中新網3月31日電 據新加坡《聯合早報》報道，傳統西餅店是新加坡人的集體回憶之一，童年、婚嫁、壽辰等都與西餅分不開。記者走訪當地四家特色西餅店，品嘗甜美手作糕點，也了解傳承手藝背後的辛勤與付出。
走過半個世紀的真美珍咖啡及西菓店(Chin Mee Chin)之前停業兩年，最近宣布將在5月重新開張，令許多顧客雀躍萬分。除了真美珍，當地其他老字號西餅店多年來默默堅持手工製作西餅糕點，沒有現代蛋糕店的精美裝潢和花哨的蛋糕，有的是老老實實的古早味，簡約樸實的店面仿佛把時光定格在上個世紀五六十年代。
真美珍5月回歸
談到真美珍的故事，陳雪雯說，原先是她的祖父陳會棟和來自海南島的親戚在1925年創辦的咖啡店，後來祖父將生意交給父親陳永鎮，在1940年代取名為真美珍。
陳雪雯的母親梁光連在父親2009年逝世時接過生意，成為經營夥伴，直至2018年12月退休，「母親幫父親經營店裡生意超過60年，烹煮店裡著名的咖椰，平日工作14小時。她退休時，要找到家族的里的人全職經營真美珍成為挑戰，因此真美珍的夥伴決定暫時關店，探討其他可能性。」
陳雪雯說，要守住老店，人力是一大挑戰，「有些糕餅因缺乏人手而無法繼續製作售賣。這次慶幸得到幫助，讓我們可以帶回很多以前受歡迎的傳統食物，也保留炭烤咖椰麵包。」
堅持手工製作別具風味
創辦於1949年的麗英，最初是位於密駝路的煮炒店，賣煮炒、蛋糕、糕點和飲料。1975年，它取名為麗英，主打蛋糕和麵包，有座位讓顧客可享用蛋糕和咖啡或茶。1990年代，麗英改換生意模式，只供外賣。2007年和2009年，麗英先後在劍橋路和維拉三美路開設分店。2018年，總店從密駝路遷移到現在的麥肯西路。
第三代接班人黃美玲(46歲)說，他們有超過30種西餅與糕點，都堅持手工製作，「雖然用機器可取得一致性，手工的口感和味道就是不一樣。」
這裡有過大禮的傳統牛油蛋糕，以及少見用牛油寫上書法字「彌月之喜」的水果蛋糕，皆很受歡迎。
客人聞香而至
早上9時30分到加東購物中心，大部分店面還沒有開，跟著烘焙的香味找到在角落的Dona Manis蛋糕店。店主蘇桃仁笑說：「很多顧客都是跟著香味找到我們的店。」
蘇桃仁跟女兒陳一蕾正忙著烘製一批批熱騰騰新鮮出爐的香蕉派。雖然開店時間是早上10點，已經有顧客陸續來買香蕉派。
陳一蕾說，母親喜歡烘焙，他們在1994年開店，接過的那家店面也是蛋糕店，店名是Dona Manis，他們沿用店名至今。
這裡的招牌糕點是少見的香蕉派，因為蘇桃仁喜歡吃香蕉。她花很長時間研究香蕉派的秘方，「我試驗做很多種水果派，有蘋果、草莓、芒果、藍莓，發現還是香蕉最好吃。烘好的香蕉派要用風扇吹超過半小時，以鎖住香蕉的水分。」
蘇桃仁和陳一蕾母女早上6點就到店裡開始一天的烘焙。除了香蕉派，還有牛油泡芙和巧克力撻，有時會有牛油角、英式鬆餅(scone)和牛油蛋糕等，但蘇桃仁笑說，這些是有空才能做，最好之前先撥電預訂，以免撲空，「以前我們賣較多種西餅，但由於人手不夠做不來，就減少了。」
堅持手工製作的蘇桃仁說：「手工和機器做的味道不同，有些東西是機器做不到的。比如，我們試過用機器做巧克力撻的酥皮，但效果不夠鬆脆。」
傳承食譜與食材
Balmoral Bakery招牌糕點有蝴蝶式杯子牛油蛋糕、奶油角、水果杯子蛋糕、蘭姆蛋糕、雞肉派、咖喱卜等。Balmoral Bakery由林明濃的母親、姑姑與二伯於1965年創辦，現在他是第二代老闆兼烘焙師。
林明濃自20多歲到店裡學習烘焙，現在還是每天早上6點就到店裡開始準備工作，直到晚上7點關店，西餅店每天營業。他笑說：「因為要保留傳統味道。要有興趣，才可以堅持這麼多年。」
他一直沿用母親的食譜至今。牛油蛋糕只用特定國外牌子的牛油，蛋糕的花生是自己買花生來烤的，椰子撻的椰子餡，黃梨撻的黃梨餡等都手工製作，麵粉也只跟同一個供應商拿貨。
林明濃邊聊邊將用牛油做好的「玫瑰花」放在牛油蛋糕上，「現在也有賣現成餅乾做的玫瑰花，但比較假，牛油做的花比較有香味，也比較美。」
工時長美味情緣更長
在1960年代，三巴旺西菓店(Sembawang Confectionery)的名字是「Wills」，位於丹絨加東女校附近，後來搬到三巴旺山住宅區的惹蘭禮邦(Jalan Leban)時改名為三巴旺西菓店，1978年搬遷到美芝路至今。
現在82歲的烘焙師黃循乙，從開店至今一直負責烘製出多款西餅與糕點。他笑說：「這行很辛苦，工作時間長，但我想保留傳統味道，所以做了這麼多年。」
古早糕點也吸引年輕人
有的傳統西餅店多年來堅持同樣的古早味，有的同時推出新口味吸引年輕人。Balmoral Bakery屬於前者。
林明濃說，現在的年輕人反而想找回以前的古早味，很多是從社交媒體認識Balmoral Bakery，紛紛來尋味。他們的顧客有年輕化趨勢，以前以老一輩顧客為主，近年有越來越多年輕顧客。不少忠實顧客跟了他們很多年，兩代人的婚禮都跟他們訂結婚蛋糕，有的當了外婆，還帶孫子到店裡買蛋糕。
古早牛油蛋糕最近特別火紅，黃美玲說，有很多年輕顧客愛買這些舊式蛋糕，然後在社交媒體上分享。
蘇桃仁也發現，近兩三年店裡有更多年輕顧客，「他們喜歡吃巧克力撻，有的為婚禮訂上百個巧克力撻。」
真美珍的新餐單將有之前的招牌食物，比如咖椰麵包、「十字麵包」、奶黃泡芙、奶油泡芙、奶油角、午餐肉麵包，同時也推出新的食物，例如Milo撻、花生醬巧克力撻和咖啡椰糖雪芳蛋糕。
傳承的挑戰與機遇
堅持古早好滋味的傳統西餅店越來越少，傳承是一大挑戰。
真美珍這次就跟商業集團合作。集團負責日常運作和真美珍的創意方向，保留傳統的同時，也將推行現代化改革，發展該品牌，可能開展送餐服務，方便更多的食客嘗到真美珍的食物。
傳統西餅店堅持手工製作，林明濃說，他們的工作時間很長，圍繞著烘爐又很熱，「一般年輕人不願接手，我們的東西賣貴一點又沒有人買。」Balmoral Bakery有可能由林明濃的表侄女接手，但一切未定。
麗英和Dona Manis分別有家族的第三代和第二代人接手。黃美玲和弟弟黃世仁在2006年辭掉各自多媒體設計與公關的工作，跟父親黃學楨和母親梁妙蓉一起經營家族生意。
陳一蕾在2015年辭去從事了10年的行政工作，到店裡跟母親並肩工作，「因為生意很好但人手不夠，母親需要幫忙。」(黃靖晶)
來源：中國新聞網
