Kevin將雲吞皮裹在細管上，烹制新菜品。
這是劉晃銘Chef Kevin Liew第一次留在中國過年。年二十八，他特意跑到一德路年貨街，挑選了牛年紅包。「準備給同事們發一發。」
作為廣州富力麗思卡爾頓酒店行政副總廚，春節菜單早在一個月前已備好。為了年夜飯，來自新加坡的Kevin特意設計了一款新菜品——意式海蝦雲吞，將傳統中式點心與意式鮮蝦融合。
「因為疫情，很多人留粵過年，我希望用美食讓他們也感受到家的溫暖。」從事烹飪17載，來穗一年多，Kevin說，這個春節是全新體驗。他的新年願望是，「希望疫情早點結束。」
雲吞皮與叻沙
雲吞皮刷上雞蛋液，裹在細管上烤成金黃；鮮蝦與肉輕炒，再將其融入雲吞皮內；160℃，6分鐘，出爐，置於雲吞湯做成的半透明啫喱上，又配菜心尖兒，綴入酥脆皮與紫色花瓣，灑點沙拉，裝盤，上桌，脆中帶軟，鮮而不膩。「雲吞皮烤制是最難的，遇空氣收縮，把握不好可能會破掉。」
把中式與西式結合，用新加坡口味雜糅粵式風格，80後廚師Kevin喜歡不斷「折騰」菜品。「有時在廚房悶得無聊了，就比較喜歡把它（雲吞皮）給改了。」
Kevin已有17年專業烹飪經驗，曾先後於新加坡萊佛士酒店、新加坡濱海灣金沙酒店、新加坡聖淘沙索菲特酒店等多家知名五星級酒店任職。
2012年起，超過5年的時間，作為新加坡烹飪國家隊隊員Kevin曾參加奧林匹克廚師大賽等國際知名烹飪賽事。2014年，參加FOOD&Hotel Asia比賽期間，從熱食到擺盤，Kevin曾連續三天三夜幾乎沒睡覺，最終摘得金銀銅各一獎牌。
2019年10月，Kevin抵穗，他要在廣州開啟烹飪新征程。「中國特別大，廣州是美食之都，想從廣州開始，探索學習中國美食。」
「來中國後，比想像中還好。」Kevin舉例，外出不用帶錢包，只帶手機就夠，線上支付很方便。所在酒店位處天河CBD，「沒有什麼你需要的東西找不到，你想要的食材都會拿得到。你還可以在線上訂購食材食物，比新加坡方便很多」。
廣州的菜市場，讓他大開眼界。「哇，一個市場光雞的品種就有一二十種，新加坡就只有兩三種。這邊進口的海鮮也很多」。
新鮮勁兒還正旺盛。孰料，新冠疫情突然襲來，酒店業降至冰點。
Kevin記得，由於入住率降低，年終晚會第二日，他休假回新加坡。「當時以為很快就能回來，結果被『卡』在家了」。
直到半年後，2020年9月Kevin重新回到廣州。
Kevin告訴南都記者，中國在新冠疫情防控上做得十分到位。「大家都自覺佩戴口罩，檢測體溫，日常行動自如自律，大家都很放心。」
眼下，國內酒店業已復甦並重回正軌。「春節假期的訂餐已預訂滿。」
在Kevin的春節菜單上，三文魚撈起取名年年有餘；新年盆菜叫牛氣沖天……他也會將地道新加坡風味融入合適的中國菜式中。比如地道叻沙，開胃羅惹，混合細滑椰漿與辛辣香料，帶來不一樣的味蕾感受。
食物與廚房文化
每道菜上桌前，對於味道與擺盤，Kevin都精益求精。「口味要是過不了自己那一關，怎麼呈現給客人吃？擺盤達不到水平，當然不會呈現出去，這兩者缺一不可」。
他堅持在適宜的季節、合適的地方獲取新鮮食材，搭配以創新烹飪手法，尋求食材搭配之間微妙的平衡點。
「大道至簡。」Kevin最拿手的是法式海鮮。他追求保留食物本來的味道，「不要太多調料表達，擺盤也不要太繁複，簡單的、原本的就是最美的」。
Kevin眼裡，廚房有「廚房文化」。廚房不僅是煮東西，除了食物，可以看到很多東西：人際關係、管理方式、協作能力等。具體是啥？「比如不可以遲到；注重食材新鮮；不能浪費食物等」。
Kevin最初的願望是成為一名特警。服兵役期後，因機緣巧合，轉而踏入烹飪領域。
早年和Kevin一起學烹飪的有30多個夥伴，如今剩到個位數。「做廚師挺辛苦的，最難是堅持。」
Kevin堅持17年了。「烹飪行業因人而異，即使同樣的食譜食材，每個人煮出來的味道都會不一樣。我覺得這是最特別的，就堅持下來了」。
他認為，好的廚師，除了要堅持，也要有智慧，有上進心。「創新性很重要。你做的作品要不斷學習，不斷更新」。
「當廚師最大的滿足感，是出品得到客人的信賴與喜愛。」未來，他想要有一家屬於自己的餐廳。
西遊記與中國緣
與中國的結緣，或可回溯到30多年前。
1988年電視劇《西遊記》火爆全新加坡，Kevin第一次認識中國。「這個劇特別紅，學校朋友全在看在討論」。Kevin鍾愛孫悟空。「他能72變，太有趣了，當時小嘛就喜歡特別的。」如今憶起，內斂的他開始眉飛色舞。
除了烹飪，Kevin愛歷史、愛旅遊，親睞冒險，探險世界。很早前，他已熟讀中國歷史《上下五千年》，「最愛是三國時期，群雄爭霸英雄輩出。」二戰等世界歷史也有習讀。「我都看完了。」
他還熱衷與宇宙有關的知識。
「宇宙中有數千億個類似銀河系大小的星系……我們看到的星星並非現在的星星，而是幾萬年前甚至數億年前的星星……」
Kevin脫口而出滔滔不絕。「宇宙有太多奧秘，很多沒法在我們所處時代去解答，這很神奇」。
閒暇里，他跳傘、攀岩、健身、騎山地車玩大落差、高難度技巧，從15米高的烏敏島上縱身躍入海中。「沒人知道下面有多深，我們就跳下去了，很驚險刺激。」
Kevin已把亞洲大多數國家跑遍。每次旅途必定去不同餐廳品評當地風味。「這世界太大了，每個角度都不一樣，遇到的人、食物都不一樣。我想去看不一樣的世界和食物的可能」。
廣州只是Kevin在中國的第一站。未來幾年，他還想去北京、上海、哈爾濱、成都、重慶等城市，體驗不同的飲食文化，看當地風景人情。
新加坡的春節也同是團圓時刻。
因為疫情，Kevin和很多人一樣，留粵過年。這是他第一次獨自在異國過節。「如果回國，返穗若遇防疫需求，怕影響工作，特殊時期家人也能體諒，會和他們視頻連線」。
會感覺孤獨嗎？「不會，我的團隊都在這，會和團隊一起過年。一起聚餐一起打火鍋，也打算去廣州老城區逛逛，讓他們給我當導遊」。
作為廚師，他希望用食物讓客人也找到家的感覺。「我們會盡力而為」。在他看來，節假日大家團聚相會，廚師「不打烊」的意義正在於烹飪美味提供予客人。「我們也可以增添一些（過節）氣氛」。
Kevin的新年願望是，希望疫情儘快結束。「能更便捷往返新加坡與中國，每個人都能去旅遊，都可以正常生活，正常營業」。
采寫：南都記者 賀蓓 鄭海虹 見習記者 李思萌 攝影：南都記者 陳燦榮
