「 編者按：人到五十，從養尊處優的體制內辭職到異國他鄉。不甘心躺平，怎麼轉型？新加坡眼讀者、前媒體記者武哥放羊分享了他這個餐飲小白在新加坡從當學徒、到開店創業的心路歷程。」
五十知天命。過了50歲我經常想，人的命運到底由老天決定，還是由自己決定？智者往往告訴你，富貴窮通，莫非命也。
餐飲小白想學做包子
2022年6月，杭州建德市政府為推廣當地小吃豆腐包，組織免費培訓。突然間我想也許我可以進入這個行業。在我的理解中，這個工作很單純，做好自己的事就可以。
在此之前，我從供職20年的媒體離開，舉家搬到新加坡。失去一個體制內的「鐵飯碗」，又從一個文字工作者變成一個面點師，讓家人們無法理解。
中年轉型充滿糾結。事業上限清楚寫在那裡，你不甘心就此混到退休，卻又擔心自己做不了其他事。這個過程註定不輕鬆。有朋友給我算了個八字，說：金在火上，千錘百鍊。
在建德學了一星期豆腐包，我揣著一張「豆腐包師傅證」回到新加坡。接下來的兩年，我先到新加坡的鼎泰豐做了8個月學徒。然後從鼎泰豐離開，在新加坡的開了一年小食店。其中的艱辛是過去從未經歷的。一位前輩對我說過，做這行辛苦是家常便飯，你不必提。這話讓我心生敬畏。
剛開始做包子，總是充滿新手的好奇和盲目自信。再丑的包子在自己眼裡都是漂亮的，每一次做出包子都被自己狠狠表揚：「這是我吃過的最好吃的包子！」
一旦進入這一行，情況就變得非常現實。評判標準不在自己，而在市場。我自然而然要問自己一些問題：
你知道包子店怎樣生產包子嗎？
你知道做一個包子店需要多少本錢嗎？
你知道怎麼在新加坡請工人嗎？
你知道怎麼租店面嗎？需要買哪些機器？
這些我都不知道。於是我決定先去做學徒。這是前輩們都走過的路。
在鼎泰豐的學徒生涯聯繫新加坡的bread talk總部，希望到它旗下的鼎泰豐工作。我想到裡面學習面點技術，同時看看這家一流小吃企業是如何運作的。
應聘比較簡單，到公司總部面試後，就被通知錄用。公司要求，需要穿防水防滑的黑色鞋子，黑色襪子，眼鏡上不能帶有彩色，不可留長指甲。看著自己穿著廚師服的樣子，感覺特別奇怪。
工間休息
然後到門店報到。店裡給我安排一個小我20歲的師傅。工作從洗籠布、做雜事開始。鼎泰豐以小籠包出名。每個籠子從客人那裡回到廚房，需要把籠布拿出來在清水中洗凈，再鋪到籠中，循環往復。
幾天下來，手就洗變了形。過去養尊處優的手長時間泡在水裡，失去了油脂，變得乾燥，各個手指相繼裂口。不得已買了幾支護手霜放在包里，有空就拿出來擦。過了一兩個月，手漸漸適應，不再裂了。
入職三個月考試作品
然後是給客人上包。這工作對其他人是家常便飯，對我卻是個考驗。我沒有從過去的社會角色中轉變過來，潛意識會跳出來說：你怎麼混到這個地步？其實在鼎泰豐，面點師給客人上包是常見的事。對所有的飯店從業者來說，給客人上菜都是再正常不過的事。用張雪峰的話說，咱們都是服務業。
克服這樣的心理，我花了很長時間。一直到8個月後離開鼎泰豐，那個潛意識還會偶爾跳出來刺激一下自己。只是人已漸漸沉下心來，思考自己到底學到了什麼，以後進入餐飲業該怎麼做。
在鼎泰豐，最辛苦的工作大概是擀小籠包皮。因為小籠包用死面，只有5克的劑子，需要花很大力氣才能擀開。因為要包住湯汁，小籠包皮還要從邊緣到中央逐漸變厚。這就要求一個「發力到放力」的過程，大部分力在中途卸掉了。鼎泰豐每天大約消耗10公斤麵粉作小籠包皮。對擀皮手來說，這是很大的挑戰。每天戰鬥到最後，手掌酸痛，速度減慢，但是客人還在點單，師傅們不斷催促：加油！速度！激情！幾周下來，手掌上便有了厚厚老繭。
我們的廚房稱為前廚，主要做蒸製食品。廚房是透明的，相當於一個店的門面，每天客人都圍著看。公司對我們的行為舉止要求嚴格，比如摸了一下頭，就要馬上洗手。進出廚房第一件事也是洗手，必須洗夠時間。廚房360度監控無死角，哪個環節出問題，就會查監控調查原因。
鼎泰豐因為客人多，工作節奏非常快。通常一個人擀皮，一個人挖餡，兩個人包，一個人蒸，擀皮速度達到一分鐘12張以上。遇到節假日，始終被單子壓著，那就從中午開始一直最快節奏忙到晚上9點下班。
入職三個月考試作品
擀皮學會之後就學包小籠包和大包。三個月考試通過後，我的工作慢慢多樣起來，包括擀皮、發麵、包包、打老面等。
希望擁有一家自己的店
在鼎泰豐我看到一個優秀餐飲企業廚房是如何運作的。這裡每件工具都有固定位置。每個工作流程固定不變。每項工作都有固定標準。所以小小一間廚房可以生產大量產品。下班之後，廚房打掃得一塵不染，井井有條。
鼎泰豐的員工餐
我的同事大部分是馬來西亞華人，也有少量中國人。他們的交流語言是馬來西亞特色的華語，有特別的語調，和很多專門詞語。比如生意很忙，他們會說很「燒」，或者「燒炒」。用餐高峰期兩個廚師見面，一個問另一個：「燒不燒？」另一個誇張的搖搖頭：「燒得臉青青！」時間長了，自然也學著說起來。
我師傅是個憨厚的馬來西亞華人，差不多小我20歲。他名字里有個「雄」字，大家都叫他「大雄」。因為膀大腰圓，我總覺得他像熊出沒里的熊大。最讓我驚嘆的是他爺爺生了10個孩子。到他爸爸一輩又生了10個，他是最小的。二戰期間，這個家族從廣東遷徙到馬來西亞，師傅的爸爸拼下不少家業，每個孩子都分到一塊。我師傅分到一片魚塘，所以他經常說如果在新加坡干不出一番事業，就回家養魚。我在鼎泰豐的時候，他父親已經90歲。我經常跟師傅說，你爸爸是了不起的人。
離職時和同事合影
入職8個月後，我離開了鼎泰豐，希望擁有一家自己的店。
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武哥放羊丨圖源
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