萊佛士登陸新加坡後的初期，把新加坡河西南的地方，包括牛車水在內供給華人居住。就這樣，牛車水開闢了，它經歷200年的變化、滄桑，發展成為今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時原貌。
夜幕低垂，大華戲院外一排排的「大牌檔」陸續開市，是牛車水另一番景象。（檔案照片）
朋友來了，帶他逛牛車水。
牛車水是新加坡聞名遐邇的「唐人街」，過去和現在都是一個旅遊景點；遠方的朋友來總是要我帶他去逛逛這個著名的旅遊區——洋人眼中的「中國街」。現在地鐵東北線就是穿過這裡，這個站就稱Chinatown。
萊佛士：先考慮華人
說起牛車水來就話長，它的開闢是在萊佛士登陸後的初期，大約在1822年，萊佛士設計城市計劃時，把新加坡河西南的地方，包括牛車水供給華人居住。
他指示說：「應直接注意當地人士地區適當的分配，無疑的，對於華人尤須先作鄭重的考慮。根據華人經已居留的數目，以及這地方對於這個勤勉的民族更具有特別吸引的能力起見，我們或可假定他們已經成為這個社會最大的部分；因此，在新加坡河的西南全部，應分配作他們居住的地方。在某種條件之內，可准許他們占據新加坡河西南岸的土地：即在擬建築的大橋以上。又由大橋沿主要街道而下至現在的華人村（Chinese Kampong），以及向南的小海口兩岸，倘若未被人據有，可供華人享用。這些地方可給華人許多有益的貢獻。」
萊佛士又說：「為將華人村建立在一個當地基上，必須注意這個特殊民族間的鄉土觀念和其他特性。」
牛車水就這樣開闢了，它經歷200年的變化、滄桑、發展而成為今日的景觀，然而，今日的牛車水已尋找不回舊時的原貌！
牛車水的街名
「牛車水」的名字來源是有一段故事的：當年開埠初期沒有自來水設備，全市所需要的飲水都要由馬來人用牛車載水前來供應。而牛車水恰位於市梢的安祥山下有一口井，井深水清，馬來人每天在這裡汲水用桶盛著，供應市民。因此，大家就把這裡叫做「牛車水」，一直到今天，還有一條街保留著Kreta Ayer（水車）的馬來名字。
牛車水的碩莪巷早期殯儀館聚集，被稱為「死人街」。（檔案照片）
牛車水區今日是在大坡的中心，但是昔時卻是屬於比較偏南的一區。它的範圍本來是指大坡大馬路和二馬路之間，北自海山街、南至水車街的一方塊地區，它的中心點是在「戲院街」（Smith Street），因為當年這裡有一間叫「梨春戲園」設在該街與丁加奴街的轉角，因此，丁加奴街也叫「戲院橫街」，它的後面叫「戲院后街」（Temple Street）。此外，還有摩士街，廣合源街。
說起戲院街，必須談一下那戲院原本是一座三層樓的大廈，最初是「普長春戲園」，1920年廣東人羅段甫承頂下來，改設「梨春園」，但後來戲園停演，便改裝分租給人居住，而樓下開店鋪，二樓是一家「一盅兩件」的廣東茶樓，中午還有清唱粵曲，鑼鼓喧天。到了二戰期間一切都廢了，戰後都變成了「72 房客」的民居了。
戲院街前面有一條平行的「碩莪街」（Sago Street )，開埠初期，這條街有製作碩莪粉的廠；碩莪是一種熱帶植物，樹身粗松，去除外皮後可絞磨成粉當食料。這條街舊時稱「戲院前街」。後來的演變，碩莪廠沒有了。許多舊式殯儀館集中在這裡，還有前面的「碩莪巷」，廣東人稱為「大難館」，也叫這條街為「死人街」。這條街早年有一座小廟，也叫「廟仔街」。
牛車水還有一條寶塔街（Pagoda Street），人們習慣稱它為「廣合源街」。因為新加坡開埠初期，有一間著名的「豬仔館」稱「廣合源」，因而得名。豬仔的血淚史，在這裡留下了不可磨滅的印記和回憶。後來這條街變成了洋服店街，但今日這些街道已完全改變了，昔日的舊景已一去不返。
牛車水區內今日仍存在一座最古老的建築物，就是在廣合源街口的大馬路上的印度廟，這廟稱為「希里馬里安曼」（Sri Mariamman），創辦人是比萊（Naraina Pillay）於1819年6月間從檳城來新加坡，他很快就成為印度人的領袖，因此，他向政府申請這塊土地建廟宇，大約在1827年就在這裡建築起一座亞答木屋的廟宇。
至於今日的印度廟開始建於1844年，而大約是在1862年至63年間建成的。後來也幾經裝修而成為今日的景觀。該廟奉祀的是根據印度教的神話：馬里安曼女神，她是濕婆天神的夫人。此外，該廟還供奉印度教的神聖約20位。這些神像的雕刻都是盡了藝術能事，而且刻工都是從印度聘請來的。該廟今日已成為牛車水區旅客遊覽的景點了！
《新加坡風土記》記載
牛車水很早就發展成為一個熱鬧、繁榮、人口稠密的地方。早在1887年的仲夏，上海有一位名士李鍾珏，到新加坡來探訪他的譜兄——中國駐新加坡首任領事左秉隆，逗留一個多月，回返上海後著有一書《新加坡風土記》，對牛車水有詳細的記載：
市廛繁盛莫若大坡，洋行、銀行、信館、海關均在大城海濱。小坡雖有市集，皆土人所設，土貨及各項食物，無一巨肆，其迤北一帶，多園林樹木，境最幽靜。有地名牛車水者，在大坡中，酒樓、戲園、妓寮畢集，人最稠密，藏垢納污莫此為甚。
煤氣燈徹夜不息，各鋪戶門首俱懸神燈，初二、十六之夜，家家點燈至九點鐘方熄。
牛車水一帶，妓館櫛比，聞注藉於護衛司之妓女，共有三千數百人，而此外之私娼、女伶尚不計其數，皆廣州府人或自幼賣出洋，或在坡生長者。
頻年香港販幼女來坡，賣入妓院者踵相接，領事憫之，率同華紳言於英總督，允下護衛司議章保護，設保良局，以時查察，於是此風小息。
戲園有男班，有女班，大坡共由五處，小坡一二處。皆演粵劇。閒有演閩劇、潮劇者，惟彼鄉人往觀之，戲價最賤，每人不過三四占，合銀二三分，並無兩等價目。
叻中酒樓無多，廣菜番菜各一二家。凡宴客在各家園林者多，菜兼中西。酒飲白蘭地、威四搿、香賓等番釀。飲粵東糯米等酒者少，紹興酒則如瓊漿玉液矣。
早年牛車水一帶娼妓賣淫的確普遍，人數竟達數千。番寨尾（即萬達街與碩莪巷）一帶是日籍妓女賣淫的地方，廣東人俗稱日妓為「番仔妹」，因此也有人稱這裡為「日本街」。
《新加坡風土記》里關於牛車水的描寫。（作者提供）
各派私會黨盤踞
牛車水除了戲園、酒樓、妓院彙集之外，在牛車水前沿的克羅士街上段（Upper Cross Street），俗稱海山街，是客家私會黨「海山公司」總部坐落的地方。那個年代，大坡這一帶：牛車水、廈門街、源順街、十八溪墘、潮州馬車街、豆腐街等處都是各幫派私會黨盤踞與活動的地方。
這些私會黨是從中國南來者帶來的，包括廈門「小刀會」。據《新加坡風土記》說：「中國犯罪之徒，皆以南洋為逋逃藪地方。」又說：「生齒日繁，莠民雜糅，結黨立會，爭立名目，西官迭次嚴禁。現存一會，名目有五，西人統謂之危險會，凡入會有冊每年報護衛司。據報上年新入者六千三百五十人，其歷年入會總冊共有五萬六千二百餘人，誠可雲危險矣。」
由此可見，新加坡開埠初期，私會黨人數之多，活動之猖獗可見一斑！而牛車水也是他們活動的溫床。
賭及鴉片煙盛行
牛車水當年繁雜之情，除吃、喝、玩、樂之外，還有賭及鴉片煙。當時殖民地英人也禁賭，但是，有華人的地方就有賭，牛車水當年也是有賭窟的，賭風甚盛，且要求效仿荷蘭政府收餉開賭，但輔政司不同意，認為不可仿效荷蘭堅持禁賭。
據說：「英人賭禁甚嚴，然叻中賭風甚盛，有一局名天師公司，專誘入賭黨與極多無法禁絕，前年有華人上條陳於議政局，請照荷蘭辦法盡馳禁令，重征其餉，歲可入數十萬元，當時頗有韙其議者，而輔政使司謂：英國不能如荷蘭辦法，致傷政體，屏置不議，仍求禁絕之法。此亦可謂能識大體者矣！」
林則徐當年在廣東虎門銷毀鴉片，中國鴉片戰爭之後，中國人抽鴉片者仍不少，這種惡習也帶到新加坡來，在牛車水也有煙館讓菸民抽吸。殖民地政府發有執照。抽鴉片者多數是一些勞苦大眾，每日掙到幾個錢盡入菸斗！真是悲哀又可憐！
且看李鍾珏的《新加坡風土記》怎麼說：
南洋鴉片煙貴於中國數倍，以其稅重也。時中每錢需洋二角。聞加拉巴（即爪哇）亞齊等處，每錢五角雲。然吸菸者並不見少，且窮人尤多；彼拉手車者，日夜可得洋一元，繳租四角可餘六角，苟無煙癖，度日有餘。乃十人中無菸癮者，不得一二。炎蒸汗血博得之蠅頭，盡入菸斗，殊可憐己！
小販的天堂
戰後的殖民地時代，人口密集的牛車水，建築物已經陳舊不堪，街道古老，是新加坡貧民窟之一。不過那個時候的牛車水，不論白晝或夜晚，都是小販的天堂。白天，那些街道旁，特別是橫貫牛車水的丁加奴街，滿街上都是賣菜、賣魚、賣肉的小販攤檔。還有賣各式各樣日常用品及熟食、水果等小販，可稱為一個面積廣闊的露天巴剎。
從清晨到夜晚，牛車水永遠是那麼地繁忙，在這裡到處是勞動的氣息，從來沒有安閒的人，所以是一片忙碌喧囂的景象。
民以食為天，夜幕降臨時，牛車水又是另一個景象，大牌檔開市了。這些大牌檔的食物不僅是本地人喜歡去光顧，那些外地來的旅客更喜歡到這地方來嘗嘗本地的風味。別以為這裡會比酒樓雅座失威，其實，許多紳士淑女都喜歡到牛車水的「大牌檔」去宵夜，大快朵頤，吃得津津有味呢！
在大牌檔熟食及煮炒攤中，主要是粵菜，但也有閩、潮、滬菜等。計有各式各樣的食譜：炒、焗、煎、蒸、炆、燉俱全。麵食、河粉、滷味、炆品、點心。肉類有豬肉、羊肉、牛肉、雞鵝鴨肉，甚至有蛇、山瑞、果子狸、田雞等，海味有魚、蝦、螃蟹，多得不勝枚舉，山珍海味樣樣齊全任人品嘗。
記得1971年初，大英國協會議在新加坡舉行。來出席會議的加拿大總理杜魯道，在會議後還特地到牛車水一家餐館吃飯，嘗一嘗這裡的中餐風味！
此外，還有印度和馬來食品，一走進牛車水，沙爹和咖喱的香味，便一陣陣的撲鼻而來！
露天超級市場
除了吃以外，當年牛車水也是小市民的購物天堂，夜晚，這裡是一個露天超級市場；那一排排的攤子，有賣鞋的，賣衣服的，賣化妝品的，賣洋雜貨的，賣電器的，賣文具的，專賣女人用品的，賣假髮的，賣廉價首飾的，賣唱片的，賣皮革製品的，賣玩具的，甚至賣小五金的都有，還有香菸攤等。一切日常生活用品應有盡有，琳琅滿目，而且價格大眾化。因此，這裡天天都是人潮如涌，水泄不通！
牛車水的街頭又還有許多書報及雜誌、舊書攤。人們在這裡可以飽覽各種報章、電影畫報、雜誌、書籍、漫畫及舊書。這裡可說是比較低級趣味作品的展示場，男女老少的讀者都喜歡在這裡尋找他們所喜歡的讀物。
在牛車水一帶的騎樓下或後巷，還有許多走江湖賣藝、賣膏藥的、算命及卜卦的相士擺攤子，假如你相信宿命，只要花三五毛錢就可以占一個卦，再由占卦佬為你解答。此外，騎樓下或後巷還有廉價剪髮的，剪髮佬在牆上掛一面鏡子，一張靠背的椅子就可以營業，來光顧的除了這裡的居民外，就是三輪車夫、小販、苦力等，經濟又便捷。
嚴俊李麗華拍攝《風雨牛車水》
在上世紀50年代，香港明星嚴俊、李麗華也曾拉攝影隊來新加坡，併到牛車水去拍過一部電影：《風雨牛車水》，轟動一時。電影故事情節記憶中是這樣：唐山有一名女子江麗珍者，她的丈夫王根生遠下南洋來謀生，一別十年音訊全無。於是，江女士帶著女兒千里迢迢南來新加坡尋夫，發現丈夫已入贅富有人家，棄糟糠而不顧。江女士絕望之餘灑淚離去，最後，男子終於醒悟與妻兒團聚。
上個世紀70年代，台灣旅美女作家於梨華自美國來新加坡，她回去後寫了一篇《我看到的新加坡》，她對新加坡的印象說：「第一次看見它時我嚇了一跳，以為自己回到了紐約的中國街，或是曼哈頓的黑人區，或是底特律的貧民窟。如此擁擠，如此陳舊，又這般髒穢的街容。」她又說：「吃食攤我看見過，在台灣、在香港。對著街的灶、油膩的長條桌和長條板凳，跟油膩的抹布，赤膊的、胸口淌汗的攤頭老闆，童弱的、臉剛齊灶的老闆助手——多半是老闆的兒女——以及趿拖鞋、著短衭的食客，我都見過，也不足為奇。沒見過的是豎立在食攤後、窄街兩旁的樓屋：窄的、舊的、傾斜的、污穢的、黑的、可怕的、不能住人的，而住著人滿滿的。聽說，我佇立在擁擠的街頭，吸著廣東粥攤、夾著陰溝的穢氣所混合起來的氣味，朝兩面仰望，污黑的洞外掛滿了雜色衣衫，誰是它們的主人呢？他們就是這些忙碌著的食攤老闆嗎？
「回到天橋，我佇立良久，一望人頭攢動的新廟西街、死人街度白塔街。燈光、人聲、食味、是動的。水果、糖果、乾果、是靜的。動與靜會原成一幅難以形容的奇景，令人忘記街旁的水溝、臭的，街旁的樓店，陳腐的……」
——這些都是於梨華的所見：牛車水昔日的繁華、輝煌、陳舊、破爛的街景風貌。但在歷史巨輪的輾過，今日已無處尋！
