新加坡「申遺」項目：「小販」文化的重生

2020年03月25日 • 3萬次閱讀

廣式燒臘，亦是小販中心常見的菜式之一 | Asian Food / Alamy Stock Photo

小販中心（hawker centres）是新加坡人生活中不可或缺的一部分。

多年來，這種集美食和社區功能於一體的空間已成為新加坡多元化社會的縮影。

從中餐到馬來餐，再到印度餐和西餐，源於種種文化的飲食團聚在這開放、無空調的空間當中，由一個大屋頂遮陽擋雨。

各行各業的人士聚集在小販中心，享用小販們用心烹飪的佳肴，與親朋好友一同度過平凡而美好的時光。

幸於新加坡食材和文化之豐富，小販中心開胃的菜式也是多種多樣｜ PBWPIX / Alamy Stock Photo

小販文化由何而來？

新加坡小販文化的起源可以追溯到19世紀早期。那時，萊佛士爵士（Sir Thomas Stamford Bingley Raffles）將新加坡發展為了英國與亞洲之間貿易往來的重要樞紐，許多來自鄰近各國的移民者都匯聚到新加坡來做生意，有些在街上邊走邊賣，做流動小販，有的則會在路旁擺起攤來。

烏節路一帶的燒臘小販當鋪 | Phillip Bond / Alamy Stock Photo

由於其經營成本和技術要求偏低，小販成了早期新加坡定居者普遍選擇的職業。

老巴剎一帶的沙爹匠人| Tracy Gunn / Alamy Stock Photo

當時的小販來自世界各地，包括中國、馬來西亞、爪哇、印度等等，其中絕大部分來自中國的福建和潮州。他們把食材從家鄉帶入新加坡，為當地提供了買賣不同國家特色食品的可能性，直接造就了今日小販中心裡能看到的多元文化。

一個飽受爭議的文化

然而，隨著當時小販行業的發達，社會問題也逐漸顯現，比如阻礙道路通暢、食物與環境衛生問題、黑社會猖獗等等。1968年到1986年間，政府針對這些弊端，開始為街頭小販爆發營業執照，並將小販重新安置到專門建造的小販中心和「巴剎」（馬來語「Pasar」音譯，意為市場），這樣更便於政府集中管控小販的營業時間和形式。

新加坡市中心，有兩百年歷史的老巴剎 Lau Pa Sat | Hemis / Alamy Stock Photo

時光荏苒，「巴剎」和小販中心一步步進行著改造，終於演變為今日遍布新加坡各地的開放式飲食集中地。新加坡壁畫家葉耀宗於2016年在中峇魯附近街區（Tiong Bahru）進行創作，展示新加坡早期的「巴剎」，而壁畫中的中峇魯巴剎，至今已經發展成了一座三層樓高的建築。

中峇魯巴剎及市場的外景 | Jason Knott / Alamy Stock Photo

小販中心：一個社會項目

小販中心為新加坡人的日常生活提供經濟實惠、豐富多樣的食物選擇。小販中心現在有兩種經營模式，一是傳統的、由政府環境局經營並管理的，二是由社會企業私人經營的。目前，新加坡的110多座小販中心當中，只有7座屬於後者。在此基礎之上，政府預計在2027年前增建13座社企小販中心。

夜間溫度降低，老巴剎內也依舊熱鬧 | agefotostock / Alamy Stock Photo

小販中心的社會企業經營模式是近幾年才落實的，目的是給群眾提供社會福利，並給處於社會底層的人民製造就業機會。然而，由於企業本質上的利益追求，目前的社企經營模式下的攤販也遇到了成本過高、經營負擔過重的問題。

有些新建的社企小販中心採用了自動托盤歸還系統，結合中央洗碗服務，從而減輕小販僱傭員工的成本負擔。新加坡國家環境局（The National Environment Agency）也介入並承擔了部分費用，卻未能起到很大的作用，許多小販還是決定放棄生意。

21世紀的小販中心

另外，小販中心雖然經過了兩百多年的發展，在當地文化中根深蒂固，但也有越來越多人追求更為舒適、乾淨的用餐環境，逐漸轉向裝有冷氣設備的小販中心（當地稱「食閣」）或餐廳用餐。

一部分經營者也在市場壓力的驅動下，致力於小販中心的不斷改善，希望通過注入新穎的元素，如售賣西餐、日本、韓國料理等異國餐飲來吸引更多年輕人。為提供更多的方便，一些小販中心也已經開始接受無現金支付，主要包括觸卡、刷卡以及手機掃碼三種方式。

專門為生食和熟食小販建造的中峇魯巴剎鳥瞰圖 | Architecture and Interior / Alamy Stock Photo

時至今日，新加坡人民的平日生活仍然離不開小販中心，同時也對小販文化引以為豪。當然了，小販們的手藝也不容小覷：有兩家小販攤位先後榮獲米其林一顆星認可，他們就是——了凡香港油雞飯面，以及吊橋頭大華豬肉粿條面（肉脞面）！它們是世上最便宜的米其林星級食物，同時是首幾個被授予米其林星的街頭小販。

2019年3月，新加坡文化部門也向聯合國教科文組織申報，將小販文化列為世界非物質文化遺產。

麥士威熟食中心內的粿汁攤位 | dongli zhang / Alamy Stock Photo

當地熱門小販中心

一座小販中心的名氣，通常來自於其中比較受歡迎的幾個攤位。在赤道的炎熱氣候中，有食客願意排隊等上一兩個小時，就是對美食最好的鑑定！

牛車水大廈熟食中心內排隊等餐的景象 | Grant Rooney / Alamy Stock Photo

例如，鳳山巴剎小販中心（Fengshan Market & Food Centre），或稱當地人更為熟悉的「Bedok 85」（音譯「勿洛85」）。這裡大多數的攤位晚上11點休息，有些也會營業到凌晨3點，是吃宵夜、燒烤的好去處。

再者，忠忠熟食中心（Chomp Chomp Food Centre）亦是深受當地人青睞的一座小販中心，開設於1972年，擁有悠久的歷史。它獨特的英文名稱「Chomp Chomp」來源於其潮州名「忠忠」的英文音譯。雖然這裡僅有36個攤位，但售賣的都是最正宗地道的新加坡美食。忠忠熟食中心每天下午才開始營業，專供晚餐和夜宵。