編者按：新加坡是美食的天堂，有各種米其林餐廳，也在可以在親民的小販中心吃到各種風味的小食。本文作者是知名美食家何華，他認為最好的美食永遠在私家。他推薦的「南洋三味」又有什麼講究呢？
第一味、米暹（Mee Siam）
最好的美食永遠在私家。最近有幸去林美均女士家吃到自製的米暹（Mee Siam）和烤烏達。說到林家的米暹，來頭可大了，它是李光耀母親親自教林美均的。林女士剛結婚那些年和李夫人做了十年鄰居，美麗大方的優雅少婦，一定頗得李媽媽歡心。林美均說：「我結婚不久，家裡都是小鍋小罐的，李媽媽把家裡的大炒鍋帶來我家，教我如何做米暹，一晃四十多年了。」
我翻閱1976年出版的《李夫人食譜》（中文版），看到米暹的照片，和林家端出來的米暹幾乎一樣：一大碟米粉，上面飾以煎好的豆乾和蝦仁，把雞蛋瓣和切開的酸柑排列在碟邊，美麗誘人。濃郁的調料用另一個大碗裝盛。
李夫人是娘惹，那時娘惹要想找個好婆家，必須學會烹飪。李夫人在自序里寫道：「當時，媒人扮演重要的角色。他們通常在上午十時就找上門來。那正是我們在準備隆巴料（rempah）的時候，他們只需聽石杵的敲擊聲，就知道這家裡有無好廚子。從杵搗聲中，就可以聽出在舂研哪些用料，以及廚子有無經驗。」做娘惹，不容易，除了廚藝、縫紉，還必須恭謙有禮。這群勤勞持家的南洋少奶奶，與遊手好閒的西方貴婦人不一樣。
第二味、黃金糕（Kueh Ambon）
每個人口味不同，南洋糕點我覺得黃金糕（Kueh Ambon，也稱Bika Ambon）最好吃。每次經過Bengawan Solo，總會買一兩塊黃金糕，這種糕點呈蜂巢狀，有彈性，帶有淡淡的酒香，真誘人。它由木薯粉、雞蛋、椰汁、酵母、糖等製成。也有人稱它魚翅黃金糕，不是裡面有魚翅，而是長形蜂窩像魚翅。我喜歡黃金糕可能與它的構成含木薯有關，本地經常有流動夜市，搭個棚子就是了，鬧哄哄煙燻熏的，我匆匆進去花兩塊錢買三塊煎木薯糕，趕緊出來——無非因為喜歡吃煎木薯糕。
前年，一位作家好友請畫家許夢豐吃飯，邀我作陪。飯桌上我隨口說一句「我喜歡吃黃金糕」，不料它也是許夢豐的最愛。棉蘭的黃金糕天下第一，許老師曾有學生是蘇門答臘棉蘭人，以前常帶給他黃金糕。他說：「有幾種顏色的包裝盒，紅色的最好。棉蘭的黃金糕因為用椰花酒發酵，所以格外香。」一句話點醒了我，難怪，棉蘭的黃金糕和新加坡的不同，關鍵就是椰花酒。
我認識一位印尼老闆，棉蘭人，家鄉來人總少不了攜帶幾大盒黃金糕，每次提到老家來人，得意得有點不可告人卻又想昭示天下，那神情讓我想到張愛玲的句子「他陰惻惻的，忽然一笑，像只剛吞下個金絲雀的貓」。
第三味、肉骨茶（Bak Kut Teh）
南洋傳統的肉骨茶從早上開到中午，下午就關閉了。沒有冷氣，邊上還有個煤氣爐燒水泡茶，熱烘烘的，吃得滿頭大汗。有時吃著吃著，下起了大雨，店家忙著把廊下的桌椅往裡面搬移，弄妥當了，雨也停了（老天有時愛作弄人），驕陽從雲層里鑽了出來，蒸得地上的水汽升騰起來，越發熱了。南洋的早午餐，不就該是這般景致與情調嗎？偶爾遇到微風涼爽的好天氣，吃起來又是另一番風味。
我們常去歐文路的興興肉骨茶，除了砂鍋肉骨茶，他們的蒸魚、鹵豬腳、茼蒿也極好。
如果有遠方來客，我們會到「老字號中峇魯肉骨茶」，他們的滷豆卜一流，甜品「冬瓜白果」更是富有創意。選擇這裡吃早午餐，當然因為餐後，可領外地朋友看看新加坡首個新式「共同住宅區」。史學家許雲樵在《中峇魯區今昔》一文中寫道：「因為這是新式的共同住宅，人文界人士趨之若鶩，紛紛遷入居住。」遷入這裡的文化人，屬南來作家郁達夫最有名了，他住過的房子，至今還保留著。
日前上海來的朋友，看了這一帶的建築，大為驚嘆，認為充滿了晚期裝飾藝術（Art Deco）風格，那樣的弧形和垂直線條，在上海的老建築里可以找到很多對應，譬如鄔達克設計的上海大光明電影院，建築外立面沒有什麼精雕細刻，卻以線條取勝。中峇魯的建築也是如此。
有次我們一群人去中峇魯吃肉骨茶，一位朋友帶來極品大紅袍和老普洱。一桌子的菜，價格大概也抵不上他的幾泡茶吧。有好茶助興，大家從上午10點邊吃邊聊，一直持續到午後一點才散。我們都感嘆如此奢華又平民的「早午餐」，稱得上是南洋的一大特色。南洋的人和物，再怎麼富麗，也不糜爛，都還保留著謙卑樸實的草根精神，這點真讓人感念。
本文刊載於《怡和世紀》2020年6月第43期。作者為《怡和世紀》特約撰稿人。
《南洋滋味》，廣東人民出版社，作者何華。本書精選有關南洋美食與歷史、文化的文章，內容富有文化底蘊，筆調輕鬆自在，為讀者講述了一個個關於美食和名人的故事，反映了作者提倡的生活態度，分享了作者悟出的人生哲理。另外，特請著名畫家唐吟方畫了十幾幅插畫，讀來賞心悅目。
《怡和世紀》是新加坡由百年以上歷史的華人社團「怡和軒」所發行的綜合型文化季刊，含時事觀點、金融財經、人文史地，也設有藝文欄目。
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