新加坡餐饮业,迎来生死劫

2020-09-07     1,881

新加坡以东南亚风味为基础,汇集来自东西方的各种美食,素有“美食天堂”之称。

新加坡人也对吃的情有独钟,大大小小的食阁总是坐满了人,一条条美食步行街也是人头攒动。

谁也不曾想到,新加坡餐营业会在2020年经历一次又一次的生死劫。

因为新冠疫情和阻断措施,餐馆基本都逃不过关门歇业的命运,即使他们尝试了很多自救的办法,但还是有很多餐馆死在了那个“寒冬”,其中不乏很多伴随着新加坡成长的招牌老字号餐厅。

好不容易熬过了阻断时期,恢复堂食之后的餐营业又在继续面临重重问题。食客对就餐安全的焦虑,餐馆对生意与政策的两难……

疫情缠绵不绝,新加坡这个曾经的美食天堂,还有可能恢复过去的模样吗?

01. 被迫关门,米其林也送外卖

受疫情和阻断措施冲击最大的行业之一就是餐饮业。

就在阻断措施实施的第一个月,今年4月倒闭的8663商业实体中,403家属于餐饮业。

餐馆、小贩中心、咖啡店和食阁在内的餐饮场所不允许堂食,公众只能打包或者使用送餐服务。这对很多餐饮公司造成了致命性的打击。

其中不乏一些知名的餐饮饭店,如全盛时期在全岛拥有80间餐馆的连锁餐饮集团Ministry of Food、乌节路威士马广场日本食街、中央商业区经营的Rookery西餐馆等等。

新加坡餐饮业,迎来生死劫

新加坡餐饮业协会(Restaurant Association of Singapore)会长陈祖坤声明,断路器措施导致餐饮业的营业额下降了50%-80%。

受影响最大的是高档餐厅。这些餐厅的食物往往十分注重精致和高端,不能提供外卖和送餐服务。断路器措施开始实施后,所有餐饮场所一律禁止堂食,导致这些餐厅基本没办法营业。

另一方面,这些餐厅的选址和装修都非常自成一派,租金成本也很高,入不敷出已成定局,他们遭受的损失可想而知。

还有很多餐馆是因为获得了政府的津贴和援助,才暂时缓和了经营情况,勉力苦撑,只是不知道还能撑多久。

日本餐馆Chi Kinjo在3月28日通过Facebook帖文宣布,他们无法在这次危机中存活下来,因此决定永久结业,并感谢食客一路以来的支持。

“我们和其他餐饮业者一样,(在经营餐馆方面)面对许多问题,但是最后被冠病疫情打倒,而我们也没有任何‘弹药’可以尝试(挽救生意)。”

新加坡餐饮业,迎来生死劫

意大利餐馆La Cantina in Venezia西餐馆Vista Restaurantand Grill在结业前通过Facebook出售餐具和桌椅,或许也是为了弥补一下损失。

6月8日,在新加坡已经开了16年的老牌餐馆,也是一代人的记忆——御宝南北小馆,宣布永久关闭。

……

小编不知道,你最喜欢的那家餐馆,是否挺了过来?

新加坡餐饮业,迎来生死劫

与此同时,有很多餐馆和食阁也通过各种方式艰难自救,想要撑过阻断时期,努力活下来。

为了挽救生意,在因阻断措施停业一个星期后,香草云南原生态火锅决定重新开门营业,以火锅外卖的方式“求生存”。

老板史骏受访时表示,由于有些食材缺货,所以不做单点,而是把货源固定的食材搭配在一起,推出两人套餐和四人套餐,包含火锅锅底、30多种食材、调味料、水果和甜品。

新加坡餐饮业,迎来生死劫

他表示:

“我们把外卖的讯息发给朋友和熟客,希望可以留住客户。现在生意不好,送餐平台的抽成对我们来说太高了,等于是上缴大部分的利润。所以我和生意伙伴决定自己开车送餐,全岛各地都会送。”

考虑到本地人不常下厨,家里未必有适合的锅,史骏于是和批发商合作,以批发价订购数百个电子锅。顾客订餐时可以选择用10新币租电子锅,或者以38新币买锅。

他说:

“目前来说,买锅的人会比租的人多。我们是以成本价回馈给顾客,比在零售店和网上购买更便宜。”

史骏透露,火锅店每个月的经营成本大概要18万,自新冠疫情从年初开始蔓延后,店内的生意就一直往下掉,在阻断措施期间更加严峻。所以,重新营业只是希望至少能赚回一些人力成本,足够支付员工的薪水。

“虽然外卖的营业额只有过往的15%,但毕竟是好的开始。”

这家火锅店不是个例,而是千千万万中小餐饮商家的缩影。面对断崖下跌的客流量以及外卖平台的高额抽成和配送费,无数小餐馆正通过各种方式寻求自救。

当政府宣布在4月3日实行更严苛的阻断措施后,牛车水卤鸭和粿汁摊摊主周志伟为主的几位小贩中心的摊贩就自己在脸书上成立了“Hawkers United - Dabao 2020”小组,截至4月24日已经吸引超过25万成员加入,其中有超过3万名成员是餐饮业者。

小贩们可以在这个群组下免费发布自己摊位的地址和美食照片打广告,鼓励顾客直接去打包,免去送餐费。

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虽然当初创立该FB小组,主要是为了帮助小贩及中小型餐饮业者,但陆续也有海鲜、蔬果批发商在该群组里推出不同的促销。

除了脸书之外,FRESH SG也在Whatsapp上成立了以水果商为主的小组,并将全岛各地划分为不同的小组,感兴趣的朋友只需要选择自己居住的地区就能在群组里购买新鲜水果。

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除了小贩和餐馆之外,在疫情的倒逼之下,一些过去从不提供外卖或送餐服务的高档餐厅也不得不改变自己,开始尝试做外卖。

当然,外卖菜单和一个可品尝两三个小时的精致晚餐不同,走的是简便路线,如套餐或单点菜。

米其林三星餐馆Les Amis推出外卖,法国烤鸡净价$150。米其林一星的Alma by Juan Amador,每星期二至四售卖外带午餐饭盒,选择包括安格斯牛肉汉堡、酸面包三文治等,每天只限50个,售价$29+。与此同时,餐厅将把这些套餐收入的10%,捐给新加坡国立大学医院。

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其他转战外卖领域的餐馆各出新招,希望抓住居家食客的胃。

Violet Oon Singapore主席及执行总裁Manoj M Murjani表示,运营方针得随机应变。

“我们现在转移打包和外卖送餐服务,刚推出Petit Feast选项,食客可在家享用娘惹套餐,接下来几周会在这方面集中火力。面对这次的全球性疫情变化,餐馆得重组生意结构,包括精减人员。从这次经验中,我觉得餐饮业可学到的是,不可自满,随时保持警惕性,面对变化时,积极应对,确保食物和服务水平不变。”

主打健康餐的Super Simple,向来受金融区上班族欢迎,但随着人们在家办公,金融区食客锐减。主厨易伸鸿说:

“我们第一时间推出送餐服务,设计了四五人份的家庭抗疫优惠套餐,让人可以在家吃到健康菜肴,提高免疫力。我们会亲自送餐,全岛各地都送,只收$8送餐费。”

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乌节路的Jamie’s Italian Forum、安国酒店(Amara Hotel)的泰国餐馆Thanying等,则推出类似快餐店的“免下车点餐通道”(drive-thru)服务,为开车的食客提供便利,预先订餐,不必下车便可领取套餐。

Jamie’s ItalianForum推出“免下车点餐通道”服务,给开车人士带来方便。

Bar-Roque Grill & Bar考虑到食客在家用餐,提供外卖选择如可存放较久的腌制肉品、肉酱(pate)、香肠等,让食客在家用餐有多样选择。

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位于中央商业区星狮大厦(Frasers Tower)的Preludio餐馆,则推出名为“Tough Times Tickets”餐券(有效期一年),食客可以六道菜套餐价格享用价值八道菜套餐晚餐。经Fernando Arévalo的发起及推广,现已召集同行一起发售餐券,参与的餐馆不乏名厨挂帅,例如Cure、Meta、Odette、OLA Cocina Del Mar等等。

由于不同餐馆的餐券各异,因此大家相互借力,建立了一个餐券信息分发平台www.toughtimetickets.com。

因为疫情和阻断措施,餐饮业难以避免受到重创。昔日,热闹的食阁和繁华的餐馆一条街在那个时候都不复存在,即使有些餐馆用外卖艰难支撑,也让新加坡这个曾经的美食天堂大大失色。

02. 开放堂食,问题重重

终于,有些餐馆坚持到了6月19日,新加坡宣布在保证安全距离的前提下恢复堂食。

然而情况的改善只是有限的。一些餐厅,因为食客堂食不遵守安全距离而屡屡遭到罚款,甚至还被禁止堂食处罚。

位于布连拾街的这家德国餐厅与酒吧DerBiergarten,上周四因第二次犯违反全距离措施而被罚款2000元以及禁止堂食十天,至今天9月6日。

51岁的餐厅老板Anthony表示,这第二次被罚款令他感到有些难过与委屈。

八月初,这家德国餐厅酒吧曾因有五名以上顾客聚集而遭罚款。老板表示,当时那桌顾客的朋友只是走过去打个招呼并没有坐下的意思,但被值班的安全距离大使或执法人员看到而开罚单。

经过第一次的罚款,老板便聘请两名餐馆的内部安全距离大使,每天到餐厅帮忙注意顾客是否有违反条规。此外,在周五和周六也聘请一位保安人员到场维持次序。

根据老板的经验,前来的顾客大多都是年轻人或者是中年人士。若被警告,他们都会听劝阻,不会反抗。

新加坡餐饮业,迎来生死劫

而第二次被罚款的事发经过是这样的。

当时两名顾客走到四人桌与那桌的客人敬酒,但没坐下。餐厅内部的安全距离大使看到后,连忙劝客人回到自己的座位。顾客听了便回到自己桌子。过后,那两名顾客再次走到该四人桌,最终导致餐厅受罚款。整个事情经过都被政府的安全距离大使目睹。

老板无奈地表示,自己已经做好了餐厅该尽的劝导的责任,但还是遭到罚款。

除此之外,为了安全营业,餐厅老板每天早上在营业前都会确保桌椅保持一米距离。由于餐厅外的广场是开放式的,顾客可从任何地方进入。为了确保顾客不会随意进出,餐厅还限制客人只能从三个入口进出。

此外,餐厅还缩短了晚上的营业时间,即使对于酒吧餐厅来说,深夜是另一个人流高峰。他们在晚上9点半接最后一单,在晚上10点半确保顾客全都离开餐厅。每天,餐厅的员工都被要求拍视频跟老板汇报,客人是否已经按时清场。就算安全距离大使不在附近巡逻,餐厅还是继续遵守政府所规定的措施,不敢犯法。

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已经采取了所有能做的措施,还是遭到了重罚,老板无奈表示:

“我们尽我们的能力做好99%,但就因为一次的过失就开罚单,似乎有点冤枉。而那一次我们内部的安全距离大使已劝阻顾客而顾客已走开。接着大使才继续看顾其他桌子的顾客。不料,在大使不知情的情况下顾客又走回那桌。”

老板表示,希望当局的安全距离大使能够与顾客沟通,希望大使不要一看到顾客走动到别桌就拍照片开罚单。

老板表示,他们的顾客很多时候都是走向一桌打个招呼,聚集的时间不久而且并没有坐下来的意思。在疫情期间维持生意并不容易,他希望政府也能给他们一个喘息的空间。

对此,政府国会国家发展委员会副主席锺奇雄建议,餐饮业可以考虑在店内安装闭路电视,并通知要用餐的顾客店内有安装闭路电视,这可能达到威慑作用,而在餐馆接到罚单时,也可用作提出上诉的证据。

03. 招牌老字号没能挺过去

这场新冠疫情来势之汹,持续之久是谁都没有想到的,还是很多餐厅在尝试了各种自救手段之后,最终没能挺过去。其中不乏伴随着新加坡一起成长的招牌老字号。

拥有43年历史之久的新加坡老字号百龄麦旋转酒楼,宣告结业,又一老牌酒楼因为疫情而步入历史!

创立于1977年的百龄麦酒楼位于岌巴路(KeppelRoad),坐落于面粉厂顶部,离地面60米,相当于16层楼的高度高),是新加坡最高的旋转餐厅,可让人360度欣赏新加坡迷人的天际线。

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新加坡在4月7日实行断路器措施,而百龄麦酒楼从4月6日就开始关闭,酒楼业务总裁江勇瑶在接受《联合早报》访问时表示,餐馆原本打算在8月1日恢复营业,但是疫情对餐饮业带来前所未有的打击,只好决定永久结业。

江勇瑶感叹:

“关闭酒楼是一项不可轻视的艰难决定,很遗憾43年的生意必须走到这一步。”

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新加坡仅有几家餐厅提供正宗的北京菜,百龄麦旋转酒楼就是其中之一,这也是酒楼享负盛名的地方。这家餐厅的招牌菜有:赛螃蟹、北京烤鸭、帝王鸡等。

许多人怀念百龄麦酒楼,本地作家何华写到:

“若干年前,潘受女儿从澳洲回新,王如明、李金源两位长辈在百龄麦请客,让我作陪。百龄麦的赛螃蟹、甜品高丽豆沙,在新加坡绝对是最好的,没有之一。”

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酒楼结业的消息也让许多网友大叹不舍,表示酒楼是他们的童年回忆,小时候时常和家人一起到访。很多人也认为,这个旋转餐厅是新加坡的招牌之一,以前常带自己的外国朋友去吃。

新加坡餐饮业,迎来生死劫

04. 现在情况好起来了吗?

人流量有在恢复,但说听过生死劫,还为时过早。

毕竟“民以食为天”。无论如何,大家不可能不吃饭,也难敌美食的魅力。在新加坡恢复堂食后,餐饮业的情况似乎有在好起来。

根据商联总会的数据显示,7月份,餐饮业恢复堂食的第二个月,小贩中心生意量显著回流,虽然一桌限制五人、多数人在家办公,但生意已逐步回到阻断措施推行前的七八成。

咖啡店和餐饮业公会代表则估计,全岛咖啡店和餐馆的生意都恢复五六成,餐馆也在解封后出现显著转型,送餐收入如今占整体生意额约四成。

全岛估计约有1万2000家餐馆,新加坡餐饮业协会会长陈祖坤说:

“餐馆生意因无法堂食而受到严重冲击,阻断措施期间整体跌剩一成到三成。解封一个月来逐渐恢复到过去的五六成。”

“阻断期间餐馆业约有六七成收入靠外卖,解封后稳定维持在四成,出现显著的转型。”

新加坡餐饮业,迎来生死劫

不过,现在就断言餐营业已经度过生死劫还为时过早。因为到9月之前,很多餐馆能撑下去,都是靠的政府补贴和租金减免。

因此,疫情对餐营业的冲击结果,可能将在第四季度集中显现。

餐饮业协会会长陈祖坤坦言,“唯一的‘解药’还是要靠社区病例减少、经济复苏、开放边境后旅客回流。”

陈祖坤表示,餐馆业目前靠租金减免到8月底而勉强支撑,没出现倒闭潮,“估计第四季就会看出多少人撑不下去”。

所以,新加坡餐营业的生死劫还未结束,但我们希望有更多的店能够挺过去,活下来。

资料来源:

1. 早报:继续禁堂食 业者:生意难撑

2. 早报:本地43年老字号 百龄麦旋转酒楼 疫情冲击下结业

3. ICON:抗疫大作战 餐饮业打开新格局

4. 早报:疫情下的餐饮业 那些不为人知的辛酸

5. 早报:小贩中心生意逐渐恢复七八成

6. 8视界:再被罚款及禁堂食 德国餐厅老板:感到难过与委屈

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新加坡餐饮业,迎来生死劫

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