Cloudstreet的33歲年輕主廚戴偉傑（Mark Tai），是《新加坡米其林指南》今年新增設「米其林年輕廚師獎」的得主。（新加坡報業控報提供）
《新加坡米其林指南》今年增設「米其林年輕廚師獎」，由創意餐館Cloudstreet的33歲年輕主廚戴偉傑（Mark Tai）摘下。瞬間戴上的光環並沒讓他洋洋自得，他說：「其他同行也一樣努力，只是我比較幸運。」
戴偉傑像個鄰家男孩，沒有想像中米其林一星餐館主廚的模樣，更不像兩個孩子的父親。源源不斷的驚喜，或許就是他打開成功大門的鎖匙。
曾在廚房搗亂的孩子
戴偉傑出生於小康之家，對烹飪的興趣源於母親。他回憶：「我母親是廣東人，很喜歡下廚，尤其是煲湯。她會看『方太』和『甄能煮』（Yan Can Cook）之類的烹飪節目，然後研究一些新菜，過年過節也會包粽子和湯圓。我小時候常跑進廚房『幫忙』，像是捏湯圓的麵糰，她總說我在搗亂，把我趕出廚房。」
中學時他選了家政課，開始廚房的探索旅程，確定興趣後報讀了淡馬錫理工學院的酒店與旅遊管理科，期間有機會到精緻法式餐館Saint Pierre實習六個月。服完兵役後，他到法國餐館Au Petit Salut（ATOUT的前身）的廚房工作，同時尋求繼續升學的機會。
「當時有好些同事問我為什麼要繼續讀書，做這一行最重要是手藝。這一點我也知道，但我始終相信知識就是力量。除了經驗，懂得食物是怎麼來的和烹調背後的原理也很重要。」
戴偉傑是美國烹飪學院設在新加坡分校的第一屆學生，有機會到美國交流。除了學校安排的項目，他也投石問路，到舊金山的米其林三星餐館Quince和伯克利的無菜單餐館Chez Panisse工作。
雖然只有短短几天，卻是一輩子的收穫：「尤其是Alice Waters經營的Chez Panisse，不時有農家拿著當天的收成上門兜售，廚師會用這些最新鮮的在地食材，設計一套當天的菜單。餐館一天做兩輪晚餐，6點半和8點半。8點到8點半是廚房的晚餐時間，吃的是和當天端給客人一樣的食物，真是很與眾不同的待遇。」
求學期間他一直半工半讀，在恭錫街一帶的西班牙餐館Esquina兼職。
拍視頻毛遂自薦
到美國紐約米其林三星精緻餐館Eleven Madison Park實習半年，也為戴偉傑的廚師生涯增添精彩一筆。原本要到這家餐館實習，必須親身面試及通過廚藝考驗，但他的經濟能力不允許飛這一趟。
「我發了許多電郵都沒用，決定錄製視頻博一博。據我所知其中一個考題是用不沾鍋煎蛋，於是我不斷嘗試了應該有20次吧，用了兩托雞蛋。很幸運的，餐館接受了我。實習生的工資不高，整個半年的生活費得自掏腰包。我的另外三個同學，包括我的女朋友（現在的太太）都剛好在附近找到工作，四個人在寸土寸金的曼哈頓合租一個小套房，生活雖然清苦，但收穫很大。」
戴偉傑鼓勵年輕廚師有機會的話，到外面的世界看看。「新加坡的食材多數從外國進口，到其他地方工作，可以見識到不同食材，了解它們如何種植、養殖及獲取。這對廚師來說不但是開闊眼界，也對食材的選用很有幫助。」
戴偉傑認為理論與實踐都很重要，有機會也應該多去看世界，才能把料理做好。（Cloudstreet餐館提供）
畢業後他回到西班牙餐館Esquina當廚師一年，之後到知名酒吧28 HongKong Street擔任主廚兩年。這是他職業生涯的第一個主廚頭銜，他烹制的食物還讓後來的貴人記住了他。
「這是個很難得的經驗，雞尾酒是主角，食物居次，因此我得做出能搭配不同雞尾酒的食物。那裡也是許多同行放工後去喝兩杯的地方，讓我有機會認識和接觸很多人。」
就在他有意轉換跑道時，前老闆高檔餐飲業者盧立平將他引介給米其林星廚納林迪拉（Rishi Naleendra）。納林迪拉曾在28 HongKong Street嘗過他的食物，留下深刻印象。就這樣，2016年戴偉傑加入了納林迪拉的Cheek by Jowl擔任主廚。
戴偉傑（左）與老闆Rishi Naleendra（中）和副主廚Adley Axmeer Shah合作無間，為Cloudstreet晚館摘下米其林一星。（米其林指南提供）
走出廚房聽反饋
2019年戴偉傑協助納林迪拉開設新餐館Cloudstreet。餐館在今年「亞洲50最佳餐館」排行第31名，同時把米其林一星收入囊中，還為戴偉傑帶來「米其林年輕廚師獎」的個人榮譽。
得獎在戴偉傑的意料之外：「我和同事一起看頒獎直播，期待聽到餐館的好消息，沒想反倒是先公布我得獎了！我一直很堅持和努力，也付出很多，但其他同行也一樣，我比較幸運吧！我們是一個來自五湖四海的團隊，餐館料理融合了各種風味，像是日本、澳大利亞、法國、義大利和斯里蘭卡。雖然團隊中有許多比我年長和資深的同事，但大家相處愉快。」
評委給他的評語是：「戴偉傑的菜肴層次豐富，展現出能把美味提升到極致的才華，並顯露優秀的領導能力。他也確保選用的是優質的食材，及保持高水平的烹飪。」的確，從他的料理不難感受到細膩和巧思，注重每一個環節，並願意嘗試不同食材和煮法。
在「相機先吃」的趨勢下，引人入勝的擺盤尤其重要，戴偉傑卻說：「也不只是為了在社交媒體吸睛，顧客覺得賞心悅目，吃得自然開心，是整個體驗的重要環節。現代餐飲不只是食物要好吃，也很注重體驗。所以廚師都會儘量走出廚房，聽顧客的意見。」
熏石首魚前菜的上面鋪了佛手瓜薄層，加上辣木冰淇淋及澄清西瓜汁，綜合許多意想不到的元素。（Cloudstreet餐館提供）
乳鴿烤胸和燒腿，配搭熏甜菜根，視覺與味覺的饗宴。（Cloudstreet餐館提供）
問他當廚師的終極夢想，答案竟在意料之外。不少受訪大廚都說，希望開一間小館子煮自己喜歡的料理，他卻想當烹飪導師，分享經驗。
「開餐館需要投入太多時間，我希望未來能在事業與生活之間取得平衡。我的太太也是廚師，但兩人中總要有一人的時間比較固定，才能照顧家庭，所以她選擇到工藝學院當講師。我要到Cloudstreet當主廚時，她知道我會變得很忙還是支持我。總不能只是她在犧牲，況且我喜歡分享經驗，以後會考慮當導師和出書，培養下一代。」訪問過程中他不只一次談到太太，以及4歲和1歲半的兒子，十足現代版暖男。
訪問年輕一代廚師，雖然很少有洗碗切菜到半夜、師傅只罵不教的「悲慘」故事，但也不能抹煞他們的努力。戴偉傑把一切說得雲談風清，但每一次的學習和事業旅程，都是他自己努力爭取，才能堆砌成今天的小高峰，祝福他繼續發光發熱。
（圖·Cloudstreet餐館、新報業媒體有限公司提供）
