三年的冠病疫情，对新加坡餐饮业起著前所未有的冲击。由于疫情反复，促使防疫措施也顺应调整，从禁止堂食到限制人数，到放宽措施，再回到禁止堂食……餐饮业者的心情自然也跟着起起落落，心里有说不尽的失望与沮丧。
餐饮业在大部分时间所能经营的客容量，平均仅有以前的40%。这段期间，无论是米其林星级的餐馆，购物商场里的食阁，邻里的咖啡店或小贩中心的生意都受到巨大冲击，关门结业的餐馆比比皆是。
期间，我们也看到很多餐饮业者挣扎求存、力图突破，大家都竭尽全力为守护自己的事业而努力不懈，例如开拓送餐服务市场，善用自媒体与顾客维持联系等。在不求赚钱，但求维持的原则下，能够生存下来，已是一种成就。
这一期《华汇》走访了一群从事中小型餐饮业的新移民，分享他们在疫情期间面对的困境，如何善用有限资源突破环境的限制，以及在后疫情时代的心情与经营模式的改变。
麻辣香锅
防人挖墙脚的秘诀
吴建省（新公民，原籍中国南安）于1987年外派来新加坡电子厂工作，天天吃着工厂餐厅里的菜，几乎都吃腻了。每逢周末或假期餐厅没开，他在加班时还得费心找吃的，这让他突然萌生一个念头，干脆自己做饭菜外送生意，专为工友提供杂菜饭。于是他找来三四个伙伴，买了一辆小型货车，租下食摊做起送饭的生意。
2006年，他成功取得滨海湾工地的合约，为那时候赶工的建筑、装修工人提供三餐。他和伙伴们都是24小时待命，即便三更半夜也需要配送饭菜。那时候除了吃饭睡觉，根本没有娱乐。虽然很辛苦，但是项目完成后，却为他赚来人生的第一桶金。于是他在2012年，在金文泰开了第一个麻辣香锅食摊——麻辣天后。
掌握麻辣香锅的秘诀
吴建省最得意的是他的麻辣酱料，那是他综合了七个配方，28种材料，研制出适合本地口味的少油少盐少糖的吴家酱。每天早上，他用两小时做酱料，然后交给10点上班的厨子与工人，如果他要出国，就先准备10天分量放在雪柜里。
“饮食业就是这样，一旦做起来，就有人来挖头手，但酱料的秘方在我手上，你即便拉了人过去也没用啊！”所以，他一直亲力亲为，从不假手于人。
经历两次疫情
吴建省经营食摊，经历了两次疫情，每一次都让他惊心动魄，吃不安，睡不着。
“2003年沙斯肆虐，虽然只有短短三个月，我还是将原本的九个食摊关了一半，只剩四个，因为那时是创业阶段，没有实力也没有资金运转，也无法获得任何补贴。”
至于这次的冠病病毒，他说，虽然有政府资助、租金也稍有调整，但还是烧了很多钱，几乎把以前所赚到的都还回去。“因为我的食摊都设在商业地带的购物中心，当时没人上班、没人逛街，找谁来吃？”
疫后最大的挑战，是日益增长的物价，但也不能因而影响到食品品质与服务质量。
▲新鲜食材，环境舒适，是吴建省一直坚持的营业方针。
“食材要够新鲜，如果让顾客吃到不新鲜的，一次也就完了；食材也尽量多元化，让顾客多一点选择，希望有回头客。做食摊，服务一定要快，环境一定要凉快，新加坡天气热，像麻辣这种热腾腾的菜，如果没有冷气，上班族小姐还没吃完妆就化掉一半。厨房通风设备要做好，员工舒服，做起事来效率自然高。”
京华小馆
把餐厅送到你家
费立明（新公民，原籍中国山东）有句名言：有40%成功率就去做。这句话中隐藏的不安分、自信与冒险精神是他多年来作为一名厨师的经验累积。他曾在青岛国宾馆当主厨，招待过多位国家领导人。
他1999年移居狮城，第一次创业是2003年在牛车水街边摆摊，结果迎来排长龙的食客；2004年，他开了人生的第一间店——手拉手京华小馆，经营北方小吃与传统面食。之后，生意一直扩张，直到疫情前，他拥有两间门店，并在多个购物中心开设食摊。
2019年正当他签下最新的分店，主推经典名菜北京烤鸭，并计划在2020年1月开张时，就遇上了冠病疫情，面对餐饮业最严峻的挑战。
专属自召车队送外卖
“封锁之后，我在家里想了三个晚上，跟着联络经理，马上建立微信、Whatsapp群做外卖生意，同时调动所有人，将亲戚朋友拉到群里面。”
费立明请了40个自召车司机专门为他送外卖。他不是将食物放进盒子就算，而是按照原来的食物摆盘，原封不动地送到食客家中，次日再派司机取回。
“我的坚持，是考虑到食物的品质，另外也考量食客可能会拍照放上自媒体。”这一招果然奏效，口碑一传千里。
▲北京烤鸭原封不动送餐上门。
“原餐外送可能是一时的新鲜，最重要还是食物的品质。后来因为很多人跟风，次年的业绩不比第一年，但堂食的客人增加了，他们都是因为原餐外送而知道我们的店。”
可惜外卖救得了餐馆，却救不了购物中心的20个摊位，最后忍痛关掉。当2023年全面开放后，他即刻在JEM商场开了一间主推北京烤鸭的分店，却没重开食摊的考虑，他说：“摊位再多，永远是个摊位，餐馆则不一样，打响了招牌就有品牌效应，顾客有忠诚度。”
食品的传承的革新
▲极具家乡特色的韭菜鸡蛋盒子。
目前门店都有主厨主理，费立明主要负责菜品研发。他认为，餐饮传承需要不断更新技术，例如扬州炒饭，不是加了螃蟹或其他海鲜，就是创新了炒饭。同样地，要把小笼包做得更好，就要在其汤汁、用料、水的比例上改善。
▲四大天王水饺：墨鱼、马鲛鱼、白菜猪肉与韭菜虾。
“一入口是汤的味道还是肉的味道，很关键，很多人以为汤多就好，其实不是。小笼包的味道都在肉里面，肉也有粗细之分，是硬成一团，还是一咬就散；另外，汤汁的浓淡，跟水的比例有关，要做到不偏不倚，需要花功夫去研究。所谓创新，是如何在原食材的基础上做得更好，而不是将小笼包改得面目全非。”
韩国餐馆
让雇员成为股东
洪海程（新公民，原籍中国福建）是于上世纪90年代，和丈夫一起到新加坡的电子厂工作。她说，当初决定创业，不是为了什么雄心壮志，而是帮补家用。
她表示，当时的家庭收入要给家乡的父母，加上养小孩，跟本就不够用。于是在1995年，她辞掉工作，开始在食阁当起板面小贩，因为没有经验，只能是边学边做。
受“大长今”影响经营韩餐
机缘巧合下，洪海程认识了一群在新工作的韩国人，并向她们学做韩国料理，“我在2004年始学习，直到2012年才正式经营韩餐。其实韩餐在90年代并不是很流行，只是后来受到韩剧《大长今》的影响，才渐渐受落。”
华人经营韩餐，她是如何与“正宗”韩国料理店争一日之长短？
▲以薄利多销的市场定位推出多元化的韩式料理。
“其实在口味上我们做了更改，食材都是可在本地市场找到，那些韩国餐馆从原产地进口的原材料，价格定位比较高，我们是走大众化路线，国内找原材料，减低成本，单价也大众化，一般人都消费得起。”
奋斗了10年，洪海程打造了自己的Sunny Korean品牌，有15个专卖店，15个摊位，可见策略上是成功的。她也不忘补充一句：“那是每天15小时的工作量换来的。”
员工都成了股东
疫情，虽然让她有点措手不及，但往好处看，却让她有机会学习如何应付突发事件。
“我们不仅在营运方面要有准备，还需要意识上的准备，即便现在恢复如常，我还是两个外卖平台一起走。”餐馆的网购平台是疫情期间启动的，现在仍保留为销售渠道。
本地餐馆老板都为招募员工大伤脑筋，洪海程则认为，留住人才才是解决之法。
“很多员工都已跟着我十多二十年，其中10多名员工已是公司的股东之一，我觉得餐饮业这一行必须跟员工分享，不然他们会被拉跑。当初我是无条件跟他们分红的，他们没有出钱，但是他们愿意跟你拼，陪伴着餐馆一起成长。”
其实，餐馆没分什么老板与员工，洪海程每天还帮忙洗碗。“不同分店由不同的股东负责，专理员工的培训，我主要负责中央厨房的品管、卫生，确保餐馆正常营运。”
在她看来，经验小餐馆其实没有那么高难度，肯吃苦，肯学习，就行！
日本料理屋
危机下相互扶持
陈治燊（新公民，原籍潮安）与妻子吴佩蓉（新公民，原籍马来西亚霹雳州）共同经营的YOYOGI日本料理屋已有19年历史，主要供应Omakase日本料理，客户多是企业高管、投资客和发展商等。
餐馆的名片上没有公司电话，只有他和太太的手机号，因为餐馆九成是熟客。而他从不赶客，即便过了营业时间，也不会催他们走。
虽然门庭若市，他却从未打算开分店。他说，若没有他压阵，客户还是不会去的，开了也是白开。
19年间，餐馆经历过三次危机，可每一次都让他与客户的关系更牢固。
金融危机事件
2008年的金融海啸是陈治燊经历的第一次危机。那时候，很多大企业大量削减应酬费，上门消费的顾客自然
大减。
“长此下去也不是办法，于是我问他们的预算是多少，我就根据预算制定菜单，我们的优势是自家的餐馆，价格由我来定，不像其他一些餐馆，价格不能随意更动。”
因为顾客不能报销酒钱，他唯有根据客户口味大量进口适合的清酒，利用大量购入的优惠价回馈客户，结账时顾客还真看傻了，问他：“你肯定卖这个价钱吗？”
▲以太太英文名字Jacqueline Goh命名的清酒。
陈治燊的太太还特地学习了一种配方，让酒商酿制一种不甜、不甘、适合他们菜式的酒，并以她的名字命名，近年来还外销到国外。
福岛辐射危机
2011年，福岛核电厂的核泄事故，让很多人都不敢吃日本料理，向来支持陈治燊的顾客，说了一句让他刻骨铭心的话：
“我爱你，但更爱自己的健康。”
