三年的冠病疫情，對新加坡餐飲業起著前所未有的衝擊。由於疫情反覆，促使防疫措施也順應調整，從禁止堂食到限制人數，到放寬措施，再回到禁止堂食……餐飲業者的心情自然也跟著起起落落，心裡有說不盡的失望與沮喪。
餐飲業在大部分時間所能經營的客容量，平均僅有以前的40%。這段期間，無論是米其林星級的餐館，購物商場裡的食閣，鄰里的咖啡店或小販中心的生意都受到巨大衝擊，關門結業的餐館比比皆是。
期間，我們也看到很多餐飲業者掙扎求存、力圖突破，大家都竭盡全力為守護自己的事業而努力不懈，例如開拓送餐服務市場，善用自媒體與顧客維持聯繫等。在不求賺錢，但求維持的原則下，能夠生存下來，已是一種成就。
這一期《華匯》走訪了一群從事中小型餐飲業的新移民，分享他們在疫情期間面對的困境，如何善用有限資源突破環境的限制，以及在後疫情時代的心情與經營模式的改變。
麻辣香鍋
防人挖牆腳的秘訣
吳建省（新公民，原籍中國南安）於1987年外派來新加坡電子廠工作，天天吃著工廠餐廳里的菜，幾乎都吃膩了。每逢周末或假期餐廳沒開，他在加班時還得費心找吃的，這讓他突然萌生一個念頭，乾脆自己做飯菜外送生意，專為工友提供雜菜飯。於是他找來三四個夥伴，買了一輛小型貨車，租下食攤做起送飯的生意。
2006年，他成功取得濱海灣工地的合約，為那時候趕工的建築、裝修工人提供三餐。他和夥伴們都是24小時待命，即便三更半夜也需要配送飯菜。那時候除了吃飯睡覺，根本沒有娛樂。雖然很辛苦，但是項目完成後，卻為他賺來人生的第一桶金。於是他在2012年，在金文泰開了第一個麻辣香鍋食攤——麻辣天后。
掌握麻辣香鍋的秘訣
吳建省最得意的是他的麻辣醬料，那是他綜合了七個配方，28種材料，研製出適合本地口味的少油少鹽少糖的吳家醬。每天早上，他用兩小時做醬料，然後交給10點上班的廚子與工人，如果他要出國，就先準備10天分量放在雪櫃里。
「飲食業就是這樣，一旦做起來，就有人來挖頭手，但醬料的秘方在我手上，你即便拉了人過去也沒用啊！」所以，他一直親力親為，從不假手於人。
經歷兩次疫情
吳建省經營食攤，經歷了兩次疫情，每一次都讓他驚心動魄，吃不安，睡不著。
「2003年沙斯肆虐，雖然只有短短三個月，我還是將原本的九個食攤關了一半，只剩四個，因為那時是創業階段，沒有實力也沒有資金運轉，也無法獲得任何補貼。」
至於這次的冠病病毒，他說，雖然有政府資助、租金也稍有調整，但還是燒了很多錢，幾乎把以前所賺到的都還回去。「因為我的食攤都設在商業地帶的購物中心，當時沒人上班、沒人逛街，找誰來吃？」
疫後最大的挑戰，是日益增長的物價，但也不能因而影響到食品品質與服務質量。
▲新鮮食材，環境舒適，是吳建省一直堅持的營業方針。
「食材要夠新鮮，如果讓顧客吃到不新鮮的，一次也就完了；食材也儘量多元化，讓顧客多一點選擇，希望有回頭客。做食攤，服務一定要快，環境一定要涼快，新加坡天氣熱，像麻辣這種熱騰騰的菜，如果沒有冷氣，上班族小姐還沒吃完妝就化掉一半。廚房通風設備要做好，員工舒服，做起事來效率自然高。」
京華小館
把餐廳送到你家
費立明（新公民，原籍中國山東）有句名言：有40%成功率就去做。這句話中隱藏的不安分、自信與冒險精神是他多年來作為一名廚師的經驗累積。他曾在青島國賓館當主廚，招待過多位國家領導人。
他1999年移居獅城，第一次創業是2003年在牛車水街邊擺攤，結果迎來排長龍的食客；2004年，他開了人生的第一間店——手拉手京華小館，經營北方小吃與傳統麵食。之後，生意一直擴張，直到疫情前，他擁有兩間門店，並在多個購物中心開設食攤。
2019年正當他簽下最新的分店，主推經典名菜北京烤鴨，並計劃在2020年1月開張時，就遇上了冠病疫情，面對餐飲業最嚴峻的挑戰。
專屬自召車隊送外賣
「封鎖之後，我在家裡想了三個晚上，跟著聯絡經理，馬上建立微信、Whatsapp群做外賣生意，同時調動所有人，將親戚朋友拉到群裡面。」
費立明請了40個自召車司機專門為他送外賣。他不是將食物放進盒子就算，而是按照原來的食物擺盤，原封不動地送到食客家中，次日再派司機取回。
「我的堅持，是考慮到食物的品質，另外也考量食客可能會拍照放上自媒體。」這一招果然奏效，口碑一傳千里。
▲北京烤鴨原封不動送餐上門。
「原餐外送可能是一時的新鮮，最重要還是食物的品質。後來因為很多人跟風，次年的業績不比第一年，但堂食的客人增加了，他們都是因為原餐外送而知道我們的店。」
可惜外賣救得了餐館，卻救不了購物中心的20個攤位，最後忍痛關掉。當2023年全面開放後，他即刻在JEM商場開了一間主推北京烤鴨的分店，卻沒重開食攤的考慮，他說：「攤位再多，永遠是個攤位，餐館則不一樣，打響了招牌就有品牌效應，顧客有忠誠度。」
食品的傳承的革新
▲極具家鄉特色的韭菜雞蛋盒子。
目前門店都有主廚主理，費立明主要負責菜品研發。他認為，餐飲傳承需要不斷更新技術，例如揚州炒飯，不是加了螃蟹或其他海鮮，就是創新了炒飯。同樣地，要把小籠包做得更好，就要在其湯汁、用料、水的比例上改善。
▲四大天王水餃：墨魚、馬鮫魚、白菜豬肉與韭菜蝦。
「一入口是湯的味道還是肉的味道，很關鍵，很多人以為湯多就好，其實不是。小籠包的味道都在肉裡面，肉也有粗細之分，是硬成一團，還是一咬就散；另外，湯汁的濃淡，跟水的比例有關，要做到不偏不倚，需要花功夫去研究。所謂創新，是如何在原食材的基礎上做得更好，而不是將小籠包改得面目全非。」
韓國餐館
讓雇員成為股東
洪海程（新公民，原籍中國福建）是於上世紀90年代，和丈夫一起到新加坡的電子廠工作。她說，當初決定創業，不是為了什麼雄心壯志，而是幫補家用。
她表示，當時的家庭收入要給家鄉的父母，加上養小孩，跟本就不夠用。於是在1995年，她辭掉工作，開始在食閣當起板面小販，因為沒有經驗，只能是邊學邊做。
受「大長今」影響經營韓餐
機緣巧合下，洪海程認識了一群在新工作的韓國人，並向她們學做韓國料理，「我在2004年始學習，直到2012年才正式經營韓餐。其實韓餐在90年代並不是很流行，只是後來受到韓劇《大長今》的影響，才漸漸受落。」
華人經營韓餐，她是如何與「正宗」韓國料理店爭一日之長短？
▲以薄利多銷的市場定位推出多元化的韓式料理。
「其實在口味上我們做了更改，食材都是可在本地市場找到，那些韓國餐館從原產地進口的原材料，價格定位比較高，我們是走大眾化路線，國內找原材料，減低成本，單價也大眾化，一般人都消費得起。」
奮鬥了10年，洪海程打造了自己的Sunny Korean品牌，有15個專賣店，15個攤位，可見策略上是成功的。她也不忘補充一句：「那是每天15小時的工作量換來的。」
員工都成了股東
疫情，雖然讓她有點措手不及，但往好處看，卻讓她有機會學習如何應付突發事件。
「我們不僅在營運方面要有準備，還需要意識上的準備，即便現在恢復如常，我還是兩個外賣平台一起走。」餐館的網購平台是疫情期間啟動的，現在仍保留為銷售渠道。
本地餐館老闆都為招募員工大傷腦筋，洪海程則認為，留住人才才是解決之法。
「很多員工都已跟著我十多二十年，其中10多名員工已是公司的股東之一，我覺得餐飲業這一行必須跟員工分享，不然他們會被拉跑。當初我是無條件跟他們分紅的，他們沒有出錢，但是他們願意跟你拼，陪伴著餐館一起成長。」
其實，餐館沒分什麼老闆與員工，洪海程每天還幫忙洗碗。「不同分店由不同的股東負責，專理員工的培訓，我主要負責中央廚房的品管、衛生，確保餐館正常營運。」
在她看來，經驗小餐館其實沒有那麼高難度，肯吃苦，肯學習，就行！
日本料理屋
危機下相互扶持
陳治燊（新公民，原籍潮安）與妻子吳佩蓉（新公民，原籍馬來西亞霹靂州）共同經營的YOYOGI日本料理屋已有19年歷史，主要供應Omakase日本料理，客戶多是企業高管、投資客和發展商等。
餐館的名片上沒有公司電話，只有他和太太的手機號，因為餐館九成是熟客。而他從不趕客，即便過了營業時間，也不會催他們走。
雖然門庭若市，他卻從未打算開分店。他說，若沒有他壓陣，客戶還是不會去的，開了也是白開。
19年間，餐館經歷過三次危機，可每一次都讓他與客戶的關係更牢固。
金融危機事件
2008年的金融海嘯是陳治燊經歷的第一次危機。那時候，很多大企業大量削減應酬費，上門消費的顧客自然
大減。
「長此下去也不是辦法，於是我問他們的預算是多少，我就根據預算制定菜單，我們的優勢是自家的餐館，價格由我來定，不像其他一些餐館，價格不能隨意更動。」
因為顧客不能報銷酒錢，他唯有根據客戶口味大量進口適合的清酒，利用大量購入的優惠價回饋客戶，結帳時顧客還真看傻了，問他：「你肯定賣這個價錢嗎？」
▲以太太英文名字Jacqueline Goh命名的清酒。
陳治燊的太太還特地學習了一種配方，讓酒商釀製一種不甜、不甘、適合他們菜式的酒，並以她的名字命名，近年來還外銷到國外。
福島輻射危機
2011年，福島核電廠的核泄事故，讓很多人都不敢吃日本料理，向來支持陳治燊的顧客，說了一句讓他刻骨銘心的話：
「我愛你，但更愛自己的健康。」
