鄭華明（左）和妹妹鄭鳳明說，每天讓顧客吃得開心，自己煮得開心，是最重要的事。
（新加坡21日訊）大巴窯的一個小販名攤「青山菜頭粿」，總是列入米其林指南等美食指南推介榜內，公認價廉物美，味道獨特。
《聯合晚報》深入走訪，聽一聽該檔的一對姐妹述說攤位的故事，以及對美食傳統的堅持。
堅持手工製作、價廉物美、賣白不賣黑，並塗上特製辣椒的青山菜頭粿，姐妹檔小販在攤位旁掛上父親創攤時的招牌，每天用心守護傳承69年的美食理念。
大巴窯1巷熟食中心的青山菜頭粿，除了周一休息，每天早上6時30分一開檔就客似雲來，下午2時點就賣完。
這家菜頭粿，不賣黑菜頭粿或「黑白配」，就只專賣手工製作和用鋁碗現蒸的白菜頭粿，塗上一層獨家特製的辣椒後，外脆內軟，總叫食客一再回頭。
令人印象更深刻的是，這攤的菜頭粿，從上世紀80年代到去年，一直維持兩元一盤起的價格。
堅持低價的姐妹檔小販鄭華明（61歲）和鄭鳳明（55歲）受訪時說，有同行希望她們「不要做壞行情」，畢竟大家都起價，因此直到去年小販中心整修重開後，才調整到兩元半起，但份量也相應增加。
1972年青山菜頭粿在實龍崗花園的忠忠熟食中心擺攤。（受訪者提供）
1950年，兩姐妹的父親鄭雨生與母親黃淑庭，在實龍崗花園一帶推車賣菜頭粿，當時在夜市總是賣到凌晨3時。1972年遷入忠忠熟食中心，並在1973年正式搬到大巴窯1巷小販中心。
鄭華明七歲就到攤位幫忙，八歲輟學讓妹妹有機會上學，並從此學到父母手工磨米粿、蒸米粿、特製辣椒和炒粿的真傳。
1991年，鄭華明和鄭鳳明正式接手攤位，每天守護著家傳獨門手藝，數十年如一日。
鄭華明說，從1950年到2003年的53年里，攤位都堅持用大磨石手工磨米漿，現場蒸米粿。
「當過碼頭苦力、會蓋房子的父親，還用繩子繞過橫樑，綁著木棍，牽引大磨石來磨米漿。我們直到2003年搬上新小販中心二樓，才不用磨石，直接用粘米粉加上紅蘿蔔絲來製作米粿。」
她說，蒸米粿要軟硬適中，也很講究精確的時間和火候。「要用心感覺米漿的濃稠度。少五分鐘裡面不熟，多五分鐘又太硬，都不理想。」
鄭鳳明說，兩姐妹繼承「完美主義」父親的教導，特製辣椒要連籽磨爛，炒粿時使用特選菜脯碎，再加魚露調味，確保菜頭粿外脆內軟。
青山菜頭粿堅持手工製作和蒸米粿，炒粿時用魚露調味，確保外脆內軟，再塗上獨家的特製辣椒，讓食客一再回頭。
受邀到海外獻藝
多次受邀到海外的「新加坡日」獻藝，認為要當出色小販須「耐心做」並「爭取回頭客」。
自從2009年以來，兩姐妹多次受邀到英美澳中舉行的「新加坡日」獻藝，為海外國人烹煮菜頭粿。
鄭華明說，雖然去一次打底六天，包括前五天要上當地的衛生課和點貨，收入補不回，但很榮幸被選中，也有機會出國交流學習。
鄭鳳明表示，新加坡的小販中心文化值得珍惜。「這裡很方便，供應三餐，價廉物美，美食又多元。」
在小販文化申遺後，開始吸引年輕人考慮當小販，但鄭華明說：」最重要是耐心做，不要想一步登天，要想辦法做出口碑，吸引回頭客。」
攤位還掛著鄭家姐妹父親鄭雨生創攤時用過的招牌，也象徵她們用心守護69年歷史的美食傳統。
欣慰下一代有興趣接手
攤位和老家成了情感聯絡站，欣慰下一代有興趣接手。
鄭華明透露，家中有七兄弟姐妹。「三個哥哥都沒機會上學，小時候，白天去外面工作，晚上到攤位幫忙。我讀到小二也輟學幫父母、照顧弟妹，讓他們有機會念完中學。」
她說，父親曾為她的母校實龍崗花園南校（已經不在）義賣，連材料錢也不收，只求校長答應讓排第六和第七的兩個小女兒有機會讀書。
鄭鳳明說，父母教導大家要相親相愛，彼此相顧，至今雖然父母已過世，全家三代人都年年回大姐華明打理的老家圍爐，周末有空都會到攤位幫忙，平日過來試吃菜頭粿並給回饋，甚至海外親友回國都來攤位聯絡感情。
她欣慰「三四位下一代」有興趣接手家族生意，包括她的23歲兒子，已能獨當一面炒菜頭粿。
「最重要顧客吃得開心」 堅持一盤盤炒美美
堅持「一盤盤炒美美」，最重要「顧客吃得開心，我們煮得開心」。
鄭鳳明說，她和姐姐都學到父親對美食的堅持，「我爸有點完美主義，煮東西都要煮得美美的，菜頭粿要一片片上桌，不可以亂來的。」
她透露，最近有顧客幾天前訂了30包，希望中午準時拿，還說「隨隨便便炒就好了」。
「我答說，怎麼可以隨隨便便炒？你都給我兩天時間了，我會安排和準備，你訂多少，我就炒美美給你。我們一定要保持水準，不可以生意好就偷工減料，或人潮多就隨隨便便。」
姐姐鄭華明也說：「有顧客說，你這樣慢慢炒怎樣賺得到錢？我沒反駁他，但我會繼續用自己傳統的方法，慢慢一盤盤炒美美。我只說不要緊，我不是志在賺錢，最重要是顧客吃得開心，我們也煮得開心。」
