黃埔市場聯誼會主席劉亞龍說，他的廣東式滷鴨注重火候、軟硬適中，顧客喜歡現砍現吃，「所以急不來」。（溫偉中攝）
（新加坡5日訊）黃埔通道小販中心「人龍」多，主打早市的第91座，每天排隊的攤位有魚湯、潮州粿條湯和滷麵；以午晚市為主的第90座，紅火攤位包括鴨飯、羅惹、炒蝦面、烤雞翅和魚頭爐。
雖然攤主「時間一到」賣完就收檔，來自全島的食客卻都甘願乖乖排隊，只為享用熱騰騰的一頓美食。
兩攤相連的滷鴨攤和羅惹攤，雙雙獲米其林推薦後人氣更旺，滷鴨攤主願傳藝給有心人，呼籲政府「為小販師父和徒弟配對」，發揚小販文化。
梁照記滷鴨攤曾在2016年和2017年兩度獲米其林「必比登」優惠美食推薦，隔壁的「豪華羅雜」羅惹攤也曾四度獲米其林推薦，總是人龍不絕的這兩攤，都在建國前的上世紀60年代初創業，紅字老招牌從沒換過。
當了10多年黃埔市場聯誼會主席的梁照記攤主劉亞龍（57歲）說，黃埔通道小販中心分三座共448攤，包括132攤熟食攤（第90座80攤、第91座52攤）和第92座巴剎的216攤，前身是1952年建成的雷曼巴剎，1973年被黃埔巴剎取代，又在1978年擴展為巴剎及熟食中心。
劉亞龍15歲就在街邊的潮州滷鴨攤當助手，一年後來到小販中心的廣東式梁照記滷鴨打工，多年後繼承攤位。
除了每周二休息，他每天凌晨2時許就摸黑到攤位準備，洗鴨、滷鴨、煮飯煮粥，用七種藥材鹵五個小時，忙到下午3時才打烊。
「我的滷鴨注重火候、軟硬適中、不放味精，感謝顧客耐心排隊，令我很感動。好多顧客都吃到第三代了。」
育有兩男一女的他透露，30歲長子當工程師，25歲幼子是職業軍人，不排除以後會接棒。「他們跟我說過，需要幾年時間考慮，我也說『爸爸這條路也不好走，你們要很有耐心做才來。』」
劉亞龍說，這些年小販中心硬體設施不斷提升，小販更獲尊重，但他擔憂越來越多年邁小販退休，傳統美食會逐漸失傳。「如果政府能中央管理，為有心學和有心教的配對，更能讓小販文化發揚光大。如果有人有耐心學，我也願意傳授。」
羅惹二代不讓亡父顧客失望
繼承父業後連續四年獲米其林推介，傳奇羅惹攤「豪華羅雜」第二代傳人說，只求不讓顧客和已故父親失望。
1961年，創辦人林岳定15歲在白橋一帶沿街叫賣羅惹，1978年遷入黃埔通道小販中心，生意一直很紅火。2014年他患上末期大腸癌，三年前病逝。
林岳定六年前患癌後，原本當行銷員的幼子林毅榮（47歲）就辭職打理攤位，從2016年到去年連獲四年米其林「必比登」優惠美食推介。
談到如何維持水準，他說，要堅持最好的材料、經常試吃，也體會父親教他的秘訣：「多聽蝦膏醬、亞參水、花生、辣椒、糖以正確比例摻在一起的聲音，保持那個感覺。每樣東西都要剛剛好、和諧共處，混在一起又各自保持風格，羅惹才會好吃。」
他每天凌晨4時到攤位準備，下午2時打烊，再準備煮蝦膏或亞參到傍晚才回家。
他說，當小販須刻苦耐勞，也要多聽顧客意見來改進。「我爸爸從來沒有讓顧客失望過，我也不想讓他和顧客失望。」
林毅榮說，羅惹要好吃，就得堅持用上好材料、經常試吃，保持醬料正確比例，讓食材和諧相處並保持各自風格。（溫偉中攝）
劉秀蓉的好些招牌甜品改用冰糖，確保不會太甜，同時給料慷慨，打包不另收費，要讓顧客感覺物超所值。（溫偉中攝）
『雪莉姐』學藝25年 『 不太甜』甜品 顧客覺超值
學藝25年厚積薄發，女攤主堅持甜品「不要太甜」，要讓顧客感覺超值。
「雪莉姐」甜品屋女攤主劉秀蓉（49歲）說，她25年前就到不同甜品攤打工、「跟新馬的老師傅學，也跟香港人學」，專心精進手藝。
七年前她毅然創業，前年到黃埔通道小販中心落戶，吸引一群熟客支持。
她的招牌甜品包括豆萱、楊枝甘露、大麥粥、黑糯米、清湯和摩摩喳喳，為了不要「太甜太膩」，好些甜品改用冰糖，同時給料都很慷慨，打包也不另收費，「希望顧客吃了覺得很值得」。
她每天一個人「包山包海」，朝十晚十奮鬥，感謝家人支持體諒，也希望等時機成熟開分店。
「小販身擁一門實在的手藝，提供價廉物美的美食，為此我引以為榮。遇到家境不好的顧客，我也會少收錢，甚至請客。」
烤雞翅老行尊 獨門辣醬吸客
小販中心「開山元老」也是烤雞翅老行尊，獨門香辣蘸醬，配合外脆內嫩的烤雞翅，吸引海內外食家支持。
「黃埔燒烤海鮮雞翅膀攤」攤主陳鎮安（70歲）1963年從中國潮州來到新加坡，當年父親推三輪車賣油炸香蕉，13歲的他放學後就開始去幫忙。
德新中學高中理科畢業和服兵役後，他當了幾年書記，晚上也去幫父親。1978年小販中心開幕第一天他也在場，幾年後他接手攤位，並在1984年改成賣烤雞翅，後來再加上烤鮮蛤、海螺和螃蟹。
身為烤雞翅老行尊，他堅持以小蔥頭、小辣椒等五六種材料秘制香辣蘸醬，燒烤時先擱在一旁用熱力將肉烤熟，再將雞翅烤得皮脆肉香，引起海內外食客支持。
這些年他的賢內助李青平（72歲）每天清晨就到攤位清洗、修剪和腌雞翅，兩人再從下午賣到深夜。兩人也欣慰靠這個攤位栽培三女一男成才。
陳鎮安（右）與李青平夫婦烤出皮脆肉香的烤雞翅，滿足食客味蕾。
圖、文：聯合早報
