一種米養百種人，同是穀米，卻能成為東西方不同飲食料理中的不同米飯佳肴。因飲食文化的差異，米飯的煮法和口味都大不同，千變萬化。
不同飲食文化料理，米飯的煮法吃法大不同。（iStock圖片）
上個月，一段蛋炒飯的食譜教學影片，因煮法有爭議性，讓網友議論紛紛，成為「飯鍋里的風波」。馬來西亞籍脫口秀演員黃瑾瑜（Nigel Ng）以中年大叔Uncle Roger角色，點評英國廣播公司美食網BBC Food的炒飯教學視頻，全程激動，網友紛紛轉發討論。
事因女主持人赫爾沙·帕特爾（Hersha Patel）的幾個步驟有別於一般煮飯做法，包括：沒有洗米就直接放入鍋里煮；以兩杯水對一杯米的比例來煮飯，水量似多，而且用的是英式茶杯來量水；煮飯後以類似處理義大利面的方式，篩米隔水；開水喉把熟飯「過冷河」，用水去沖等。
事後，黃瑾瑜與赫爾沙接受英國廣播公司訪問，兩人還合拍視頻，內容正是一起炒飯。他們也談到不同飲食料理中的飯品如義大利燉飯、西班牙海鮮飯等。
這起煮飯風波反映不同飲食文化的差異，聯合早報記者訪問不同廚師，讓他們「飯飯」而談，解說各類飯品特色。
左起：Oshino主廚押野亘一郎，海天樓主廚曾澤彬與Song of India總廚穆拉爾。（受訪者提供）
日本壽司：米飯最重要
米飯是亞洲飲食的主食，當中以日本料理對米飯要求甚高，壽司師傅以藝匠精神製作壽司。
壽司的美味，不在於生魚片的鮮美度，更在意的是溫潤油亮的珍珠米飯。方寸間自有天地，壽司入口咀嚼，味蕾嘗到的美味是為契合。
今年初於萊佛士酒店開設壽司餐館Oshino的大廚押野亘一郎，原本是Shinji by Kanesaka主廚，是本地知名壽司大廚。他解說日本壽司米飯從選購到烹制的過程，並不複雜，但就是堅守每個環節，毫不馬虎。
壽司的重點在米飯。（受訪者提供）
他說：「用來製作壽司的珍珠米，是一種短米，日本餐館一般選購收成後放置一年的老米，它的水分較新米少，煮後黏性較低，製成壽司米粒分明。」
他選用家鄉東北地區山形縣（Yamagata）的短米，餐館進口的是帶著米糠，未拋光的米粒，要用時才處理。
押野亘一郎也堅持遵守江戶前握壽司的經典做法，不納入糖，僅借醋及鹽巴以調壽司米飯。據知，第二次世界大戰後，為符合小孩子的口味，減少酸度，廚師們才開始在壽司米飯里加入糖。
押野亘一郎採用傳統煮法，以不鏽鋼鍋明火煮。除了火候，關鍵在於水分的控制。淘米清洗三四次後瀝干，要浸泡米粒後才開始煮。
他說：「過程中米粒吸收足夠水分，烹煮後外觀口感都會更好。水分要視周圍環境濕度而定，比如新加坡濕熱，雨天濕氣更重，得調整浸泡米粒時間。」要煮好一鍋飯，還要了解米飯的特性，難怪日本壽司廚師一般都得花上三年才能過關。
米飯煮好後趁熱加入米醋和鹽，迅速攪拌均勻。好吃的壽司，溫度接近體溫最理想，可用「水浴」法讓水蒸氣保持米飯溫度。
在壽司餐館享用「廚師做主」（omakase）的壽司，大廚也會掌控米飯和食材的搭配，甚至上菜順序，心思細密。 押野亘一郎說：「壽司應該是一口吃下的，口味要平衡。溫度越高，魚腥味就越強。一般上，吞拿魚、蝦、鰻魚等，理想溫度是36至38攝氏度。白魚類的話，應在35攝氏度左右享用。鯖魚、沙丁魚等等，則為34攝氏度以下。有的魚肉如吞拿魚油脂較高，應搭配多一點米飯。」
中餐飯粥：好吃標準統一
相比之下，中餐里的飯食粥品口味多樣化，可炒可煲。
泛太平洋酒店中餐館海天樓主廚曾澤彬從事餐飲業多年，他認為飯或粥儘管煮法不同，配料變化多端，但好吃的標準統一，即好的米飯外觀顆粒飽滿、晶瑩透亮，聞起來有濃郁的米香，吃起來粒粒有彈性。一碗好的粥，用心熬煮後，色澤鮮亮，米香撲鼻，入口順滑。
中餐認為，一盤蛋炒飯能反映廚師的功力。曾澤彬說：「這盤看似簡單的炒飯，考的是火候的掌控，體現廚師的基本功。」
姜蔥龍蝦球炒飯。（受訪者提供）
雖然現代人煮飯用電飯鍋，輕鬆按鈕即可，但曾澤彬還是偏愛明火煮的飯，如砂鍋飯，除了材料美味多樣化，米飯的香氣更上一層樓。「用砂鍋煮米飯，難度更高。一般用電飯鍋，米和水的比例因為是1:1；用明火煮，水的比例要多些，火的掌控是關鍵，從開始的大火到中小火，最後小火掌控。雖然有難度，但多煮幾次就熟練，也會發現飯的不同。」
他也分享另一個貼示，每種大米有不同的吸水力，它自身的干度受存放時間影響，最好每開一包新米時留意米粒的特質，根據特質來調整水分。
不同米類有不同做法。中餐里用的米種很多，比如過年吃的腊味飯，端午節的粽子等等，皆用糯米。處理糯米時，得先把米洗凈，浸泡兩小時後撈起瀝水，鋪在放有紗布的大盆上蒸45分鐘至一小時。
現代人比較注重健康，選吃糙米。曾澤彬在家經常會煮「三色糙米飯」，用新鮮玉米粒、紅蘿蔔粒和新鮮豌豆，當糙米飯要熟的時候，把這些材料鋪在上面一起煮。糙米吸收蔬菜的甜味和香氣，營養又美味。
印度米：香氣獨特
印度飯食中，主要的米種是印度長米（basmati，也稱巴斯馬蒂香米），米粒細長，外觀透明，帶一股濃郁的堅果般香氣，黏性低，口感較為干硬；種植區集中於印度和巴基斯坦，獲喜馬拉雅山泉水的灌溉，得天獨厚，品質優，所以有「世界最昂貴稻米」之稱。
本地米其林一星印度餐館Song of India總廚穆拉爾（Manjunath Mural）大力推薦印度長米，他說特別喜歡那口感和香氣，尤其製成黃姜飯（biryani），非常美味。
黃姜飯也是其餐館的招牌菜之一，有豆蔻、小茴香、月桂葉、丁香等香料，搭配牛肉、雞肉或羊肉等。把食材裝入鍋具里，再做個麵糰封住鍋具，以小火慢煮。這樣一來，香料的氣味滲入飯中，吃時舌間留香。
美味的印度黃姜飯，以傳統慢煮方式烹制。（檔案照）
穆拉爾補充，這樣的黃姜飯煮飯是屬於傳統的慢煮方式（dum cooking）。資料顯示，該煮法可追溯到16世紀，米粒在鍋具里「呼吸」，口感蓬鬆而入味。
印度南北飯食有別，但共同點是味道豐富，米粒不只有飯香，還因加入各類食材而滋味滿滿。例如，北印度人喜歡用印度長米來烹制印度黃姜飯、普勞（pulao），米粒不粘膩，粒粒分明；南印度人偏好的檸檬飯、優格飯（curd rice），口感較為軟綿，可用另一種印度米種ponni來烹制。
義大利燉飯：過程好玩
米飯的魅力跨越地域和文化，在地球的另一端也是餐桌美味。義大利人愛吃的燉飯（risotto）便是佳例，煮法也有別於亞洲做法。
新加坡麗晶酒店（Regent Singapore）義大利餐館Basilico主廚希康尼（Angelo Ciccone）把烹制過程解說得詳細：「意式燉飯的特色是好的米種和湯底。我偏好卡納若里米（Carnaroli），是放置一年熟成老米。在平鍋里用橄欖油炒香洋蔥和米粒後，一勺勺加入湯底，待米粒吸收湯汁後再加入另一勺。大概14分鐘後米粒煮熟可熄火，這時加入牛油、橄欖油、帕馬森乳酪（parmesan）等翻攪至濃稠。這步驟稱為mantecatura，我覺得這是意式燉飯的關鍵。」
麗晶酒店餐館的經典海鮮意式燉飯。（受訪者提供）
他認為意式燉飯講究技巧，但過程好玩滿足感大，吃剩的飯隔天可以製成炸飯糰（arancini），另成創意美味。
意式燉飯吸收食材如蘑菇、雞湯、菜湯等美味，粒粒芳香，口感外硬內軟，帶有咬勁。也許一些亞洲人吃不慣，但對義大利人來說，燉飯絕對不可以軟綿綿地。
義大利是歐洲最大的大米生產地，意式燉飯是義大利北部倫巴第區（Lombardy）、威尼托區（Veneto）等地佳肴，但同中有異，差別在於選的不同米種，如卡納若里米（Carnaroli）、艾保利奧米（Arborio）、馬拉特利米（Maratelli）等。這些中長米在烹制時釋出的澱粉，和湯汁結合成乳脂狀。
來自義大利東南部普利亞（Puglia）的希康尼，家鄉菜雖不是意式燉飯，但熟悉各類海鮮蔬菜。於是，他自創的海鮮燉飯有龍蝦、紅蝦、帶子，湯底以鱸魚骨、龍蝦殼和蔬菜熬煮而成。此外，還加入檸檬皮屑提香。
Zafferano義大利餐館的意式燉飯。（受訪者提供）
餐館從即日起至本月31日推出「經典中之經典」菜單，包含過去12年受歡迎的菜色，如該海鮮意式燉飯。
在不同廚師的詮釋下，意式燉飯有不同口味。位於金融區的Zafferano餐館主廚Andrea De Paola，在飯里用上烤骨髓、番紅花醬，在馬斯卡彭乳酪（mascarpone）里添加豆蔻、丁香等，味道充滿層次感。他也加入義大利陳醋，注入一些酸味，有助解膩。
的確，印象中意式燉飯給人味道濃郁，吃多易膩。他建議：「可以通過不同食材組合調整口味，選用當季蔬菜效果清甜、輕盈。在威尼託大區，小豌豆燉飯是春季佳肴，到了秋季，托斯卡納（Tuscany）就常見牛肝菌（porcini mushroom）意式燉飯。海鮮燉飯用的帕馬森乳酪較少，奶油味沒那麼重。」
記者：黃億敏
