茶品的選擇加劇了移民幫派間的割裂而非融合。福建和廣東移民帶來的茶文化本身就有很大分歧。福建移民偏愛岩茶（福建產烏龍茶），廣府移民喜歡雲南的普洱茶和廣西的六堡茶（黑茶），潮汕、客家移民青睞廣東的單叢（廣東產烏龍茶）。因此，新加坡早期的茶行分成兩大陣營：福建幫和廣東幫。廣東幫內部又分成廣府幫和潮汕幫。福建幫和潮州幫以售賣烏龍茶為主，廣府幫則以銷售普洱、壽眉、六堡為主。各幫派所賣的茶葉從不混亂（但都不賣綠茶，因為飲綠茶的人數不多，綠茶在當地沒有市場）。
其次，早期移民新加坡的華人多做苦力，喝茶對他們來說一是幫助適應水土，二是做工時用來解渴。在脫離了中國茶文化大背景的殖民地，苦力的飲品顯然不會被當做象徵雅致生活的飲品。對比殖民文化中優雅的咖啡文化，茶在新加坡是「俗世化」而非「雅致化」的。即使到了1980年代中期，新加坡也只有所謂的港式飲茶，或是配食肉骨茶解膩而喝的小杯茶，極少有人像中國本土那樣有買好茶、泡好茶、喝好茶的追求，更遑論茶文化層面的建構和傳播了。
而海南咖啡則不同。海南人本身對茶沒有太大興趣，開發出的海南咖啡作為新飲品，擺脫了中國茶的地域屬性，恰恰能起到融合社會各階層移民的作用，是社會的黏合劑。
之後，隨著海南咖啡的強勢擴張，在新加坡誕生傳統中國那種作為社會公共空間的茶館的機會就更少了。茶在當地除了飲品和藥用等特定功能外，不能作為人們交際的媒介，失去了茶的社會功能。
由此，脫離了原生文化背景而進入移民社會的茶，因其最初移民本身的階層屬性，在新加坡這個英屬殖民地強勢的咖啡文化面前，只能淪為低級飲品。移民傳統的削弱不是直線性的，也不是均勻發生的，在大部分邊緣文化地區，人們對「同化」也會做出抵抗，但是這樣的力量通常到最後會勢單力薄。
而南洋咖啡的崛起，構成了一個殖民社會創造與再創造的文化密碼——來自殖民者的咖啡文化，經過瓊幫的改良和普及，被形塑成了一種更為「新加坡式」的飲品。
人類學家張光直說過：「到達一個文化的核心的最好方法之一，就是通過它的腸胃。」如今的新加坡第二、三代華人移民後裔，生長在現有的飲食文化背景中，自然對以茶為代表的中國原生文化的認同逐漸減弱，而對以咖啡為代表的西方文化的認同逐漸加強。
正如希爾斯在《論傳統》所言：「當兩組一向獨立的傳統發生雜燴，其結果一定是一組傳統勝過了另一組，並在先前並不知曉這種傳統的社會中獲得新的擁護者。」華人移民群體在塑造並認同咖啡文化中獲得了一種先前從未有過的關於自身的形象，從飲食符號角度完成了「殖民地的民族主義」的建構。
圖文源自澎湃新聞，作者：張海嵐，轉載請註明。
