三年的冠病疫情，对新加坡餐饮业起著前所未有的冲击。由于疫情反复，促使防疫措施也顺应调整，从禁止堂食到限制人数，到放宽措施，再回到禁止堂食……餐饮业者的心情自然也跟着起起落落，心里有说不尽的失望与沮丧。
餐饮业在大部分时间所能经营的客容量，平均仅有以前的40%。这段期间，无论是米其林星级的餐馆，购物商场里的食阁，邻里的咖啡店或小贩中心的生意都受到巨大冲击，关门结业的餐馆比比皆是。
期间，我们也看到很多餐饮业者挣扎求存、力图突破，大家都竭尽全力为守护自己的事业而努力不懈，例如开拓送餐服务市场，善用自媒体与顾客维持联系等。在不求赚钱，但求维持的原则下，能够生存下来，已是一种成就。
这一期《华汇》走访了一群从事中小型餐饮业的新移民，分享他们在疫情期间面对的困境，如何善用有限资源突破环境的限制，以及在后疫情时代的心情与经营模式的改变。
泰国烧烤
从邻里食店发展成连锁店
Foto是Anurak Sangkaew（永久居民，原籍泰国清迈）的昵称，她在2008年嫁来新加坡。原本对事业没什么野心，只想相夫教子的她，后来在亲友鼓励下，在2014年开了她的第一间泰国烧烤店——1345 Mookata。
“我平时就喜欢烹饪，经常邀朋友到家里聚餐，谁知她们吃后赞不绝口，就一直怂恿我出来开店。”
后来，在丈夫的支持下，Foto先到朋友的餐馆实习，从厨房做到楼面，从一个部门到另一个部门，她花了六个月时间熟悉餐馆的方方面面，为自己做好创业的准备。
客户不离不弃的支持
Foto的烧烤店设在组屋区，做的是社区生意，亲切的服务与大众化价格，吸引了一批忠诚的老顾客，他们不仅在疫情期间继续捧场，即便后来烧烤店突然被中止合约，搬到现有地点，他们还是不离不弃。
▲招牌菜是全泰式的烧烤，就连餐厅设计也非常有泰国味。
Foto非常重视与顾客之间的互动，特别是推出新菜式的时候，她更希望听到顾客的反馈。她说：“有一次我买了玉米粒煮汤，起初并不受落，因为顾客都喜欢一整条的玉米，但我觉得熬出来的汤味比不上玉米粒，所以我依旧坚持，渐渐地顾客也喜欢上了。”
对自己，还有自己的菜品有信心，是Foto的成功之道。
与生意伙伴鸡同鸭讲
烧烤店的新股东王培培（家属证，原籍中国安徽）是Foto的智囊，负责品牌的推广与营销策略。王培培还没加股之前是烧烤店的常客，她认为Foto的泰国烧烤，从腌肉到酱料，酱汁到汤水，都很有自己的特色，所以当Foto邀她加入时，她毅然接受了。
两个女子，一个泰文、一个中文，沟通起来是否如同鸡同鸭讲？她们异口同声地说：“没有问题。”
王培培说：“慢慢来，有耐性，总可以的。”在一旁的Foto也补充：“如果真的不行，懂泰文与中文的老公可以充当翻译。”
目前，王培培正协助拟定餐馆的发展蓝图。“我们正筹备在新加坡多开几间门店，将会采用加盟或加股的合作方式，我们提供技术与培训。开连锁店的地点是重要考量，不想做了一阵子就没了，反而影响到这个品牌。”
如果一切顺利，计划会在2023年内落实。
土耳其餐馆
分享家乡文化
席南 (Sinan Ozen) 生于土耳其西部锡尔特城 (Siirt City)，成长于伊斯坦布尔。2011年来新加坡，娶了狮城妻后成为永久居民。
在土耳其已经是餐馆厨师的他，移民新加坡后却从夜市摊位做起，从一个组屋区到另一个组屋区摆摊，但这也不失为一种认识新加坡的方式，“新加坡虽小，但人民的视野辽阔，加上他们经常出国旅行，所以包容度高，对地方风味小吃非但不抗拒，还很支持。”
夜市成本激增做不下
席南深爱自己的饮食文化，他在夜市卖的是土耳其的招牌烤肉，就是将羊肉插在旋转的烤叉上，形成一个紧实的圆柱体慢慢烧烤。“烤羊肉的竞争很大，但很多是滥竽充数，只有其形而无其神，让我看了很痛心。”他指出，要烤好羊肉需要技巧，香料不宜太多，为确保羊肉的肉质鲜美，必须在表层烤熟后立刻切下，让食客吃到最新鲜的肉质，而里层还没熟的肉将继续烧烤。
▲土耳其烤肉卷用薄饼皮包裹烤肉和蔬菜。
八年的夜市生涯，虽然“漂泊”，但席南却感觉自在，能够做自己喜欢的事，就是一种幸福。直到冠病疫情突发，夜市被迫喊停长达九个月，他才惊觉，他的夜市“事业”是那么地不堪一击。
夜市于2023年重新获准营业，但成本高涨大幅推高夜市摊位租金。经过一番考虑，他觉得是时候离开夜市，开设自己的餐馆。
与本地人分享土耳其的故事
刚在6月开设的餐馆Anatolia，主攻道地的土耳其和黎巴嫩菜品，就设在游客往来不息，伊斯兰文化浓郁的亚拉街 (Arab Street)。他认为这是分享土耳其文化的最佳场所，因为经常有老师带学生到这一带进行文化之旅。他也经常与食客分享他的故事。
▲餐厅采用玻璃吊灯与波斯花式瓷砖，设计风格非常天方夜谭。
他指出，横跨欧亚两个大陆的土耳其向来是各地民族往来的十字路口，自中世纪以来就是不同文化的熔炉，不同宗教和种族的人群到此定居，养活自己的同时，也把他们优良的民族带到那里。“这个背景跟新加坡何其相似，新加坡是个多元文化汇聚的地方，我希望土耳其文化也会融于其中，成为本地的一种新兴文化。”
42岁的席南，经营了八年夜市生涯后，从零开始经营餐馆。他对此处之泰然，说是没关系，因为他自认有耐心。“成功还很遥远，需要耐心地努力，耐心地解决问题，耐心地等待。”
耐心于他而言，是不急躁，不功利，脚踏实地。
友间土菜馆
家乡菜众口难调
锺少平（永久居民，原籍中国江西）有一个江西老乡的社群，他说，大家时不时会怀念家乡菜的味道，刚好2018年芽笼一带有间店找人接手，他和几个老乡便兴起做家乡菜餐馆的念头。可惜餐馆经营一年多就遇上疫情，因无法承受租金而暂时关闭。去年5月，他在裕廊东觅得新地点，卷土重来。
▲口味浓郁，鲜辣香醇的赣菜。
他的“友间土菜馆”是一家主打“赣湘风味”的特色馆子，介绍原汁原味的江西湖南炒菜，以及家乡的那一份情怀。他主要负责管理菜品与拓展市场。
食材与调味的挑战
传统的家乡菜肴落户狮城，是否还能保存其鲜辣香醇的浓厚口味？其中食材与调味是关键。
“新鲜食材都是在本地采购，只有干菜从中国进口。我会选一些食材来源较稳定的菜，例如辣椒都是从中国原产地进口的，我必须确定供应稳定，才敢推出相应的菜式。”
锺少平指出，在新加坡很难做到食材从菜市场直运餐馆，而时间的差异会使到炒出来的菜品味道不一样，要突破这种客观环境的局限，只能从烹饪与调味下功夫。
虽然主打地方菜，但客源方面是本地人与移民各占一半，口味也根据客人的要求作出调整。
“这时候，服务生所扮演的角色就很重要了，那些从中国来的新移民，特别是江西、湖南、四川来的，口味比较重，可以偏辣一些；当面对不太熟悉这个菜系的本地人时，他们就要花多点时间跟客人沟通。”
锺少平表示，新移民未必就能吃辣吃咸，他们在这里住久后，也变得没那么重口味，所谓众口难调，餐馆也一直在磨合中。
人力是最大的挑战
他表示，经营餐馆的最大挑战是人手短缺。“本地人不愿做，他们对工资很挑剔，而且不能忍受长时间的工作性质，至于外籍员工的数目又受到严控，聘请本地人与外地人的比例是12对1，无形中造成经营者的压力。”
厨师就更难找了，特别是中国地方菜系，在本地很少，甚至没有。“我希望政策可以根据客观供求而有所调整，例如人手不够时可以略微放松一点；在适当的时候可通过一些奖励，鼓励本地人更愿意投入这个行业。”
他说，馆子已经开了三年，在菜品、人事，营运上都有挑战。以后是否开分店，还要看时机，至少要等到管理稳定、菜式更多元，才有进一步打算。届时可能会在一些中小菜品做些许改良，新店选址也会偏向新移民喜欢聚会的地区，不过一切还要看时机。
精品咖啡厅
早C晚A的新经营模式
陈梦洁（新公民，原籍中国湖北）在本地念大学时，就喜欢到不同的咖啡厅喝咖啡，甚至还自荐到朋友的咖啡厅帮忙，从磨豆、打奶泡到拉花*，积累了泡精品咖啡的知识。
2017年夫妻俩携手创建以企业客户为服务对象的King’s Cart Coffee，例如在客户举办的商展活动中提供免费咖啡招待宾客，或者为企业内部建立一整套咖啡吧台，供员工享用。
疫情下的非一般决定
正当公司业务稳步推进时，突如其来的疫情让她措手不及，紧随其后的管控措施，几乎切断所有的活动。活动停摆意味着零收入，为了不继续烧钱，他们最后的决定竟是开一间咖啡厅门店。
“我承认是一个冒险的决定，但值得一试。因为只要有门店，就一定会有人进来消费，我们不期待丰厚的盈利，但求有现金周转，让公司的结构存活下来，保留我们整个团队，因为他们都积累了多年的经验。”
新的门店地点避开旅游区与商业地带，主攻社区居民。店内的布置宁可少摆些桌椅，以腾出地方摆咖啡烘培机，以备在必要时，可一夜间改为销售咖啡豆的工厂。她说，在非常时刻，必须多管齐下，她一面做零售，同时也开始电商的销售模式，之前批量卖给企业客户的咖啡粉，改成小量直接卖给消费者。
一间咖啡厅，两种风情
踏入后疫情时代，陈梦洁表示，即使恢原来的“企业对企业”模式，也不会放弃门店的拓展，相反地还注入了一些新概念。
“为了充分使用场地，就有了早C晚A（C：咖啡；A：酒）的概念，日间它是一间充满温馨情调的咖啡厅，夜间则改为喝酒、吃生蚝与用晚餐，迎来另一群客源。”
