經歷了「充滿挑戰」的2020年，新加坡餐飲業迎來了強勁有力的2021年。
當然，用充滿挑戰來形容2020其實有些輕描淡寫。僅去年2月和3月，全島餐飲業的銷售額下降了20%左右，而在實施防疫阻斷措施期間更是下降50%以上。邊境關閉、沒有遊客、禁止店內用餐……防疫阻斷期間餐飲行業可謂舉步維艱。
Chope公司在2020年5月進行的一項調查發現，42%的受訪餐飲業主認為自己的店堅持不了兩個月，11%的餐飲企業進行裁員，此外，約有42%的餐飲企業選擇減薪。
不過，2021年，新加坡的餐飲業有望迎來反彈，主要受到四個趨勢的影響：
1. 餐飲外賣增長，帶動雲廚房模式發展
2. 新加坡本地小販文化加強
3. 強勁的市場需求
4. 技術應用普及
教授簡介
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英文簡歷
Sherri Kimes
新加坡國立大學商學院
商業分析與運營管理系
訪問教授
康奈爾大學酒店學院榮譽教授
教研領域：運營技術與信息管理、服務運營管理、營收管理等
外賣的增長
由於實施防疫阻斷措施，許多餐館開始涉足或者擴大外賣業務。正如上面提到的調查所述，42%的受訪餐館是在疫情阻斷期間才開始提供外賣服務的。
雖然外賣業務讓餐館的困境有所緩解，但配送成本通常高達約20%至30%，侵蝕了餐廳本就微薄的利潤。
隨著防疫阻斷措施促進外賣業務的發展，店外用餐的趨勢已經顯現。
Statista公司在2020年所開展的一項研究表明，2018年和2019年，外賣收入增長了近30%，同時也預計2020年增長36%(受疫情影響)，2021年和2022年將增長12%-16%。
外賣業務在新加坡的繁榮發展絕非曇花一現，這一點新加坡統計局每月的餐飲銷售數據可以證明。
雖然防疫阻斷期間線上銷售確實大幅增長，但如果比較一下2020年和2019年的線上銷售情況，我們會發現即使在防疫阻斷措施實施之前，線上銷售依然擁有40%至45%的增長率，防疫阻斷期間其增長甚至翻倍，並在隨後的8月至11月繼續增長50%左右。
新加坡實施疫情阻斷期間，餐飲外賣業務呈現明顯增長(資料圖片)
與此形成對比的是線下餐飲銷售的增長。雖然在2020年1月線下餐飲增長了約10%，但實施防疫阻斷措施期間，受遊客和禁止店內用餐因素的影響，新加坡的線下餐飲銷售呈現逐步下滑，在2020年10月之前下降了約40%。
在對新加坡餐館外賣行業進行的兩項消費者調查中，我發現在防疫阻斷措施實施之前，超過一半的受訪者每周至少點一次外賣；在阻斷措施結束後，這一比例上升至65%以上。新加坡最近的餐飲業顧客滿意度指數(CSISG)也呈現出類似的趨勢。
利潤問題：餐館外賣業務面臨的最大挑戰在於相關成本。如上所述，高達20%至30%的配送成本令餐館本已微薄的利潤進一步變少，要解決這一問題，餐館老闆有四個選擇：(1)提高外賣貨品價格；(2)收取配送費；(3)降低成本；(4)控制配送。
我在去年2月和7月的兩次調研都發現，新加坡的消費者可以接受更高的菜品價格和合理的配送費用。雖然這有助於餐飲業的發展，但並不足以解決配送費用造成的利潤低微。
另一個趨勢是雲廚房的發展。雲廚房可以採取多種形式：有餐飲公司旗下的雲廚房，如Les Amis旗下的Kitch，以及SaladStop!雲廚房；也有外賣服務提供商經營的雲廚房，如GrabKitchen和Deliveroo Editions以及Smart City kitchen和TiffinLabs等大型運營商。
雲廚房可以幫助餐廳降低成本，簡化生產流程，如果能夠打造虛擬品牌，還可以開拓新市場。雖然餐廳同樣需要支付20%至30%的配送費，但云廚房改變了商品的成本結構，有助於提高盈利能力。
因為外賣服務提供商的費用不低，許多餐廳更願意選擇自己配送。不過，想要發展自己的配送網絡相當複雜且成本較高，除了某些餐飲巨頭之外，其他從業者只能望而卻步。此外，新加坡常年勞動力短缺讓餐館自行配送難上加難。
小販文化加強
小販文化是新加坡一項重要的本地特色。飲食在多元文化的新加坡扮演著極其重要的角色，有助於民眾的團結。
近期，聯合國教科文組織將新加坡的小販文化列入了非物質文化遺產名錄，確保新加坡將繼續保護和支持小販文化。
新加坡社區小販中心排隊點餐的食客(資料圖片)
小販中心的社區環境也在不斷改善，食物價格合理，品質優良。不過，小販中心也面臨著許多挑戰，例如，小販攤主的老齡化和盈利有限等。
新加坡政府採取了多項措施來努力加強小販文化，包括給予相關指導，任命數字化大使，提供生產力投資和鼓勵採用節省人手的相關技術。
聯合國教科文組織的這一獎項也會進一步加強人們對小販文化的關注，新加坡政府也將提供更多方式來保護和加強小販文化。
例如，12月26日至1月11日舉行的新加坡小販節就突出了小販文化，讓新加坡人有機會表達對小販文化和小販中心的喜愛。
小販培育計劃有助小販制定傳承計劃，將自己的專業知識傳授給年輕的小販攤主，數字化計劃有助小販精簡業務，同時更加方便顧客。
市場需求強勁
考慮到新加坡在短期內還會大機率繼續實施邊境限制，新加坡人也會考慮在本地滿足自己的旅行需求，重新探索新加坡。
自去年12月1日以來，已有超過30萬新加坡人使用了代金券，訂單金額近3,600萬新元。當然，本地居民也重新發現了新加坡的另一特色——餐館！
由於不能出國旅行，很多人都有額外的可支配收入來進行本地消費，有些人用來居家度假，有些人選擇更頻繁地外出用餐。
一般來說，餐飲收入的25%來自遊客，而因疫情防控實施的邊境限制基本導致新加坡餐飲業失去了這25%的收入，再加上防疫阻斷期間餐飲業禁止店內用餐，2020這一年，餐飲業主的處境異常艱難。
不過，2020年的最後幾個月，情況開始好轉。與2019年相比，店內用餐的顧客減少了23%至24%，但考慮到沒有遊客以及疫情期間要求保持安全距離的因素，餐飲業的顧客減少並不意外。
2020年12月，餐飲業增長勢頭強勁，據Chope稱，2020年12月的餐廳預訂量比2019年高出41%。雖然並非所有餐廳的需求都出現了上升，尤其是那些位於中央商務區的餐廳，但即使是不接受預訂的餐廳也報告表示，去年12月的顧客需求可觀。
邊境限制如果仍持續，新加坡本地餐館的需求還會繼續呈上升態勢。
技術應用普及
新冠疫情加速了許多行業對新技術的應用，餐飲業也不例外。邊境限制導致的勞動力短缺，消費者渴望非接觸式體驗，消費者對於技術的接受度增加以及政府大力支持都促成了這一趨勢。
無論是小販中心的數字化、廚房技術的改進、二維碼點單的使用還是外賣行業的發展，餐館老闆和消費者都開始接受餐飲業的新技術。
餐飲行業技術化這一趨勢早已開始，疫情只是加快了技術應用的步伐，2021年技術應用普及率預計會繼續增長。
2021新加坡餐飲業前景
在經歷了悲觀情緒瀰漫的2020年之後，預計2021年新加坡餐飲業會呈現比較光明的前景。外賣行業和雲廚房將繼續發展，餐廳運營商將需要以最好的狀態來面對這一事實。
雖然疫情造成的邊境限制和安全距離要求一直頗具挑戰，但本地居民對餐館的需求旺盛。申遺的成功也有利於提高小販文化的地位。
餐飲業主已經開始應用新技術，疫情更是促進新技術地位的提升，預計明年技術應用的速度將加快。
總的來說，我認為2021年新加坡餐飲業前景光明。
文章英文版原載於新加坡國立大學商學院官網BIZBEAT
原文標題為Outlook for the Singapore F&B industry
作者：Sherri Kimes，新加坡國立大學商學院商業分析與運營管理系訪問教授
翻譯：李柏慧
*本文觀點不代表新加坡國立大學商學院機構觀點
